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Salzverkostung – eine Prise Perfektion

Salzverkostung – eine Prise Perfektion


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Die einfachste, bescheidenste und vielleicht unterschätzte Zutat in Küchen auf der ganzen Welt ist Salz. Eine Prise kann ein Gericht verwandeln und dem, was sonst langweilig und langweilig wäre, Tiefe des Geschmacks verleihen. Es kann überraschend einfach sein, eine so einfache Substanz für selbstverständlich zu halten, wenn man die Tatsache ignoriert, dass sie über den typischen Salzstreuer hinausgeht und aus exotischen Orten wie Salta in Argentinien und Hokkaido in Japan stammt. Salz gibt es in verschiedenen Farben, Größen und Geschmacksrichtungen, die spannend zu entdecken sind. Wie bei Wein kann Salz mit Speisen kombiniert werden, um seine einzigartigen Aromen zur Geltung zu bringen und es zum perfekten Thema für Ihre nächste Party zu machen. Hier sind einige Ideen, um Ihr Salzwissen zu erweitern und Ihre eigene Salzprobe zu starten.

Was ist der Unterschied?
Sie fragen sich vielleicht, was ein Salz vom anderen unterscheidet. Obwohl subtil, können die Unterschiede Ihre Geschmacksknospen überraschen. Rotes Hawaii-Salz kann beispielsweise milder sein als herkömmliches Salz. Andere, wie schwarzes Meersalz, bieten eine subtile Rauchigkeit. Textur ist ein weiterer Faktor. Graues Meersalz enthält oft mehr Feuchtigkeit und verändert das Mundgefühl. Rosa Meersalz kann größere Körnchen haben, die einem Gericht ein wenig Knusprigkeit verleihen. Flockensalz, perfekt zum Finishing, löst sich sanft auf der Zunge auf. Das Lustige an all diesen verschiedenen Salzsorten ist, dass es keine Regeln gibt. Klar, es gibt klassische Kombinationen (zum Beispiel Fleur de Sel Caramels), aber die Möglichkeiten sind endlos. Experimentieren Sie mit verschiedenen Kombinationen und teilen Sie Ihre Entdeckungen mit Ihren Gästen.

Auswahl von Salzen: Die Entscheidung, welche Salze Sie für Ihre Verkostung verwenden möchten, ist ein Vorteil, der Gastgeber zu sein. Hier gibt es keine Regeln, aber wenn Sie Richtlinien zur Entscheidungshilfe mögen, können Sie sich an Salz aus einer bestimmten Region wie Hawaii, Südamerika, Asien oder Europa halten. Eine andere Möglichkeit wäre, ein Thema rund um die Farbe Ihrer Salze zu erstellen. Probieren Sie zum Beispiel rosa Meersalz aus verschiedenen Regionen und konzentrieren Sie sich dabei auf die feinen Unterschiede, die durch die jeweilige Umgebung entstehen. Wenn Sie die Zeit haben, können Sie diese Themen kombinieren. Eine einfache Kombination, insbesondere für Anfänger, besteht darin, einfach drei Arten von Salz wie Weiß, Rot und Schwarz zu verwenden. Es gibt offensichtliche Kontraste, die leicht zu erkennen sind. Bei genügend Interesse können Sie zu einem späteren Zeitpunkt auf eine größere Vielfalt an Salzen ausdehnen.

Rachael White, Menüismus

Für weitere Tipps, wie Sie Ihre eigene Salzverkostungsparty veranstalten können, besuchen Sie Menuism!


Wie man jedes Gericht wie ein Profi schmeckt – und anpasst

Ist das Rezept zu salzig, süß oder scharf? So beheben Sie es.

Nehmen wir an, Sie bereiten das Abendessen für einige Gäste zu (oder vielleicht nur für sich selbst) und haben beschlossen, ein neues Rezept für französische Zwiebelsuppe auszuprobieren. Sie sind sicher, dass es ein Hit bei Ihren Dinner-Gästen sein wird. Sie schöpfen die Suppe in Schüsseln, gießen etwas Wein ein und setzen sich hin, um alles zu genießen.

Nach dem ersten Löffel hörst du auf. Sie sind entsetzt. Die Suppe ist total langweilig. Die Brühe ähnelt eher Wasser und die karamellisierten Zwiebeln, die tief aromatisch und süß sein sollten, sind eher wie nasse Nudeln. Dann erkennst du deinen Fehler.

Gesundes Essen soll trotzdem lecker sein.

Sie haben das Rezept befolgt, aber Sie haben Ihre Suppe nie probiert, kein einziges Mal, bevor Sie sie Ihren Gästen serviert haben.

Wenn Sie die Zwiebeln nach dem Karamellisieren probiert hätten, hätten Sie sie wahrscheinlich länger kochen lassen. Und wenn Sie Ihre Suppe tatsächlich probiert hätten, hätten Sie bemerkt, dass Sie genug Salz hinzugefügt haben. Vielleicht haben Sie es sogar mit zusätzlichen frischen Kräutern garniert, um ihm zusätzlichen Schwung zu verleihen.

Wir alle machen Fehler, vor allem beim Kochen. Aber ein Gericht in seinen verschiedenen Phasen zu probieren und bei Bedarf Anpassungen vorzunehmen, kann Ihnen helfen, jedes Gericht zu retten, bevor es den Esstisch erreicht.

Mit etwas Übung, ein wenig Geduld und einem grundlegenden Verständnis der Funktionsweise von Aromen im Allgemeinen werden Sie auf dem Weg sein, Speisen wie ein Profi zu probieren und Ihre Gerichte bis zur Perfektion zu optimieren. Unser praktischer Leitfaden enthält alles, was Sie für den Anfang benötigen, einschließlich einer Aufschlüsselung der verschiedenen Geschmacksrichtungen und der Zubereitung von Speisen, die zu salzig, süß, sauer, bitter oder langweilig sind.     


Die Schokolade

Jamie Oliver Rezept heiße Schokolade. Foto: Felicity Cloake

Als Star der ganzen Show spielt hier die Wahl der Schokolade eine nicht geringe Rolle. Die meisten Rezepte, einschließlich der von Hairy Bikers und Jamie Oliver, verlangen nach einfacher Schokolade, wobei letztere die 70% Kakaomasse spezifiziert, die für Kochzwecke die Standardwahl zu sein scheint. Die heisse Deluxe-Schokolade des Magazins Good Food schlägt diese "oder Milchschokolade vor, je nachdem, wie schokoladig Sie und die Kinder es mögen".

Nachdem ich beide ausprobiert habe, entscheide ich, dass Milchschokolade ein süßeres, milderes, cremiges Ergebnis ergibt, das an meine Kindheit erinnert, aber ich bevorzuge den intensiveren, erdigen Geschmack der höheren Kakaoversion. Vielleicht bin ich doch endlich ein richtiger Erwachsener.

Nigel Slater Rezept heiße Schokolade. Foto: Felicity Cloake

Ich bin jedoch nicht ganz so anspruchsvoll wie Herr Nigel Slater, der seufzt, dass "die meisten Schokoladen zu viel Zucker enthalten, um für ein heißes Getränk zufriedenstellend zu sein. Es endet eher wie etwas, das Sie über Ihre Profiteroles gießen könnten". Da ich dieses Grundnahrungsmittel des Buffettisches verabscheue, fasziniert mich das – könnte ich kurz davor stehen, zu einer anderen Ebene der heißen Schokoladen-Perfektion durchzubrechen? „Wenn du das Getränk ernst nehmen willst“, fährt er fort (oh, Nigel, versprochen), „verwende die bitterste Schokolade, die du finden kannst.

Ich kann mir keinen besseren Beweis für mein Engagement vorstellen, als 50 g meines venezolanischen schwarzen 100% reinen Kakaos der Sache zu vermachen. Sobald die Schokolade in der Milch geschmolzen ist, füge ich nach Belieben Zucker hinzu – und bei Gott braucht es das. Selbst nachdem ich ein paar Löffel Demerara untergerührt habe, behält die Schokolade eine bittere Note, die sie sehr erwachsen erscheinen lässt. Ich könnte das definitiv in einer winzigen Tasse nach dem Abendessen servieren, aber es trifft nicht ganz den Punkt, was die Herzmuschel wärmt.

David Lebovitz Rezept heiße Schokolade. Foto: Felicity Cloake

Food-Autor und ehemaliger Konditor David Lebovitz (Autor von The Great Book of Chocolate) liefert ein Rezept des Brüsseler Chocolatiers Wittamer, das eine Kombination aus einfacher und Milchschokolade im Verhältnis 2:1 verwendet – obwohl er davor warnt, dass der Leser "suchen sollte" Die meisten der besseren führen den Kakaoanteil auf dem Etikett auf und schmecken wahrscheinlich besser als die Tafeln, bei denen eine kleine Menge Schokolade hauptsächlich als Farbstoff verwendet wird". Es ist freudiger und reichhaltiger als die einfachen Schokoladenversionen, die ich probiert habe, und behält dabei die gleiche herzhafte Note, die sie zu einem interessanteren Angebot gemacht hat als die einfache Version mit Milchschokolade – mit anderen Worten das Beste aus beiden Welten. Wenn es um Schokolade geht, wissen die Belgier wirklich, was sie tun.

Jamie verwendet nicht nur normale Schokolade, sondern fügt seiner Epic Hot Chocolate auch Kakaopulver hinzu. Ich frage mich, ob dies dazu dient, es leicht zu halten, indem der Kakaobuttergehalt reduziert wird, ohne auf Geschmacksintensität zu verzichten, wie in Nigel Slaters ausgezeichnetem Brownie-Rezept, aber da er dann Maismehl zum Andicken verwendet, kann ich den Sinn nicht wirklich erkennen .


Perfektion mit einer Prise Salz

Ein Mann mit südenglischem Akzent fragt: "Shall we sing a song?". Ein Chor hoher Stimmen stimmt uns zu. Ich singe ganz sicher nichts. Es ist Samstag, 9.30 Uhr. Ich bin im Bett. Wer zum Teufel sind diese Leute überhaupt?

Es ist schwer, bei dem Anblick unter meinem Schlafzimmerfenster seine Wut aufrechtzuerhalten. Eine kleine Gruppe kleiner Kinder hat sich auf der gepflasterten Straße versammelt. Sie sind auf einer Tour durch Saltaire, das berühmte Modelldorf, das von Sir Titus Salt außerhalb von Bradford, West Yorkshire, im industriellen Norden Englands erbaut wurde. Sie sind eine von einer Handvoll Touren (nicht alle singen), die im Laufe dieses Tages an meinem Haus vorbeikommen.

Saltaire ist an einem Sommertag am faszinierendsten. Der gelbe Sandstein hellt sich wie eine Sonnenblume in der Sonne auf und schafft ein goldenes Dorf, das den Reichtum widerspiegelt, den es in seiner Geschichte geschaffen (und verloren) hat. Die Leute spielen Cricket auf dem Gras von Roberts Park. Ein Lastkahn bietet Busfahrten entlang des Kanals an, während ein allgegenwärtiger Eiswagen die Titelmelodie zum Spiel des Tages spielt.

Ich kann nicht umhin zu denken, dass ich mein Zuhause in einem Museum eingerichtet habe - eines, das von den väterlichen Geistern seiner Erfindung geleitet und mit großer Zuneigung und Stolz in ihrer Ehre bewahrt wird. Seltsamerweise ist jedoch der Sinn der Ureinwohner irgendwie ausgerottet worden. Ihre Geister entschieden sich dafür, nicht im Puppenhaus eines anderen zu bleiben.

Seit 1985 steht das Dorf unter Denkmalschutz, aber vor kurzem wurde es von der Regierung als möglicher Kandidat für das Weltkulturerbe an die UNESCO weitergeleitet. Damit würde es in der gleichen Liga wie das Taj Mahal, die Chinesische Mauer und die Pyramiden spielen.

Saltaire wurde am Fluss Aire erbaut und besteht aus zwei Mühlen. Die Alte Mühle wurde 1853 erbaut und die Neue Mühle wurde 1868 erbaut. Salt versorgte seine Arbeiter mit Häusern, einer Kirche, Geschäften und Schulen, einem Krankenhaus und Armenhäusern, die zu den architektonischen Juwelen des Dorfes gehören. Die Victoria Road, die von Bäumen gesäumte Hauptverkehrsstraße, führt Sie von der Spitze der Stadt, vorbei an diesen Einrichtungen und dem Bahnhof, zu den Mühlen.

The Old Mill ist international als Heimat der David Hockney Galerien bekannt. Es umfasst drei Galerien, die jeweils eine andere Facette von Hockneys Vision repräsentieren. In diesem Monat wurde seine neue Ausstellung mit Entwürfen für Opernbühnenbilder eröffnet. Am 8. Juni erhielt Hockney die Ehrendoktorwürde der University of Leeds. Im Juni wurde ihm auch die Freiheit der Stadt Bradford, seiner Heimatstadt, verliehen. The New Mill liegt auf der anderen Seite des Kanals und wurde in trendige Apartments am Flussufer umgewandelt.

Salt war ein erfolgreicher und wohlhabender Mühlenbesitzer aus dem 19. Jahrhundert mit fünf Fabriken in Bradford. Obwohl diese Stadt in den 1840er Jahren boomte, waren die Lebensbedingungen erschreckend. Es gab keine Kanalisation und es galt als eine der schmutzigsten Städte der Welt. Mit dem Ausbruch der Cholera im Jahr 1849 ergriff Salt, der im Vorjahr zum zweiten Bürgermeister von Bradford gewählt worden war, Maßnahmen. Durch den Bau einer Industriesiedlung oder eines Musterdorfes außerhalb der Stadt glaubte er, dass die Lebens- und Arbeitsbedingungen weniger gefährlich werden würden. Für alle war es bequemer, seine Arbeiter konnten in der Nähe der Mühle mit so angenehmen Bedingungen wie sauberem Wasser und frischer Luft wohnen.

Die Saltaire-Mühle wurde 1853 eröffnet. Sie wurde aus feuerfesten Ziegeln, Steinplatten und Gusseisen gebaut, ist 800.000 Quadratmeter groß, sechs Stockwerke hoch und im italienischen Stil. Wenn man es jetzt in seiner elegant restaurierten Form betrachtet, kann man sich die unaufhörliche Plackerei kaum vorstellen, die darin stattfand. Die Arbeiter von Salt erhielten ein Haus, Wasserversorgung, Toilette und Gas. Die Art seiner Bevormundung wurde jedoch durch die Autokratie und Eitelkeit gemildert, die seinen Arbeitern das Recht verweigerten, ihre Wäsche zum Trocknen in ihren Höfen aufzuhängen (er fand, es sah unordentlich aus) und die Straßen im Dorf nach seiner eigenen Familie benannten.

Salt starb 23 Jahre nach der Fertigstellung der Mühle. Über einen Zeitraum von etwa 10 Jahren ging das Geschäft aus den Händen der Familie Salt an ein Konsortium über. 1892 wurde James Roberts der neue Besitzer.

In den folgenden Jahren setzten modische Veränderungen und erhöhte Steuerabgaben die Wollindustrie in Bradford stark unter Druck. Überseeische Unternehmen schufen einen harten Wettbewerb. Kleinere Fabriken, die sich die Umrüstung nicht leisten konnten, die notwendig war, um die von der Mode diktierten Stoffe herzustellen, wurden geschlossen. Nur sehr große Unternehmen haben sich durchgesetzt.

Saltaires Old Mill wurde schließlich von Illingworth Morris übernommen, die auch eine Mühle in Tullamore, County Offaly, betrieb. Aber Anfang der 1980er Jahre konnten selbst diese härteren Unternehmen der Belastung nicht standhalten. Bradfords Textilindustrie, das Woll- und Kammgarnzentrum der Welt, das enormen wirtschaftlichen und individuellen Reichtum geschaffen hatte, brach zusammen. Die Neue Mühle war bereits verfallen und die Besitzer der Alten Mühle schlossen sie und brachten sie auf den Markt.

Die dringend sanierungsbedürftige Wohnung war bereits über den Bradford Property Trust an sitzende Mieter verkauft worden, was den Beginn des Privateigentums im Dorf markierte. Als es so aussah, als könnten die Dinge für die Gegend nicht schlimmer werden, gaben das Verkehrsministerium, der Bradford Metropolitan District Council und der West Yorkshire County Council ein Angebot für den Bau einer Autobahn durch den Roberts Park ab.

Aber die Dinge drehten sich um. 1984 wurde die Saltaire Village Society gegründet und innerhalb eines Jahres überzeugte English Heritage, das Dorf in die Liste aufzunehmen. 1984 wurde auch der Bahnhof wiedereröffnet. Dies bedeutete, dass die Wohnung nur eine kurze Fahrt von Bradford und Leeds entfernt war, und die Möglichkeit, auf dem Land zu leben und leicht Zugang zu Arbeit in der Stadt zu haben, zog nach wie vor Fachkräfte an.

1987 kaufte der Selfmade-Millionär Jonathan Silver die Old Mill. Passenderweise hatte er sein Vermögen durch eine Kette von Bekleidungsgeschäften gemacht. Und so wurde "Salts" umgewandelt. Neben den Hockney-Galerien beherbergt das Werk auch Elektronikfertigungsunternehmen wie Pace Micro Technology plc und Filtronic Comtek plc, die es an die Spitze moderner Kunst und moderner Technologie bringen.

Manchmal habe ich in meinem kleinen Sandsteinhaus das Gefühl, auch Teil der Ausstellung zu sein. Ich verstehe, dass die Leute, die sich diesen außergewöhnlichen Ort (der im Gegensatz zu vielen historischen Stätten noch im täglichen Gebrauch ist) angesehen haben, möglicherweise das Gefühl verlieren, wann sie sich zurückziehen sollen. Ihre Neugier ist sanft und vergleichsweise unscheinbar wie die eines Kindes. Noch merkwürdiger ist, dass es bei einer irischen Frau auch in mir ein Gefühl von Stolz und Wertschätzung für meinen Wohnort einflößt.

Die Schultour zieht um, um später durch eine Gruppe erwachsener Touristen mit einem offiziellen Führer ersetzt zu werden. Man kann nicht umhin, sich zu fragen, was aus diesem Ort mit dem Ansturm von Touristen werden könnte, die ankommen würden, sollte Saltaire den Status des Weltkulturerbes erreichen. Es unterhält bereits 750.000 Besucher pro Jahr.

Doch in seinem gegenwärtigen geschäftigen Zustand bewahrt das Dorf immer noch eine Atmosphäre der Ruhe. Es ist eine Oase am Rande von Bradford, bewacht von seinen Vorfahren, deren Namen die Straßen zieren, und von den vier großen steinernen Löwen, die sich außerhalb des Saltaire Club and Institute befinden. Ursprünglich gedacht, um Nelsons Säule auf dem Trafalgar Square zu bewachen und Krieg, Frieden, Wachsamkeit und Entschlossenheit zu repräsentieren, wachen sie nun friedlich über eine Musterstadt.


Die Temperatur Ihrer Zutaten ist wirklich wichtig. Wenn Sie es vergessen haben und wirklich nicht ein paar Stunden warten möchten, bis Ihre Butter direkt aus dem Kühlschrank fertig ist, Erwärmen Sie einfach eine Schüssel in der Mikrowelle (oder füllen Sie sie einige Sekunden mit kochendem Wasser, um sie aufzuwärmen), und bedecken Sie dann Ihre Butter für ein paar Minuten damit und es wird bereit sein zu gehen.


Eine Prise Salz

Zusätzlich zu einem salzigen Geschmack verleiht Salz Ihrem Bier Textur und andere interessante Aromen. Wir zeigen Ihnen die Grundlagen und geben Ihnen Anregungen zum Ausprobieren!

Salz im Bier wird fast ausschließlich mit dem „wiederentdeckten“ deutschen Bierstil Gose in Verbindung gebracht. Bei dieser herben, würzigen Weizenart fügt das Salz eine schöne, knackige, salzige Note hinzu, um die herben Aromen zu kontrastieren. Typische Gose-Rezepte erfordern nur etwa eine halbe bis eine ganze Unze Salz für eine 5-Gallonen-Charge. Es wird im Allgemeinen spät beim Kochen hinzugefügt, vielleicht um subtile Aromen zu erhalten, die sich verflüchtigen könnten, aber es wäre wahrscheinlich nicht schädlich, es früher beim Kochen hinzuzufügen. Ich würde davor warnen, es in die Maische zu geben, da es die Enzymaktivität der Maische auf unerwünschte Weise beeinflussen könnte.

Da Salz in relativ geringen Mengen verwendet wird, kann es einem Brauer verziehen werden, sich nicht allzu viele Gedanken darüber zu machen, welche Art von Salz er verwenden soll. Da es sich jedoch um eine so einzigartige und charakteristische Zutat des Stils handelt, lohnt es sich, das richtige Salz für die gewünschte Wirkung auszuwählen. Auf dem Markt finden Sie eine lächerliche Anzahl verschiedener Salzsorten, und obwohl alle eine besondere Verwendung haben, werden einige Arten wegen ihrer Textur und Auflösbarkeit auf der Zunge geschätzt. Vielleicht können raffiniertere Gaumen die nuancierten textlichen Unterschiede zu einem ausgefallenen französischen Meersalz in ihrer Gänze erkennen, aber ich denke, für dieses Gespräch können wir uns an Sorten halten, die den Geschmack beeinflussen und den Feinschmeckern Vergleiche mit der „Auflösbarkeit“ überlassen.

Koscheres Salz

Zur Not (Wortspiel voll beabsichtigt) kann koscheres Salz das gewünschte Ziel erreichen, einem Bier Salzigkeit zu verleihen, und das war es auch schon. Es enthält nicht das Jod oder Antibackmittel (Natriumaluminosilikat), das in typischem Kochsalz zu finden ist (NICHT VERWENDEN), aber es ist fast einzigartig Natriumchlorid. Es bietet keine anderen mineralischen Qualitäten, die einige der gewünschten Malzaromen verstärken können. Es löst sich schnell in der Würze auf, so dass es sehr spät im Kochen hinzugefügt werden kann. Koscheres Salz ist eine brauchbare Alternative, aber Meersalz sollte die erste Wahl sein.

Meersalze

Es gibt eine Vielzahl verschiedener Meersalze, und ein Brauer kann Spaß daran haben, das Boutique-Salz einer bestimmten Region auszuwählen, um seinem Bier ein gewisses Gefühl von Ort zu verleihen. Letztendlich sind es die Spurenelemente im Salz, die den zusätzlichen Geschmack verleihen. Typisches weißes Meersalz hat etwas mehr Mineralität als sein koscheres Gegenstück. Es liefert Spuren von Magnesium, Mangan, Kalzium und Kalium, die einen insgesamt „salzigen“ Charakter anstelle eines einzigartigen salzigen Charakters verleihen und auch die allgemeine Hefegesundheit verbessern können. Diese zusätzlichen Komponenten können zusammen mit ihrem Chloridkation den Malz- und Weizencharakter im Bier ergänzen.

Es ist wichtig, den Grundmineralgehalt Ihres Wassers zu berücksichtigen. Wenn Sie mit einem niedrigen Sulfatgehalt beginnen, können all die zusätzlichen Chloride die zugrunde liegende Malzigkeit erhöhen, was von der herben Helligkeit einer Gose ablenken könnte. Farbe ist der deutlichste Hinweis darauf, welche zusätzlichen Mineralien im Meersalz enthalten sind. Rosa Himalaya-Salz oder hawaiianisches Alaea-Meersalz hat einen erhöhten Eisenoxidgehalt, also den rötlich-rosa Farbton. Spuren von Eisen können dem Bier eine interessante Komponente hinzufügen, aber obwohl es Fleisch sehr gut ergänzt, kann es dem Bier einen leicht blutigen Charakter verleihen, wenn es zu viel wird. Es kann auch die Langzeitstabilität beeinflussen, indem es die Oxidation erhöht, aber für ein Bier, das frisch und schnell getrunken werden soll, ist dies weniger besorgniserregend. Das Meersalz von Kauai hat eine zusätzliche Holzkohlekomponente, die ihm einen deutlichen grau-schwarzen Farbton und einen Rauchcharakter verleiht, was einer fruchtigen Gose eine erstaunliche Komplexität verleihen könnte (geröstete Ananas-Gose mit Meersalz von Kauai klingt unglaublich).

Über die Gose hinaus kann Salz die Süße oder Säure in einem Stil ausgleichen oder einige der zugrunde liegenden reichen Aromen verstärken. Craft Brewer beginnen, die Vielseitigkeit von Salz in einer Reihe verschiedener Stile zu demonstrieren, wie die jüngsten Veröffentlichungen ohne Gose-Salz aus Neubelgien (Fort Collins, Colorado), Monkey Paw (San Diego, Kalifornien), Fonta Flora (Morganton, North). Carolina) und Jester King (Austin, Texas) haben demonstriert. Bei all den verschiedenen Salzen und Meersalzen auf dem Markt werden einem unerschrockenen Brauer nie die Experimentiermöglichkeiten ausgehen.


Eine illustrierte Anleitung, um die Elemente des Kochens zu meistern – ohne Rezepte

Samin Nosrat wurde als Koch bekannt, der Michael Pollan das Kochen beibrachte, nachdem der berühmte Food-Autor sie in seinem Buch vorgestellt hatte Gekocht und seine gleichnamige Netflix-Show.

Die Elemente des guten Kochens beherrschen

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Ihr Kauf unterstützt die NPR-Programmierung. Wie?

Jetzt teilt sie ihre Weisheit in ihrem neuen, illustrierten Kochbuch mit dem Titel Salz, Fett, Säure, Hitze: Die Elemente des guten Kochens beherrschen. Der Schlüssel zum guten Kochen, sagt sie, ist zu lernen, diese Elemente auszubalancieren und Ihrem Instinkt zu vertrauen, anstatt nur Rezepten zu folgen.

Nosrats eigene formale kulinarische Ausbildung erhielt er im Chez Panisse, dem legendären Restaurant in Berkeley, Kalifornien, das von Alice Waters gegründet wurde. Sie ging dort zuerst als Dinerin, dann fragte sie nach einem Job und bekam einen, arbeitete sich hoch. Und während des Kochens im Chez Panisse hatte Nosrat die Erkenntnis, die schließlich zu diesem Kochbuch führte – dass Salz, Fett, Säure und Hitze die grundlegenden Elemente für gutes Essen sind.

„Die Elemente und Grundsätze der professionellen Küche werden nicht immer auf den Hauskoch übertragen“, sagt sie Rachel Martin von NPR. „Rezepte ermutigen Sie nicht, Ihre eigenen Sinne und Ihr eigenes Urteilsvermögen zu verwenden. Und Salz, Fett, Säure und Hitze können Ihr Kompass sein, wenn Sie vielleicht keine anderen Werkzeuge haben.“

Nosrat gibt ihren Lesern die Freiheit, ihre eigenen Sinne anstelle von Messbechern zu verwenden.

Sie sagt, wir sollten Dinge salzen, bis sie nach Meer schmecken – was ein schönes Bild ist, aber auch nach viel Salz klingt.

Eine Prise Salz Mit freundlicher Genehmigung von Wendy MacNaughton Bildunterschrift ausblenden

Mit freundlicher Genehmigung von Wendy MacNaughton

„Ich denke, es ist für die meisten Leute eine gute Regel, einfach mehr zu verwenden, als Ihnen lieb ist“, sagt sie. Wissen Sie, besonders wenn Sie Dinge in Salzwasser kochen, ist die Idee, dass die meisten Lebensmittel nicht viel Zeit in diesem Wasser verbringen. Die Idee ist also, es so salzig zu machen, dass das Essen genug Salz aufnehmen und von innen gewürzt werden kann. Oftmals verbraucht man insgesamt weniger Salz, wenn man das Salz von innen heraus bekommt, weil das Ding dann außen nicht überwürzt und in der Mitte langweilig ist."

Nosrats Gespräch mit Martin ist unten auszugsweise wiedergegeben. Das Transkript wurde aus Gründen der Übersichtlichkeit bearbeitet.

RACHEL MARTIN: Kommen wir also zum Fett, dem nächsten zentralen Element beim Kochen. Das ist etwas, wovor die Leute Angst haben. Obwohl wir den Unterschied zwischen gutem und schlechtem Fett verstehen, hat Fett beim Kochen immer noch einen schlechten Ruf.

Für mich ist es eine Tragödie, weil ich denke, dass Fett diese bemerkenswerte Fähigkeit hat, uns all diese unterschiedlichen und sehr interessanten und köstlichen und köstlichen Texturen in unserem Essen anzubieten. Und es geht nur darum zu lernen, wie Sie diese Texturen aus dem Fett herausbekommen, das Sie bereits verwenden.

Was meinen Sie, wenn Sie von Säure in unseren Lebensmitteln sprechen?

Für mich dreht sich alles darum, diese schöne, würzige Balance in einen Happen, in eine Mahlzeit oder in ein Gericht zu bringen. Und das können Sie durch Zitrusfrüchte, Essig und Wein erreichen, die vielleicht die drei offensichtlichsten und bekanntesten Säurequellen sind. Aber dann steckt Säure in so vielen anderen Dingen. Fast jede Würze, die wir unserem Essen hinzufügen, ist sauer, weshalb Sie bei einem Bohnen-Käse-Burrito immer hungrig auf Salsa und Sauerrahm und Guacamole sind, weil diese Dinge es nur munter machen und hinzufügen Geschmack.


Was "Salz nach Geschmack" eigentlich bedeutet

"Salz nach Geschmack" kann in Rezepten eine verwirrende Anweisung sein, da "Geschmack" kein konkretes Maß ist. Der Kochblog The Kitchn lässt uns wissen, was dieser oft verwirrte Satz wirklich bedeutet.

"Salz nach Geschmack" bedeutet nicht "versuch, deine Gerichte zuzubereiten salzig." Denken Sie stattdessen daran, was Salz als Gewürz bewirkt: Es reduziert die Bitterkeit und bringt die Aromen anderer, subtilerer Zutaten zur Geltung.

Wenn Sie ein Gericht haben, das flach oder bitter schmeckt, kann ein wenig Salz die einzige Lösung sein, die Sie brauchen. Bevor Sie weitere Gewürze oder Gewürze hinzufügen, versuchen Sie es einfach mit einem Teelöffel oder einer gesunden dreifingrigen Prise Salz. Probieren Sie es erneut und sehen Sie, ob sich die Aromen verbessert haben. Fügen Sie ein wenig mehr hinzu. Nochmal probieren.

Und vergessen Sie nie das Wichtigste: die Verkostung. Klicken Sie auf den Link, um mehr zu lesen.


Die ikonische Bittermarke verleiht der Küche seit der Prohibition eine rosa Tönung und einen Hauch von Würze.

Während die kulinarischen Tipps, die derzeit auf dem überdimensionalen Papieretikett einer Flasche Angostura Bitters gedruckt sind, etwas anderes vermuten lassen, wurde im House of Ango zunächst nicht viel in der Küche experimentiert. Der aromatische Bitter – kreiert 1824 von Dr. Johann Siegert, einem in Angostura, Venezuela, lebenden deutschen Arzt, der heute in hochwertigen Cocktailbars, gut ausgestatteten Hausbars und Orten zum Trinken zwischendurch allgegenwärtig ist – wurde ursprünglich als medizinisches Hilfsmittel entwickelt während Siegert Generalchirurg der Armeen von Simón Bolívar war. Es funktionierte, und 1850 zog sich Siegert aus dem Militär zurück, um sich auf sein wachsendes Unternehmen zu konzentrieren. Er begann, Angostura nach England, in die Vereinigten Staaten und in die Karibik zu exportieren, wo sich das Heilmittel schnell durchsetzte.

Fünf Jahre nach Siegerts Tod im Jahr 1870 siedelten Familie und Firma nach Trinidad und Tobago um, um den politischen Unruhen in Venezuela zu entgehen, und seine Söhne Carlos, Alfredo und Luis übernahmen das Geschäft. Der Zeitpunkt war zufällig, denn das Goldene Zeitalter der Cocktails war etwas mehr als ein Jahrzehnt alt, und bald wurde Angostura als unverzichtbare Cocktailkomponente umbenannt – eine, die „Ihrem Likör den aromatischen Duft der Tropen verleiht“, so eine Anzeige von 1902 von Vertriebspartner JW Wuppermann. Die gleiche Anzeige versprach auch, dass Angostura „den abgestumpften Magen stärkt“, vermutlich für den Fall, dass zu viel Duftgeist getrunken wird.

Das Unternehmen erdachte neue Möglichkeiten, Angostura über die Bar und die Hausapotheke hinaus zu verwenden, und versprach den Verbrauchern, dass es von Obst über Salate bis hin zu Fisch „exquisiten Geschmack“ bietet.

Erst mit der Prohibition, als der Volstead Act den Konsum von Alkohol von 1920 bis 1933 faktisch illegal machte, warb Angosturas Marketingmaschinerie Bitter als kulinarischen „Geschmacksverstärker“, um das Geschäft zu überleben. Im Gegensatz zu seinen Konkurrenten gelang es Angostura, "US-Regierungsbeamte davon zu überzeugen, dass es zu bitter sei, um es allein zu trinken, und es erlaubte, es während der Prohibition legal zu verkaufen", sagte Mark Bitterman in Bittermans Field Guide zu Bitters und Amari. Dennoch erdachte das Unternehmen zwangsläufig neue Wege, Angostura über die Bar und den Medizinschrank hinaus zu verwenden, und versprach den Verbrauchern, dass es „exquisiten Geschmack“ für alles von Obst und Salat bis hin zu Fisch bietet.

Im Jahr 1934 erschien eine Werbebroschüre mit dem Titel Angostura-Rezepte debütierte mit herzhaften und süßen Gerichten, die von einer Liste der Spitzenköche des Tages entwickelt wurden. Die Küche, wählerisch und eurozentrisch, war wahrscheinlich einschüchternd für von Depressionen geplagte Hausköche - mit Rezepten wie Lammnieren-Turbigo (von Chefsteward Gaston Michel vom New Yorker Roosevelt Hotel) und Filet von Seezunge à la Angostura (von Küchenchef Emmanuel de Runigo, SS Paris, French Line) in der 32-Rezeptsammlung. Das Ergebnis war Angosturas Für den Heimgebrauch, die ein Jahr später veröffentlicht wurde und leichter zugängliche (und vermutlich von Hauswirtschaftern entwickelte) Gerichte förderte, wie gedünstete Pflaumen, Angostura-Eiscreme, Hase - und Angostura-verstärkte Soße), Hammelbrühe und etwas namens „Toastwasser“, bei dem „braunes, hart geröstetes Brot“ in kaltem Wasser eingeweicht, der resultierende Brei abgesiebt und mit Bitterstoffen gesalbt werden musste.

Die Bemühungen des Unternehmens, Bitter von der Bar in die heimische Küche zu transportieren, wurden 1958 mit der Ankunft von . fortgesetzt Das Geheimnis des guten Geschmacks: Das Kochbuch von Angostura, die den Amerikanern erklärt, wie eine Prise Bitter alles vom Tunanoodle-Dinner bis hin zu Fleischbällchen-Edelsteinen "einen Spritzer internationalen Flairs" verleihen kann. In den frühen 1960er Jahren enthielt sogar das Etikett von Angostura kulinarische Tipps. Es stellte sich heraus, dass alles von Grapefruit und Suppen bis hin zu „Hack“ und Pudding von einer Prise Bitter profitierte.

Während sich einige der Kreationen der Marke im Laufe der Jahre – wie mit Angostura-Spießen gefülltem Hüttenkäse gefüllte Selleriestangen – als etwas künstlich gelesen haben, sind viele der Rezepte aus der Mitte des Jahrhunderts noch heute relevant. Rührei, Saucen und Champignoncremesuppe bekommen durch ein paar Tropfen der tintenfarbenen Flüssigkeit einen Umami-Kick, während Kaltwettergerichte wie kandierte Süßkartoffeln mit Angostura Crème fraîche neue Möglichkeiten für einen alten Klassiker eröffnen. Bitter eignen sich auch gut in Desserts, indem sie der Schokoladensauce einen stimmungsvollen Hauch von Würze und dem Apfelchips eine pikante Note verleihen, so die Website des Unternehmens.

Parallel zu Angosturas Aufstieg in den Vereinigten Staaten ist die Verwendung von Bitter in den Westindischen Inseln – wo Jamaikaner, Trinidader und Barbadier seit der Gründung der Marke fanatisch in Bezug auf Bitter sind – aber sie verwenden die Zutat mehr in Getränken wie Rumpunsch oder als A Gin Tonics den letzten Schliff. Mit heißem Wasser gemischt wird es als Heilmittel gegen Magenverstimmung (oder einen Kater) verwendet.

Die jamaikanische Köchin und Autorin Michelle Rousseau, die zusammen mit ihrer Schwester Suzanne ein Restaurant namens Summerhouse in Kingston besitzt, sagt: „Wir verwenden oft Chutneys, Pfeffersaucen und scharfe Gurken als Geschmacksverstärker oder Ergänzung zu einer Mahlzeit, aber keine Bitterstoffe. Dennoch ist Angostura so beliebt, dass die Marke gleichbedeutend mit der Zutat ist. Wenn du sagst, füge eine Prise Angostura hinzu, weiß jeder genau, was du meinst.“ Nach 196 Jahren im Geschäft sollten sie das auch.


LÖWE. (Lox, Eier und Zwiebeln)

Rezept nach Gabe Kennedy, Gewinner von ABCs "The Taste"

Ertrag: 2 Portionen

Vorbereitungszeit: 10 Minuten

Kochzeit: 10 Minuten

Gesamtzeit: 20 Minuten

Zutaten

1 Esslöffel ungesalzene Butter

½ Tasse gehackte weiße Zwiebel (½ kleine weiße Zwiebel)

⅓ Tasse (2 Unzen) Lachs, fein gewürfelt

1 Esslöffel gehackter Schnittlauch

Richtungen

1. In einer mittelgroßen beschichteten Pfanne die Butter bei mittlerer bis niedriger Hitze erhitzen. Die Zwiebeln hinzufügen, mit einer Prise Salz würzen und unter gelegentlichem Rühren 7 Minuten weich und glasig dünsten.

2. In der Zwischenzeit die Eier in eine mittelgroße Schüssel schlagen und verquirlen, bis sich Eiweiß und Eigelb vermischen, 20 bis 30 Sekunden. Achten Sie darauf, nicht zu stark zu belüften. Die Eier zu den Zwiebeln geben und unter ständigem Rühren mit einem Gummispatel kochen, bis die Eier zu weichem Quark werden und fast vollständig gekocht sind, 2½ Minuten. Vom Herd nehmen und sofort den Lachs einrühren. Mit Schnittlauch garnieren, mit Aleppo-Pfeffer und Salzflocken bestreuen und servieren.