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Das Bravo-Team macht in der ganzen Stadt ein großes Branding

Darüber hinaus Spitzenkoch Kreuzfahrt, die nächstes Jahr die Segel setzt (was wir immer noch, ähm, hoffen, dass wir weiterkommen), Spitzenkoch verleiht auch einem Pop-up-Restaurant in New York City ihren Namen.

Ab 16. Oktober wird das 211 West Broadway in New York fünf Wochen lang das Top Chef Kitchen beherbergen, ein Restaurant in Zusammenarbeit mit Distilled NY. Jede Woche zwei Kochtestanten aus Spitzenkoch erstellt Menüs, aus denen Kunden auswählen können. Auf der Akte: Edward Lee und Mike Isabella für die erste Woche; Tiffany Derry und Paul Qui zum zweiten; Tiffani Faison und Jennifer Carroll für den dritten; Richard Blais und Grayson Schmitz für den vierten; und Antonia Lofaso und Fabio Viviani für die letzte Woche.

Die Gäste können angeblich ein Vier-Gänge-Prix-Fixe-Menü mit ($125) oder ohne ($95) Weinbegleitung wählen oder etwas mehr für ein Acht-Gänge-Degustationsmenü mit Weinbegleitung am Chef's Table ausgeben.

„Mit Top Chef Kitchen bieten wir unseren leidenschaftlichen Fans das ultimative Feinschmecker-Erlebnis“, sagte Ellen Stone, Senior Vice President of Marketing bei Bravo, in einer Pressemitteilung. "Fans können eine Reihe unserer talentierten Kochtestanten kennenlernen und selbst probieren, wie es ist, an einem a Spitzenkoch Abendessen, das sie bisher nur im Fernsehen gesehen haben." Sehen Sie sich die Speisekarten an Website von Top Chef Kitchen.


Ein Blick ins Innere 'Jüdisch: Neu erfundene Rezepte von einem modernen Menschen' + Rezepte

US-amerikanischer Food-Autor und selbsternannter "netter jüdischer Junge" Jake Cohen hat sein Debüt-Kochbuch geschrieben, Jüdisch: Ein Kochbuch: Reinvented Recipes from a Modern Mensch, die erkundet neue Höhen in der modernen jüdischen Küche.

Während Cohen sich mit Klassikern der alten Schule wie Hühnersuppe mit Matzenbällchen und Babka auseinandersetzt, zeigt er in der Sammlung von über 100 modernen Rezepten, dass jüdisches Essen so viel mehr sein kann.

Beeinflusst von seinem aschkenasischen Erbe und inspiriert von den persisch-irakischen Traditionen seines Mannes, ist Cohen ein agiler Koch, der in der Lage ist, Kulturen zu mischen und klassischen Rezepten eine zeitgemäße Note zu verleihen, um sie frisch und attraktiv für eine jüngere Generation zu machen. Denken Sie an Hybrid-Desserts wie Makronen-Brownies und Kürbisgewürz-Babka, Cacio e Pepe Rugelach und Matzo-Tiramisu, um nur einige zu nennen.

Cohen spricht auch mit den modernen Millennials und gibt jedem Rezept viel Kontext mit einer sehr persönlichen Erzählung, während er Tipps für Unterhaltung und Menüs für Feiertage wie Pessach und Rosh Hashanah bietet.

Das Buch soll alle Hausköche mit Liebe zum Essen und Schlemmen ansprechen, mit "Rezepten, die so gut sind, dass man natürlich auch kein Jude sein muss, um sie zu genießen".

Cohen studierte an der Kulinarisches Institut von Amerika vor dem Einstieg in die Food-Medien zunächst als ehemaliger Food-Mitarbeiter bei Saveur-Magazin, dann Food-Redakteur von TastingTable.com, der Essenskritiker für Auszeit New York, und die Redaktion und Testküchenleiterin von Der Feedfeed. Er hat auch in Publikationen über Essen geschrieben, darunter Essen52, Essen & Wein, Ganz einfach, Jeden Tag mit Rachael Ray, und mehr. Er lebt mit seinem Mann Alex in New York City.


Die Brooklyn-Küche von Chefköchin Alison Roman ist genauso cool, wie Sie es sich vorgestellt haben

Es ist auch viel größer, als ihre NYT Cooking-Videos Sie glauben machen würden.

Das erste, was Alison Roman sagt, als sie die Tür zu ihrem Walk-up im dritten Stock in Brooklyn öffnet, ist: "Ich warne dich, ich habe mich überhaupt nicht darauf vorbereitet." Was sie meint, ist, dass es einen Topf mit Eintopf gibt&mdashnot #thestew, es sollte beachtet werden&mdashsimmering auf dem Herd. (Zwei ihrer Freundinnen haben gerade Babys bekommen, und sie plant, ihnen später am Tag große Liter davon zu bringen.) Auch in der Spüle ist Geschirr hoch gestapelt, und der große Servierwagen, der gleichzeitig als Kücheninsel dient, hat eine ein paar halb betrunkene Getränke darauf. Kaffee, Kombucha und Wasser sind nach Alisons Meinung das Dreifache.

Dies ist jedoch eine Art M.O. von Alison. Ihr neuestes Kochbuch, das am 22. Oktober erschienen ist, heißt Nichts Besonderes, schließlich. Aber selbst was sie für ein wenig unordentlich hält, sieht ziemlich schick aus&mdashin a Rahmen an der Wand gelehnt, Pflanzen drängen sich an jedem Fenster Art von Weg. Alison ist vor etwas mehr als einem Jahr in diese Wohnung gezogen, was bedeutet, dass sie den Raum zu jeder Jahreszeit gesehen hat. Der Winter, wenn die Bäume ihre Blätter verlieren und das Licht durch die Fenster scheint, mag sie am liebsten.

Letztes Jahr wurde #thestew&mdasha Kichererbsen-Kokosmilch-Zubereitung&mdash in dieser Küche erfunden. Es ist eines in einem wachsenden Cache von Rezepten, die in der Minute, in der das Internet sie sieht, viral werden. Dem Hashtag für #thestew sind mehr als 5.000 Instagram-Posts angehängt. Davor gab es #thecookies (auch mehr als 5.000 Posts auf Instagram), ein Shortbread-Schokoladenkeks, der dazu beitrug, Alisons Namen auf die Landkarte zu bringen.

Der Raum, der diese und viele andere besessene Gerichte in sich trägt, ist nichts Besonderes, um buchstäblich einen Satz aus Alisons Buch zu stehlen, aber das ist es, was die Köchin ihrem Publikum so sehr anspricht. "Ich denke, der Grund, warum meine Rezepte bei den Leuten Anklang finden, ist, dass ich nur mit nackten Knochen arbeite, auf einem ziemlich kleinen Raum und mit nicht viel Speicherplatz", erklärt sie. "Ich berücksichtige das. Ich habe das Gefühl, dass viele Leute auch so leben."

Das soll nicht heißen, dass der Raum völlig frei von allem ist, was Spaß macht, im Gegenteil. Helles, poppiges Kochgeschirr säumt die unteren Regale des Allzweckwagens ("Die benutze ich wahrscheinlich nie wirklich, aber sind sie nicht schön?") und der Kühlschrank ist mit Fotostreifen und frechen Drucken bedeckt. Andere charmante Details, die Sie stehlen sollten: Leere Weinflaschen mit schönen Etiketten können als Wasserkaraffen ein zweites Leben führen. Ein Notizbuch (oder drei, wie es bei Alison der Fall ist) ist schön, wenn man die Rezeptinspiration zur Hand hat. Ihre Teller müssen nicht alle zusammenpassen, solange Sie genug haben, um eine spontane Gruppe von Gästen zu bedienen.

Was tief in Alisons Kühlschrank und großzügigem Vorratsraum (zumindest für New York) vergraben ist, ist eher ein Was ist nicht tief in der Situation vergraben. Es gibt Dinge, die Sie nie finden werden, wie Avocados, aber an einem bestimmten Tag ist der Rest ein Miststück. Es hängt davon ab, wer zu Besuch ist (neulich war es ihre Mutter), welche Videos sie dreht (der Urlaubsansturm hat schon begonnen) und worauf sie Lust hat. Kichererbsen und Sardellen aus der Dose sind immer auf Lager, ebenso wie mindestens vier Sorten Chilischote und eingelegte Zitronen&mdasheither hausgemacht oder von Brooklyns beliebtem nahöstlichen Lebensmittelhändler Sahadi's. Wenn Sie eines ihrer Kochbücher öffnen, werden all diese Zutaten auf diesen Seiten hervorgehoben.


Top Chef-Moderatorin Padma Lakshmi verbraucht beim Filmen viele Kalorien

Bedenke die Notlage von Spitzenkoch Gastgeber Padma Lakshmi. Während das Probieren der kulinarischen Kreationen einiger der talentiertesten Köche Amerikas ein Genuss für die Geschmacksknospen sein kann, ist das Essen all dieser Speisen nicht gut für die Taille. In einem Aufsatz aus dem Jahr 2017 schrieb sie für Der Hollywood-Reporter, Lakshmi brach es ab. "Beim Filmen Spitzenkoch, ich verbrauche ungefähr 5.000 bis 8.000 Kalorien pro Tag", erklärte sie. "Wir beginnen mit 15 bis 18 Teilnehmern, und ich muss von jedem ihrer Teller ein oder zwei Bissen nehmen, um jedes Gericht angemessen zu beurteilen. Jeden Tag. Es summiert sich."

Sie enthüllte: "Ich nehme normalerweise jede Saison zwischen 10 und 17 Pfund zu." Und, wie sie betonte, bedeutet die Notwendigkeit, nach dem Ende der Dreharbeiten kurz vor der Preisverleihung "roten Teppich fertig zu machen", eine intensive Diät und ein intensives Trainingsprogramm. Sie hat jedoch gelernt, dass es viel einfacher ist, dieses Gewicht zuzunehmen, als es abzunehmen. "Wenn ich nach Hause komme, brauche ich sechs Wochen, um zuzunehmen, und ich brauche 12 Wochen, um abzunehmen", gab sie zu.


Was 10 Top-Köche in ihren Kühlschränken aufbewahren

Dank Veröffentlichungen, die den Voyeur in uns allen ansprechen, haben wir in die Handtaschen vieler Modeikonen der Welt geschaut und die exquisitesten persönlichen Räume von Prominenten gesehen. Ab Herbst dieses Jahres bringt uns ein Buch mit dem treffenden Titel in die Kühlschränke der Köche (50 US-Dollar, Taschen), um einen Blick auf die Dinge zu werfen, die Europas Spitzenköche von Ottolenghi und Inaki Aziparte bis hin zu Fergus Henderson und Kobe Desramaults in ihren heimischen Küchen auf Lager haben.

Die Autoren Adrian Moore, Food Writer und Assistant Chef Concierge im Mandarin Oriental Paris, und Carrie Solomon, Autorin und Fotografin, haben rund 40 Köche für das Projekt gewonnen. Und der Inhalt ihrer Kühlschränke verrät seltsame lokale Zutaten, kulinarische Experimente, schuldbewusste Genüsse und ein paar Hinweise auf einige hochgeschätzte Rezepte. Sogar ihre Organisationsstile oder deren Fehlen sind aufschlussreich. „Der Küchenchef, der sich am Sitz seiner Hosen vorbeizieht, hatte einen willkürlichen Kühlschrank mit guten Produkten (einige über das Verfallsdatum hinaus), aber unorganisiert, und hat uns in zwei Minuten ein völlig improvisiertes, interessantes Rezept gemacht“, Solomon erinnert sich. „Andere, bekannt für ihre Akribie in der Küche und auf dem Teller, überließen im heimischen Kühlschrank nichts dem Zufall. Nur die erlesensten Produkte, alle sorgfältig präsentiert wie in ihren Restaurants.“

Das Duo verbrachte über ein Jahr damit, Europa zu durchqueren, um sich mit ihren Motiven, die zusammen 60 Michelin-Sterne aufweisen, zu treffen und die Räume zu fotografieren. Mit reichhaltigen Bildern und klugen Kommentaren ist das Ergebnis sowohl augenöffnend als auch unterhaltsam und richtet sich an ein breites Publikum. „Es ist für Feinschmecker interessant, aber auch für Nonfoodies attraktiv“, sagt Moore.

Hier teilen Moore und Solomon mit T einige der 10 überraschendsten Artikel, die sie bei der Herstellung von "Inside Chef's Fridges" gefunden haben.

Eine hausgemachte Tortilla von seiner Schwiegermutter. (Joan Roca, El Celler de Can Roca, Spanien.)

Eingelegte Ringelblumenblüten (Magnus Nilsson, Faviken, Schweden.)

Fermentierter Daikonsaft (Sang-Hoon Degeimbre, L’Air du Temps, Eghezée, Belgien.)

Gefrorene Fliegen (Rasmus Kofoed, Geranium, Kopenhagen, Dänemark.)

Gefrorene Ortolaner (Yves Camdeborde, Le Comptoir du Relais Saint-Germain, Paris.)

Giftige Gyromitre-Pilze (Sébastien Bras, Laguiole, Frankreich.)

Alter Geburtstagskuchen (Christian F. Puglisi, Relae, Kopenhagen, Dänemark.)

Marokkanische Absinthblätter (Fatéma Hal, Le Mansouria, Paris.)

Eine unbenutzte Flasche Kikkoman Sojasauce die dem Koch von Wohnung zu Wohnung folgt. (Daniel Achilles, Berlin, Deutschland.)


„The Immigrant Cookbook“ feiert Immigrantenköche und „Rezepte, die Amerika großartig machen“

Kochbuch-Redakteurin Leyla Moushabeck hält "The Immigrant Cookbook" im Fort Greene Park, Brooklyn.

Das Einwanderer-Kochbuch ist ein neues Kochbuch mit Rezepten renommierter Einwanderer – und einer Prise zweiter Generation – die Köche, Gastronomen, kulinarische Unternehmer und Autoren sind. Kochbegeisterte können leicht lernen, wie man globale Gerichte zubereitet, von Mourad Lahlous marokkanischem Hühnchen mit Charmoula bis zum klassischen Irish Beef Stew, einem Rezept von Cathal Armstrong, Köchin und Mitinhaberin des Restaurants Eve im Großraum Washington D.C..

Salade Lyonnaise aux Lardons von Daniel Boulud, ursprünglich aus Frankreich.

Daniel Boulud gibt sein Rezept für Salade Lyonnaise aux Lardons. „Für mich“, schreibt er, „ist dieser Salat einfach so französisch.“ Boulud hat seit seiner Ankunft im Jahr 1982 ein Mini-Imperium französischer Restaurants aufgebaut, darunter das mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnete Daniel in New York City.

Die Top-Chef-Konkurrentin Nina Compton aus St. Lucia ist Köchin und Inhaberin des Compère Lapin in New Orleans und bietet ihr Rezept für gerösteten Jerkcorn an. Die Schritte zur Herstellung von gebratenem Bockshornkleebrot werden von Einat Admony angeboten, der ursprünglich aus Israel stammt und der Chefkoch und Mitinhaber von Balaboosta unter anderen Restaurants in New York City ist.

Gerösteter Jerk Corn von Chefkoch Nina Compton, ursprünglich aus St. Lucia.

Foto mit freundlicher Genehmigung von Compère Lapin

Traditionelle und avantgardistische Rezepte der Mexikaner haben eine gesunde Präsenz in Das Einwanderer-Kochbuch. Ivan Garcia, der bei seiner Ankunft in den USA als Busboy arbeitete und jetzt ein Trio von Brooklyn-Restaurants führt, darunter das Guadalupe Inn, bietet sein Pozole Rojo Estilo-Rezept an. Enrique Olvera von Cosme und Atla gibt sein Rezept für Jakobsmuschel Aguachile, das Wasabi, möglichst frische Wurzel, anstelle von Chilis verwendet.

„Wir wollten, dass die Köche vielfältig vertreten sind, nicht nur in Bezug auf ihre ethnische Zugehörigkeit“, sagt Leyla Moushabeck, die Herausgeberin des Kochbuchs, „sondern auch in Bezug auf ihre Berufe.“

Granatapfel und Walnuss-Khoresh von der Kochbuchautorin Najmieh Batmanglij, ursprünglich aus dem Iran.

Foto mit freundlicher Genehmigung von Mage Publishers

Die in Maryland lebende Food-Autorin Laila El-Haddad, die derzeit an einem Buch über die Geschichte des Islam in den USA durch Essen arbeitet, teilt ihr Rezept für Gazan-Salat mit heißen Tomaten und Dill. Martin Yan von Yan Can Cook von PBS hat ein Rezept für gedünsteten Fisch mit Ingwerweinsauce. Sogar Grammy-prämierter Musiker Ziggy Marley bietet ein Rezept für den jamaikanischen Coconut Dream Fish an und erklärt die verschiedenen Phasen der „Kokosnuss“ bei der Zubereitung.

Viele der Köche in dem Buch haben ihren Erfolg genutzt, um Aktivisten zu werden oder humanitäre Initiativen zu verfolgen, was Moushabeck ansprach. José Andrés zum Beispiel hat nach dem Hurrikan Maria kürzlich Zehntausende von Menschen in Puerto Rico ernährt. Als Einwanderer aus Spanien ist Andrés Chefkoch und Besitzer mehrerer Restaurants, darunter die D.C.-Minibar von José Andrés, die mit zwei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde. Er bietet sein Gazpacho-Rezept an, das nach seiner Frau Tichi benannt ist.

Tichi's Gazpacho von Chefkoch José Andrés, ursprünglich aus Spanien.

Foto von Ricky Rodriguez, Ricarius Fotografie

Claus Meyer von Noma erklärt, wie man ein grünes Kartoffelsandwich mit offenem Gesicht auf dänischem Roggenbrot macht. Er ist ein weiterer Koch mit einer sozialen Mission. Neben dem Betrieb von Agern und der Great Northern Food Hall in der Grand Central Station hat Meyer kürzlich eine Kochschule und ein Gemeindezentrum in Brownsville, Brooklyn, eröffnet.

Das Einwanderer-Kochbuch Es dauerte ein Jahr, es zu kompilieren, zu bearbeiten und zu veröffentlichen. Der etwas kürzere Zeitrahmen im Vergleich zu Moushabecks vorherigen Kochbüchern, wie z Suppe für Syrien, war auf die verstärkte einwanderungsfeindliche Rhetorik und die beängstigende Politik der Trump-Administration zurückzuführen.

Als Moushabeck letztes Jahr anfing, nach Rezepten zu suchen, stellte sie fest, dass eingewanderte Köche und Gastronomen bereit waren, zusammenzuarbeiten. „Wir hatten viele Köche, die zu uns zurückgekommen sind und einfach gesagt haben: ‚Ja, absolut, genau das wollen wir machen‘“, erzählt Moushabeck. Sie fügt hinzu, dass sich Köche ausdrücklich mit Köchen unterschiedlicher Herkunft solidarisieren wollten.

Das Einwanderer-Kochbuch ist elegant gestaltet und fotografiert, es fühlt sich in Bezug auf Multikulturalismus nicht didaktisch, predigend oder volkstümlich an. Stattdessen feiert es die herausragenden Köche der USA. Die begleitenden Biografien und persönlichen Passagen unterstreichen ihren kulturellen und wirtschaftlichen Beitrag.

Es gibt eine zugrundeliegende politische Botschaft, die im frechen Untertitel „Recipes that Make America Great“ deutlich wird, eine Wendung von Trumps Lieblingsslogan. „Der Untertitel ist wahrscheinlich das direkteste provokative Element des Buches“, sagt Moushabeck.

Das Immigrant Cookbook enthält Rezepte von eingewanderten Köchen, die von Interlink Publishing veröffentlicht wurden.

Foto mit freundlicher Genehmigung von Interlink Publishing

Das Einwanderer-Kochbuch kann online vorbestellt werden und wird am 15. Dezember 2017 im Buchhandel erhältlich sein. Mindestens 5 US-Dollar pro Stück Das Einwanderer-Kochbuch verkauft wird, geht an das Immigrants' Rights Project der ACLU.

Das Einwanderer-Kochbuch erscheint bei Interlink Publishing in Northampton, Massachusetts, gegründet 1987 von Michel Moushabeck, dem Vater von Leyla Moushabeck. Als ein aus dem Libanon eingewanderter Unternehmer mit palästinensischer Abstammung konzentrieren sich seine Bücher hauptsächlich auf Kunst, Poesie, Musik, Literatur, Reisen und Essen, die ihren Ursprung außerhalb der USA haben.

Ein Q&A mit Das Einwanderer-Kochbuch Herausgeber, Michel Moushabeck.

Nina Roberts: Erstens, warum haben Sie 1987 Interlink Publishing gegründet?

Michel Moushabeck: Aus dem kriegszerrütteten Beirut nach Amerika zu kommen, war eine augenöffnende und lebensverändernde Erfahrung. Ich nahm sofort die amerikanischen Werte der Meinungsfreiheit, Meinungsfreiheit, Demokratie usw. an. Aber ich war bestürzt, als ich herausfand, wie wenig die Leute wussten, woher ich kam, obwohl sie starke einseitige Ansichten hatten, die Araber nicht akzeptierten Erzählung oder Geschichte. Ich beschloss, Buchverleger zu werden.

NR: Haben Sie als Einwanderer aus dem Libanon rassistische, fremdenfeindliche oder einwanderungsfeindliche Gefühle erlebt?

MM: Ich habe zahlreiche Episoden fremdenfeindlicher Gefühle erlebt, darunter Hassmails und Hassreden. Ich wurde einmal aus einem Flugzeug geholt, weil sich ein Passagier unwohl fühlte, einen arabisch aussehenden Mann im selben Flug zu haben. Das geschah einen Monat nach 9/11.

Chicken Dahiwala vom Gastronom Roni Mazumdar, ursprünglich aus Kolkata, Indien. Masalawala ist einer. [+] seiner New Yorker Restaurants, die er mit seinem Vater betreibt.

Foto mit freundlicher Genehmigung von Roni Mazumdar

Aber solche Vorfälle verstärken nur meine Entschlossenheit, gegen Bigotterie, Hass und Rassismus aufzustehen und alles in meiner Macht Stehende zu tun, um Vielfalt, Dialog, interkulturelles Lernen und ein größeres Verständnis zwischen Menschen unterschiedlicher ethnischer Herkunft zu fördern.

NR: Warum veröffentlichen? Das Einwanderer-Kochbuch jetzt?

MM: Während Das Einwanderer-Kochbuch ist in erster Linie eine Feier des großen Beitrags eingewanderter Köche zur amerikanischen Esskultur, es ist ein Kochbuch für diesen politischen Moment. Sie macht eine wichtige Aussage und stellt sich gegen die destruktive Anti-Einwanderungs-Rhetorik und -Politik der gegenwärtigen Regierung. Wir wehren uns auf die einzige Art und Weise, die wir kennen – mit einem Buch – um zu zeigen, wofür Amerika wirklich steht.

NR: Wie haben sich der Buchtitel „The Immigrant Cookbook“ und der Untertitel „Recipes that Make America Great“ entwickelt?

MM: Der Titel war für uns ein Kinderspiel, dem wir einfach nicht widerstehen konnten. Einwanderer aus allen Teilen der Welt halfen Amerika, das großartige Land zu werden, das es heute ist.

NR: Warum haben Sie sich entschieden, mindestens 5 US-Dollar pro gekauftem Kochbuch an das Einwanderungsrechtsprojekt der ACLU zu spenden?

MM: Ich bin seit Anfang der 80er Jahre kartentragendes Mitglied der ACLU. Besonders beeindruckt sind meine Mitarbeiter und ich von ihrem Immigrants‘ Rights Project, das sich für den Ausbau und die Durchsetzung der bürgerlichen Freiheiten und Rechte von Immigranten sowie deren Bekämpfung einsetzt.


"Das waren die absolut besten Kekse, die ich je gemacht habe, und ich habe blaue Schleifen für meine Kekse gewonnen. Diese waren zart, flockig, mit tollem Geschmack, einfach genial!"

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Torrisi Italian Specialties' New York State of Mind

Rich Torrisi und Mario Carbone lieben alles an New York City, von Tiffany-Silber bis zu Bagels. In diesem Profil der Köche aus dem Jahr 2011, die daran arbeiteten, ihre neu erfundenen italienischen Spezialitäten von Torrisi auf den Markt zu bringen und ihren spektakulär beliebten Ableger Parm auf den Markt zu bringen, enthüllen sie die brillanten Rezepte, die ihre kulinarische Sicht auf die Stadt ausdrücken.

In diesem Artikel:

Rich Torrisi und Mario Carbone sind Seite an Seite und spucken Ideen für neue Gerichte aus. Aber die beiden jungen Köche schreien nicht über den Küchenlärm in ihrem winzigen, zwei Jahre alten New Yorker Restaurant Torrisi Italian Specialties, sondern sprechen sotto voce im Brooke Russell Astor Reading Room im Beaux-Arts Hauptgebäude der New York Public Library. Torrisi und Carbone kommen in letzter Zeit häufig hierher und stöbern in der Bibliothek und der umfangreichen Sammlung historischer Speisekarten.

Carbone studiert die riesige Speisekarte von Luchöw&aposs aus dem Jahr 1917, dem deutsch-amerikanischen Restaurant, das früher östlich von Manhattan&aposs Union Square lag. „Gegrilltes Bärenkotelett!“, flüstert er.

Torrisi rätselt über die ähnliche Vintage-Speisekarte von Fleischmann&aposs, einem Arbeiter-&-Aposs-Futterplatz in der 11th Street, der derselben Familie gehörte, die Fleischmann&aposs Yeast herstellte. "Bauer&aposs Chop Suey" sagt er. "Nur in Amerika."

Die Köche suchen nicht nach originalgetreuen Rezepten, sondern nach Inspiration: Stücke der New Yorker Kochgeschichte, die sie in Gedanken aufarbeiten und aufarbeiten können. Seit mehr als einem Jahr haben sie Brainstorming, Testen und Optimieren von Gerichten für eine neue Speisekarte gemacht, die sie auch als "The 2.0" bezeichnet haben, eine gastronomische Tour durch New York City, die 125 US-Dollar pro Kopf kostet und einen großen Sprung nach vorne darstellt der am meisten begeisterten Degustationsmenüs der letzten Jahre. Der 2.0, der diesen Herbst vorgestellt wurde, "zeigt uns, wie wir unser Potenzial als Köche erkennen", sagt Torrisi. Eine bemerkenswerte Leistung, ein Meisterwerk zweier leidenschaftlicher, perfektionistischer Köche auf dem Höhepunkt ihrer Kreativität.

Die Hintergrundgeschichte: Torrisi Italian Specialties war noch nicht ganz ein halbes Jahr alt, als die Kritiker im Frühjahr 2010 von seinem 50-Dollar-Prix-Fixe-Menü schwärmten. Tagsüber fungierte das Restaurant als italienisch-amerikanisches Feinkostgeschäft und bot ideal umgesetzte Versionen von Hühnchen-Parm- und Auberginen-Parm-Helden, die dem doppelten Zweck dienten, den Köchen die Anerkennung ihrer paesano-Boy-Wurzeln und Sicherstellung des Cashflows. Nachts verwandelte sich der Raum in ein Restaurant mit 25 Sitzplätzen. Das Essen blieb unprätentiös und italienisch-amerikanisch geprägt, zeigte aber auch die Haute-Ausbildung, die die Köche von Mentoren wie Andrew Carmellini (der beide Männer im Café Boulud beschäftigte) und Mark Ladner von Del Posto erhalten hatten.

Eine 1,0-Mahlzeit im Torrisi begann mit einer Schüssel hausgemachten Mozzarella, noch warm, serviert mit Knoblauchtoast. Dann kamen Gerichte wie ein traditionelles Schweinekotelett mit hellroten Essigpaprikaschoten oder vielleicht ein Schlittschuhflügel in zitroniger Francese-Sauce: rigorose Neufassungen von Klassikern mit roter Sauce, die mit allen Werkzeugen und Techniken eines modernen Küchenchefs zubereitet wurden, um sie hervorzuheben der Geschmack. Angesichts der Lage des Restaurants & Aposs in der Mulberry Street 𠅊 Little Italy Durchgangsstraße, die in Soho East — gentrifiziert hat, war das Essen nicht nur clever und wunderbar, sondern auch ein Akt der kulturellen Rückführung.

Durch den Erfolg und die rastlose Fantasie von Chefs&apos haben sich die Dinge geändert. Der Sandwichladen und explizit italienisch-amerikanische Artikel wurden in ein neues Restaurant nebenan namens Parm verladen. "Es ist genau der Ort, den Sie in der Mulberry Street erwarten", sagt Carbone. Dort können Sie gebratene Calamari, Knoblauchknoten, eine größere Auswahl an Heroes und Antipasti als zuvor und einen "allnächtlichen "-Eintritt bestellen. Inzwischen hat sich das Torrisi Italian Specialties, ungeachtet seines Namens, in ein Vollzeit-Prix-Fixe-Restaurant verwandelt, in dem das Essen nicht besonders italienisch ist. Die stuhlartigen Holzbänke bleiben ebenso erhalten wie die Regalauslagen von Stella D&aposoro Keksen, Progresso Semmelbrösel und Polly-O Ricotta-Behältern. Das 1.0-Menü ist noch verfügbar, und es beginnt immer noch mit dem hausgemachten Mozzarella. Aber die kahlen Tische sind jetzt mit Stoff gedeckt, Papierservietten sind Leinen gewichen, und den Gästen werden Tiffany-Austerngabeln und Delmonico&aposs-Geschirr präsentiert, das Carbone bei eBay gekauft hat.

Diese Erweiterungen stehen im Dienste des 2.0-Menüs, das mit sehr kleinen Tellern beginnt, die die Köche "Quoten" nennen, und sich mit rund einem Dutzend Verkostungskursen fortsetzt, die sich zeitlich und ethnographisch über die fünf Bezirke erstrecken. Torrisi und Carbone bauen seit Herbst letzten Jahres auf diese Kühnheit auf. Zu diesem Zeitpunkt war das Essen auf der Speisekarte 1.0 bereits vom Italienischen abgekommen und spiegelte die polyglotten Einflüsse des umliegenden Viertels und der Stadt im Allgemeinen wider Gurkenscheiben) und Griechisch (das Lamm wurde ebenfalls nach Gyro-Art gehobelt und mit Tzatziki zwischen den Gurken serviert).

Warum also nicht diese New Yorker Mash-up-Idee den ganzen Weg gehen? In Vorbereitung auf 2.0 befasste sich Carbone mit Büchern, die er "wie es früher war" nennt, wie William Grimes&aposs Appetite City: Eine kulinarische Geschichte von New York und Judith Choate und James Canora&aposs Speisen im Delmonico&aposs: The Story of America&aposs Oldest Restaurant. Torrisi, um sein Küchenspiel zu verbessern, inszeniert für kurze Aufenthalte bei zwei der einfallsreichsten Köche der Welt: René Redzepi von Noma in Kopenhagen und Heston Blumenthal von The Fat Duck in Berkshire, England. Und es gab viele Besuche von beiden Männern im Astor Reading Room, obwohl die Gerichte, die diese Besuche hervorbrachten, mit nichts zu vergleichen waren, was die Namensgeberin des Raums, die Grande Dame der Gesellschaft, Brooke Astor, in ihren Clubs in der Upper East Side erlebt hätte.

Unter den Eröffnungsbissen ist eine zigarrenförmige Gnocco Fritto𠅎ine italienische frittierte Teigtasche—in geräucherter schwarzer Kabeljau und dann eingetaucht in den Kabeljau&aposs hellorange Rogen (um ein Zigarrenglühen zu simulieren) und Mohnsamen (um Asche zu simulieren). „Das Geschmacksprofil ähnelt stark einem New Yorker Bagel, dem Kauen vom Teig mit geräuchertem Fisch: Italien trifft auf jüdisches Feinkostgeschäft“, sagt Carbone. Und das Gnocco wird auf einem Vintage Aschenbecher von Stork Club plattiert—"so, wenn Sie fertig sind", sagt er, "Sie" mit einem schmutzigen Aschenbecher auf dem Tisch liegen gelassen."


Die Tests

Abgesehen davon ist es durchaus möglich, das Feld zuerst einzugrenzen, um Ihnen zu helfen, ein Messer zu finden, das für Sie am besten geeignet ist. Ich habe in zwei Wochen 14 Messer getestet. Ich habe sie im Rahmen meiner täglichen Küche verwendet, um sie kennenzulernen, und Ich habe sie auch in sechs wichtigen Aufgaben getestet: Zwiebel würfeln, Basilikum in Chiffonade schneiden, Tomaten in Scheiben schneiden, Butternusskürbis in Würfel schneiden, eine Orange überragen und ein ganzes Huhn zerschneiden. (Allerdings habe ich eine Küchenschere verwendet, um die Hähnchenrippen durchzuschneiden, um die Brust vom Rücken zu trennen, da kein Kochmesser wirklich dazu gedacht ist, durch Knochen zu schneiden, sondern nur durch Gelenke und Knorpel.) Diese Aufgaben sagen Ihnen fast alles, was Sie wissen müssen ob ein Messer flink und scharf, robust und kraftvoll und vor allem komfortabel und sicher ist.

Die Messer reichten von 38 bis etwa 200 US-Dollar, und ich fand, dass der Preis nicht unbedingt der Qualität und Leistung entspricht, obwohl die allerbesten Messer nicht billig sind. Ihr Gewicht reichte von 5,8 Unzen bis 9,95 Unzen, und es gab Gewinner und Verlierer an beiden Enden des Gewichtsspektrums.

Ein Hinweis, wie Sie Ihre Messer scharf halten: Sie können das beste Messer kaufen, das es gibt, aber irgendwann müssen Sie es schärfen oder es ist nutzlos. (Das Abziehen eines Messers an einem Keramikstab ist nicht dasselbe wie das Schärfen, das die Klinge zwischen dem Schärfen glättet und hält.) Hobbyköche können das Messer zu einem Profi bringen oder eine einfache Kunststoffschleifscheibe kaufen, die das Schärfen billig und schnell macht , und narrensicher. (Wie dieses, das für die meisten Kochmesser funktioniert, obwohl es für MAC empfohlen wird.) Hayward sagt, dass er sich nachts gerne bei einem Glas Wein und einem Schleifstein entspannt und seine Hunderte von Messern sorgfältig schleift. Aber befolgen Sie seinen Rat: "Wenn Sie ein Leben wollen, wollen Sie eine Schleifmaschine", sagte er. "Sie haben das schärfste Messer auf dem Markt und haben trotzdem Zeit, mit Ihren Kindern zu spielen."


Die Küche ohne Grenzen: Rezepte und Geschichten von Eat Offbeats Flüchtlings- und Einwandererköchen

Wie so viele Geschichten über Essen und Familie beginnt diese mit einem beliebten Rezept. Als Manal Kahi aus dem Libanon nach New York zog, vermisste sie den Geschmack des Hummus, mit dem sie in der Küche ihrer syrischen Großmutter aufgewachsen war, also machte sie sich an die Herstellung. Während sie dies tat, verbreitete sich die Nachricht schnell unter ihren Freunden, die sehnsüchtig auf die nächste Ladung warteten. Im Laufe der Zeit erkannten Manal und ihr Bruder Wissam, der bereits in New York lebte, dass die Begeisterung ihrer Freunde nicht nur auf dem Geschmack des Hummus beruhte – es hatte genauso viel mit den Erinnerungen an Familie, Zuhause und Erbe zu tun die der Hummus mit sich trug.

Aus dieser Erkenntnis entstand Eat Offbeat, ein einzigartiger Catering- und Essenslieferdienst, der oft von Köchen besetzt wird, die vom International Rescue Committee (IRC) angeheuert werden. Aus Syrien, dem Iran, Eritrea, Venezuela und anderen Ländern der Welt haben diese Köche in den Vereinigten Staaten eine neue Heimat und neue Hoffnung gefunden. Bald folgte eine überaus erfolgreiche Kickstarter-Kampagne mit dem Ziel, eine Reihe von Rezepten und Geschichten aus der Eat Offbeat-Küche zu veröffentlichen, die das ursprüngliche Finanzierungsziel mehr als verdoppelte und nationale Medienaufmerksamkeit erregte.

Und jetzt, in mehr als siebzig authentischen, nahrhaften Rezepten, DIE KÜCHE OHNE GRENZEN: Rezepte und Geschichten von Flüchtlings- und Einwandererköchen (Workman Publishing) bringt die kulinarischen Traditionen von vierzehn Eat Offbeat-Köchen in den Vordergrund.

Begleiten Sie Manal Kahi, Gründer von MOFAD und Eat Offbeat, und die Köche Rachana, Mariama und Nisran in einem Gespräch, das die Einführung ihres neuen Kochbuchs und die Widerstandsfähigkeit dieser Flüchtlingsköche feiert.

Tickets sind in zwei Stufen erhältlich:

Level eins ($15) beinhaltet ein reserviertes Ticket

Stufe zwei ($95) Reserviertes Ticket + Kochbuch + Eat Offbeat Snack Box

Die Eat Offbeat Snackbox wurde speziell für diese Veranstaltung angefertigt und ist exklusiv für MOFAD-Gäste. Die Kosten beinhalten den Versand und sind nur für US-Bürger verfügbar. Bitte beachten Sie, dass Bestellungen für die Box, die nach Freitag, 26. März eingehen, nicht garantiert vor der Veranstaltung eintreffen. Die Kiste enthält:


Schau das Video: New York. Americká bizarní jídla: Queens v New Yorku, nejlepší město jídla. CZ HD (Kann 2022).


Bemerkungen:

  1. Samutilar

    Ich bestätige. Also passiert. Lassen Sie uns diese Frage diskutieren.

  2. Beverly

    Meiner Meinung nach ist er falsch. Ich bin sicher. Wir müssen diskutieren.

  3. Seager

    Ich finde das Thema sehr interessant. Gib mit dir, wir werden uns mit PM handeln.

  4. Bajind

    Entschuldigen Sie mich für das, was mir der Interferenzung bewusst ist ... diese Situation. Forum -Einladung. Schreiben Sie hier oder in PM.

  5. Ruadhan

    Es ist sehr willkommen.



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