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Animal Rights Group veröffentlicht Video von kalifornischem Restaurant mit Live-Oktopus

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Es wurde Filmmaterial von Küchenpersonal veröffentlicht, das die Gliedmaßen eines lebenden Oktopus für ein Gericht abschneidet

Das Motto von PETA lautet: „Tiere dürfen nicht gegessen oder auf andere Weise missbraucht werden.“

Das Servieren von lebenden Tieren, insbesondere von Meerestieren, wird in einem Dutzend asiatisch inspirierter Restaurants in Los Angeles und New York City praktiziert. The People for the Ethical Treatment of Animals (PETA) veröffentlichte ein Video auf Youtube letzte Woche, um die Praxis aufzudecken und Restaurants aufzufordern, die Optionen von den Speisekarten zu entfernen.

Im Video ist ein Küchenmitarbeiter zu sehen, der erklärt, wie ein Krake wird für Sannakji zubereitet – ein koreanisches Gericht mit sich windenden Tintenfischbeinen. Der Oktopus wird dann am Leben gehalten, um mit den verbleibenden Tentakeln andere Befehle zu erfüllen.

"Oktopusse haben ein ausgeklügeltes Nervensystem, das reich an Schmerzrezeptoren ist, so dass sie unter dem flüchtigen Geschmackserlebnis eines Diners immens leiden", sagte Daphna Nachminovitch, PETA Senior Vice President für Grausamkeitsuntersuchungen, in einer Pressemitteilung.

PETA-Aktivisten gingen diesen Herbst in mehrere Restaurants in Los Angeles, um das Servieren von lebenden Tieren zu dokumentieren, darunter bewegte Oktopustentakel, Hummer, und Garnelen, nach Los Angeles Zeiten.

Die Tierschützergruppe hofft, Licht in die Praxis zu bringen und bittet die Menschen, sich dem Aufruf für ein Verbot der Verstümmelung und des Servierens von lebenden Tieren in Restaurants anzuschließen.


Postkarten vom Rand

Restauranttipps für Harlems neuester Mieter ein legendäres marokkanisches Öl-Extrem-Sushi in Chicago ein renommierter Londoner Koch kommt nach Virginia eine radikale Pariser Weinbar.

Notiz an Bill
AN: William Jefferson Clinton
VON: Die Herausgeber

Herzlichen Glückwunsch zu Ihrer Entscheidung, Büroräume in Harlem zu mieten. Wir sehen uns jedoch gezwungen, Sie vor Ihrer neuen Nachbarschaft zu warnen. Harlem ist zwar reich an Geschichte, Kirchen und Demokraten, aber es ist auch ein Nahrungsminenfeld. Vor kurzem wurden eine Reihe neuer Restaurants eröffnet, die das beste Südstaaten-Essen servieren, das Harlem seit Jahren gesehen hat. Sie sind sich zweifellos der Gefahr bewusst, die solche Restaurants für den älteren, weniger aktiven Ex-Präsidenten darstellen können. Daher möchten wir mit Ihrer Erlaubnis eine Liste von Adressen anbieten, die Sie vermeiden sollten. Sie könnten sogar in Erwägung ziehen, die meisten Ihrer Mahlzeiten in Chappaqua zu sich zu nehmen.

1. Bayou Die meisten Gerichte hier sind ziemlich harmlos, zumindest für kreolisches Essen. Aber achten Sie auf die gebratenen Austern, die auf Butterspinat serviert und mit geschmolzenem Brie belegt werden. Sie müssen kilometerweit joggen, um die Kalorien in einer Auster zu löschen – und Sie bekommen vier auf einen Teller (308 Lenox Ave. 212-426-3800).

2. Miss Maude&aposs Spoonbread Too Dieser Ort ist Ärger, Sir. Ärger mit einem großen T, das sich auf P reimt, das für Pork Ribs, Potato Salad and Pecan Pie steht. Miss Maude&aposs hat auch eine der besten Fritteusen in Harlem, so dass das Hühnchen und der Wels zu einem unwiderstehlichen Knusprig gebräunt werden (547 Lenox Ave. 212-690-3100).

3. Amy Ruth&aposs Wir wissen, dass Sie hier bereits gegessen haben, also ist es vielleicht ratsam, eine dort gewesene / getane Haltung einzunehmen. Andernfalls können Sie sich durch alle 12 Hühnchen-Waffel-Kombinationen arbeiten. Oder sitzen Sie an den Kuchenständen an der Theke und betrachten Sie ein weiteres Stück dieses verräterischen Kokoskuchens (113 W. 116th St. 212-280-8779).

4. Jimmy&aposs Uptown Wie die Frühpensionierung ist Jimmy&aposs ein gemischter Segen. Pro: It&aposs hat ein praktisch fettfreies Thunfisch-Seviche bekommen. Nachteil: Es bietet auch Harlem&aposs erste Gänseleber. Pro: Es gibt eine Tanzfläche, auf der Sie Ihr Abendessen abarbeiten können. Con: Diese Tanzfläche ist gefüllt mit attraktiven jungen Frauen. Aber Versuchungen dieser Art gehören nicht in den Geltungsbereich dieses Memos, daher überlassen wir Ihnen den Anruf, Mr. President (2207 Adam Clayton Powell, Jr., Blvd. 212-491-4000).

Arganaut
Als ich in eine Talstadt im Süden Marokkos fuhr, erlebte ich einen unvergesslichen Anblick: winzige schwarze Ziegen klettern die Äste knorriger Arganbäume hinauf, um an die Früchte zu kommen. Später an diesem Tag erfuhr ich in einem baufälligen Stand im Souk, wie die Früchte geerntet, sonnengetrocknet und geknackt werden, um eine Nuss freizulegen, die dann geröstet und zu einer Paste gemahlen wird, die ein sinnliches Öl freisetzt. Arganöl schmeckt nach Nüssen, Toast und reifen Oliven die Marokkaner verarbeiten es zu Couscous und Salatdressings, gießen es auf Tajine und verbinden es mit Honig zu Amalou, einem Gebräu, das sie zum Frühstück aufs Brot streichen.

Jetzt haben New Yorker Köche Arganöl aufgegriffen. Gerry Hayden von Aureole träufelt ihn über gebratenes Babylamm gefüllt mit Datteln und Zitronenconfit. Philippe Schmit von Orsay Saucen einen Schnapper mit Pistazienkruste mit Arganöl und eine Vinaigrette aus Kapernbeeren und Blutorangensaft. Mediterrane Food-Expertin Paula Wolfert ist seit Jahren ein Fan von Arganöl: Dieses Rezept stammt von ihr Couscous und anderes gutes Essen aus Marokko. Als das Öl in den USA knapp war, riet sie, Walnussöl jetzt durch das echte Amalou zu ersetzen (erhältlich bei Todaro Brothers 212-679-7766).

Das lebende Ende
Im Heat, einem Sushi-Restaurant in der Nähe des El auf der kantigen Seite des Chicagoer Stadtteils Old Town, blicken Muränen, Felsenfische und Flunder aus den Tanks unterhalb der Bar auf die Beine der Diners. Oben kuscheln sich Seeigel an rauchende Trockeneiswolken. Sie sind die tragischen Akteure in einem alten japanischen Drama, bekannt als ikezukuri (grob übersetzt: live vorbereiten). Sushi "so frisch, dass es auf Ihren Teller springt" ist ein Klischee, aber bei Heat ist es buchstäblich wahr. Küchenchef Kee Chan und seine Crew servieren Meeresfrüchte, solange sie noch leben und sich winden.

Nobu Matsuhisa vorgestellt ikezukuri vor einigen Jahren zu amerikanischen Diners in Los Angeles, aber die Kalifornier begrüßten die Tradition nicht. Proteste und Bombendrohungen von Tierschutzorganisationen zwangen Matsuhisa, alle seine Lebendspenden außer einem Hummer-Sashimi fallen zu lassen. Chicago, historisch eine fleischfressende Stadt, hat sich als empfänglicher erwiesen. Überall, wo ich im letzten Monat hingegangen bin, wollen die Leute wissen, ob ich schon an dem Ort war, an dem Sushi serviert wird, das immer noch rumfummelt Sauerstoffversorgung der letzten Residenz vieler Fische und Krebstiere.

Chefkoch Chan besteht darauf, dass der Geschmack von Live-Sushi unvergleichlich ist. Wenn ein Fisch getötet und vor dem Servieren gekühlt wird, sickern seine natürlichen Öle in das Fleisch ein und verleihen ihm einen stärkeren, ausgeprägteren Geschmack. Um Sashimi so zu schmecken, wie es sein sollte, begebe ich mich auf die ikezukuri Abenteuer. Ich schiebe die faszinierende Speisekarte nicht lebender Delikatessen (Glas-Aal-Tempura, Baby-Abalone und der Sake Shirako Shooter, ein Sake-und-Kabeljau-Sperma-Cocktail) beiseite und bestelle viel frischere Köstlichkeiten, und bestelle Suzuki oder Florida-Seebarsch.

Chefkoch Chan präsentiert stolz eine durchsichtige Plastikbox mit Suzuki-san selbst, frisch gepflückt aus seinem Tank. Chan geht und kehrt wenige Augenblicke später zurück. Suzuki-san ist ein Skelett seines früheren Ichs: Glitzernde Sashimi-Scheiben umspielen seinen zuckenden Kopf, seine Flossen und seinen Schwanz. "Immer noch in Bewegung!", ruft Chan. Ich frage, wie die Fische zur Ruhe gebracht werden. "Es ist wie eine Operation", sagt er. "Wir machen einen dünnen Schlitz in den Schwanz, und der Fisch wird vor dem Schock ohnmächtig." Dann werden die Fische gehäutet und filetiert - ohne Ausweiden, erklärt er, um die Gewalt auf ein Minimum zu beschränken.

Als nächstes folgen eine salzige Riesenorangenmuschel und eine perlmuttartige nordatlantische Jakobsmuschel von der Größe eines Golfballs, die jeweils in Scheiben geschnitten und zitternd in ihre jeweilige Schale zurückgebracht werden. Der Höhepunkt der Mahlzeit ist jedoch Ise Ebi, ein klauenloser Languste. Es kommt im Sashimi-Stil und in seinem Panzer an. Nachdem ich das Fleisch in einer Mischung aus Heat&aposs-eigener Sojasauce und frischem Wasabi geschwenkt und jede letzte Scheibe gegessen habe, nimmt der Koch den Teller weg, nur um mit dem zerlegten Kadaver und seinem Rogen in Schalen mit duftender Miso-Brühe zurückzukommen . Ein dramatisches Zwei-Gänge-Gericht, das seinen Preis von 52 US-Dollar wert ist.

Chan tötet jede Nacht bis zu 10 Arten von Meeresfrüchten. Andere Köche sollen Nachahmerversionen vorbereiten, aber im Moment ist das Heat die lebhafteste Sushi-Bar der Stadt (1507 N. Sedgwick St. 312-397-9818).

Die ungefilterte Wahrheit
Le Verre Volé, ein kleiner, freundlicher Pariser Weinladen mit Bar, der vor einem Jahr im neuen trendigen Viertel nahe dem Canal Saint-Martin eröffnet wurde, scheint der Schauplatz radikaler Ideen zu sein. Auf meinen ersten Schluck Prieuré-Roch Bourgogne Grand Ordinaire war ich also völlig unvorbereitet. Dieser ungefilterte, ungeschwefelte Wein schmeckte eher wie aus einem alternden Fass als aus einer Flasche gegossen. Im Gegensatz zu ähnlichen Weinen, die ich zuvor probiert hatte, war der Geschmack eher frisch, mit vielen großartigen Früchten, als komplex und tief extrahiert.

An einem der vier kleinen Tische von Cyril Bordarier saß ich und erfuhr mehr darüber, was er nennt vins naturels. Bordarier, der 32 Jahre alt ist und an der Université du Vin in Suze-la-Rousse Wein studiert hat, erzählte mir von seinen Lieblingswinzern der Rebellen: an der Loire Pierre und Catherine Breton im Beaujolais, Yvon Métras in der Rh&# xF4ne, Michele Laurent von der Domaine Gramenon und das Team von René-Jean Dard und François Ribo. alle Schüler des Weinguru Jules Chauvet. EIN négociant im Beaujolais befürchtete Chauvet, dass die chemische Landwirtschaft den wichtigen Einfluss des Terroirs (der Charakter, den der Boden und das Klima eines Ortes seinen Weinen und Lebensmitteln verleihen) auslöscht, was ihn dazu veranlasste, Techniken wie das Filtern von Wein und Schwefel hinzufügen.

Der nicht-interventionistische Ansatz bei der Weinherstellung ist zwar konträr, aber nicht gerade der neue Weinberater Michel Rolland hat ihn seit Jahren bekanntermaßen befürwortet. Aber die Weine von Rolland&aposs sind reich und konzentriert. Die spritzigen, unkomplizierten Weine Bordarier Champions sind etwas ganz anderes.

Grenzüberschreitende Leidenschaft für terroir erstreckt sich auf jeden Punkt seines kurzen Tafelmenüs. Jeder hat einen Stammbaum: Boudin Noir und Caillette (eine Schweinswurst mit Mangold und Kräutern) vom lokalen Charcutier Joël Meurdesoif, Andouillette von Thierry Daniel in Troyes, köstliche Käse und Butter von Jean-Yves Bordier in Saint-Malo sogar die zähen Baguette kommt von einem nahegelegenen Bäcker, Jean Hautecoeur. Als wir nach vier Stunden endlich unseren Nachmittag mit Joseph Landron&aposs experimentellem Muscadet von der Loire beendeten, fühlte ich mich, als ob es Le Verre Volé schon seit Jahrzehnten gäbe. Es mag ein Neuling sein, aber es hat eine alte Seele (67 rue de Lancry 011-33-1-48-03-17-34).

Neuer Maestro in der Stadt
Jahrelang nannten Ritz-Carlton Hotels jedes ihrer Luxusrestaurants den Dining Room und beließen es dabei. Aber vor kurzem, als Ritz-Carlton beschlossen hatte, diesen eher generischen Ansatz zu überarbeiten, engagierte Ritz-Carlton den 27-jährigen Fabio Trabocchi, um das Restaurant in seinem Anwesen Tysons Corner in McLean, Virginia, neu zu eröffnen. Wer ist also dieser Junge, der ein Restaurant mit richtigem Namen verdient – ​​Maestro – und eine Renovierung im Wert von 1,5 Millionen Dollar?

Nun, Trabocchi gewann einen Carlton London Restaurant Award als Best Young Chef of 1999 für seine Küche im Floriana, woraufhin Briten Mode bezeichnete sein Essen als "schon legendär". Als ich einen britischen Restauranthund nach ihm fragte, wurde sie ohnmächtig: "Oh, Trabocchi! Er ist ein Genie! Wo ist er jetzt?"

Nachdem ich jetzt ein Mittagessen vor der Eröffnung probiert habe, kann ich bestätigen, dass die Briten nicht übertrieben haben. Trabocchi&aposs Essen ist gefühlvoll und leidenschaftlich - nicht einfach, nicht protzig. Eine gedünstete Dorade, gefüllt mit Seeigel, zeigte einen Steinpilzpudding und eine dreieckige Scherbe knuspriger Haut, die aussah, als hätte Frank Gehry den Teller ergriffen. Eine gewürzte und geröstete Stockente kam in zwei schnörkellosen Teilen: die reiche Confit-Keule mit einer honigsüßen Birne und die Brust (Halleluja, es war gut gemacht!) Mit winzigen, in Armagnac marinierten Kirschen. Es gibt viele Gründe, nach Tysons Corner zu gehen, aber glauben Sie mir, diese Ente ist genug (1700 Tysons Blvd. 703-506-4300).


Postkarten vom Rand

Restauranttipps für Harlems neuester Mieter ein legendäres marokkanisches Öl-Extrem-Sushi in Chicago ein renommierter Londoner Koch kommt nach Virginia eine radikale Pariser Weinbar.

Notiz an Bill
AN: William Jefferson Clinton
VON: Die Herausgeber

Herzlichen Glückwunsch zu Ihrer Entscheidung, Büroräume in Harlem zu mieten. Wir sehen uns jedoch gezwungen, Sie vor Ihrer neuen Nachbarschaft zu warnen. Harlem ist zwar reich an Geschichte, Kirchen und Demokraten, aber auch ein Minenfeld für die Ernährung. Vor kurzem wurden eine Reihe neuer Restaurants eröffnet, die das beste Südstaaten-Essen servieren, das Harlem seit Jahren gesehen hat. Sie sind sich zweifellos der Gefahr bewusst, die solche Restaurants für den älteren, weniger aktiven Ex-Präsidenten darstellen können. Daher möchten wir mit Ihrer Erlaubnis eine Liste von Adressen anbieten, die Sie vermeiden sollten. Sie könnten sogar in Erwägung ziehen, die meisten Ihrer Mahlzeiten in Chappaqua zu sich zu nehmen.

1. Bayou Die meisten Gerichte hier sind ziemlich harmlos, zumindest für kreolisches Essen. Aber achten Sie auf die gebratenen Austern, die auf Butterspinat serviert und mit geschmolzenem Brie belegt werden. Sie müssen kilometerweit joggen, um die Kalorien in einer Auster zu löschen – und Sie bekommen vier auf einen Teller (308 Lenox Ave. 212-426-3800).

2. Miss Maude&aposs Spoonbread Too Dieser Ort ist Ärger, Sir. Ärger mit einem großen T, das sich auf P reimt, das für Pork Ribs, Potato Salad and Pecan Pie steht. Miss Maude&aposs hat auch eine der besten Fritteusen in Harlem, so dass das Hühnchen und der Wels zu einem unwiderstehlichen Knusprig gebräunt werden (547 Lenox Ave. 212-690-3100).

3. Amy Ruth&aposs Wir wissen, dass Sie hier bereits gegessen haben, also ist es vielleicht ratsam, eine dort gewesene / getane Haltung einzunehmen. Andernfalls können Sie sich durch alle 12 Hühnchen-Waffel-Kombinationen arbeiten. Oder sitzen Sie an den Kuchenständen an der Theke und betrachten Sie ein weiteres Stück dieses verräterischen Kokoskuchens (113 W. 116th St. 212-280-8779).

4. Jimmy&aposs Uptown Wie die Frühpensionierung ist Jimmy&aposs ein gemischter Segen. Pro: It&aposs hat ein praktisch fettfreies Thunfisch-Seviche bekommen. Nachteil: Es bietet auch Harlem&aposs erste Gänseleber. Pro: Es gibt eine Tanzfläche, auf der Sie Ihr Abendessen abarbeiten können. Con: Diese Tanzfläche ist gefüllt mit attraktiven jungen Frauen. Aber Versuchungen dieser Art gehören nicht in den Geltungsbereich dieses Memos, daher überlassen wir Ihnen den Anruf, Mr. President (2207 Adam Clayton Powell, Jr., Blvd. 212-491-4000).

Arganaut
Als ich in eine Talstadt im Süden Marokkos fuhr, erlebte ich einen unvergesslichen Anblick: winzige schwarze Ziegen klettern die Äste knorriger Arganbäume hinauf, um an die Früchte zu kommen. Später an diesem Tag erfuhr ich in einem baufälligen Stand im Souk, wie die Früchte geerntet, sonnengetrocknet und geknackt werden, um eine Nuss freizulegen, die dann geröstet und zu einer Paste gemahlen wird, die ein sinnliches Öl freisetzt. Arganöl schmeckt nach Nüssen, Toast und reifen Oliven die Marokkaner verarbeiten es zu Couscous und Salatdressings, gießen es auf Tajine und verbinden es mit Honig zu Amalou, einem Gebräu, das sie zum Frühstück aufs Brot streichen.

Jetzt haben New Yorker Köche Arganöl aufgegriffen. Gerry Hayden von Aureole träufelt ihn über gebratenes Babylamm gefüllt mit Datteln und Zitronenconfit. Philippe Schmit von Orsay Saucen einen Schnapper mit Pistazienkruste mit Arganöl und eine Vinaigrette aus Kapernbeeren und Blutorangensaft. Mediterrane Food-Expertin Paula Wolfert ist seit Jahren ein Fan von Arganöl: Dieses Rezept stammt von ihr Couscous und anderes gutes Essen aus Marokko. Als das Öl in den USA knapp war, riet sie, Walnussöl jetzt durch das echte Amalou zu ersetzen (erhältlich bei Todaro Brothers 212-679-7766).

Das lebende Ende
Im Heat, einem Sushi-Restaurant in der Nähe des El auf der kantigen Seite des Chicagoer Stadtteils Old Town, blicken Muränen, Felsenfische und Flunder aus den Tanks unterhalb der Bar auf die Beine der Diners. Oben kuscheln sich Seeigel an rauchende Trockeneiswolken. Sie sind die tragischen Akteure in einem alten japanischen Drama, bekannt als ikezukuri (grob übersetzt: live vorbereiten). Sushi "so frisch, dass es auf den Teller springt" ist ein Klischee, aber bei Heat ist es buchstäblich wahr. Küchenchef Kee Chan und seine Crew servieren Meeresfrüchte, solange sie noch leben und sich winden.

Nobu Matsuhisa vorgestellt ikezukuri vor einigen Jahren zu amerikanischen Diners in Los Angeles, aber die Kalifornier begrüßten die Tradition nicht. Proteste und Bombendrohungen von Tierschutzorganisationen zwangen Matsuhisa, alle seine Lebendspenden außer einem Hummer-Sashimi fallen zu lassen. Chicago, historisch eine fleischfressende Stadt, hat sich als empfänglicher erwiesen. Überall, wo ich im letzten Monat hingegangen bin, wollen die Leute wissen, ob ich schon an dem Ort war, an dem Sushi serviert wird, das immer noch rumfummelt Sauerstoffversorgung der letzten Residenz vieler Fische und Krebstiere.

Chefkoch Chan besteht darauf, dass der Geschmack von Live-Sushi unvergleichlich ist. Wenn ein Fisch vor dem Servieren getötet und gekühlt wird, sickern seine natürlichen Öle in das Fleisch ein und verleihen ihm einen stärkeren, ausgeprägteren Geschmack. Um Sashimi so zu schmecken, wie es sein sollte, begebe ich mich auf die ikezukuri Abenteuer. Ich schiebe die faszinierende Speisekarte nicht lebender Delikatessen (Glas-Aal-Tempura, Baby-Abalone und der Sake Shirako Shooter, ein Sake-und-Kabeljau-Sperma-Cocktail) beiseite und bestelle viel frischere Köstlichkeiten, und bestelle Suzuki oder Florida-Seebarsch.

Chefkoch Chan präsentiert stolz eine durchsichtige Plastikbox mit Suzuki-san selbst, frisch gepflückt aus seinem Tank. Chan geht und kehrt wenige Augenblicke später zurück. Suzuki-san ist ein Skelett seines früheren Ichs: Glitzernde Sashimi-Scheiben umspielen seinen zuckenden Kopf, seine Flossen und seinen Schwanz. „Immer noch in Bewegung!“, ruft Chan. Ich frage, wie die Fische zur Ruhe gebracht werden. "Es ist wie eine Operation", sagt er. "Wir machen einen dünnen Schlitz in den Schwanz, und der Fisch wird vor dem Schock ohnmächtig." Dann werden die Fische gehäutet und filetiert - ohne Ausweiden, erklärt er, um die Gewalt auf ein Minimum zu beschränken.

Als nächstes kommen eine salzige Riesenorangenmuschel und eine perlmuttartige nordatlantische Jakobsmuschel von der Größe eines Golfballs, die jeweils in Scheiben geschnitten und zitternd in ihre jeweilige Schale zurückgebracht werden. Der Höhepunkt der Mahlzeit ist jedoch Ise Ebi, ein klauenloser Languste. Es kommt im Sashimi-Stil und in seinem Panzer an. Nachdem ich das Fleisch in einer Mischung aus Heat&aposs-eigener Sojasauce und frischem Wasabi geschwenkt und jede letzte Scheibe gegessen habe, nimmt der Koch den Teller weg, nur um mit dem zerlegten Kadaver und seinem Rogen in Schalen mit duftender Miso-Brühe zurückzukommen . Ein dramatisches Zwei-Gänge-Gericht, das seinen Preis von 52 US-Dollar wert ist.

Chan tötet jede Nacht bis zu 10 Arten von Meeresfrüchten. Andere Köche sollen Nachahmerversionen vorbereiten, aber im Moment ist das Heat die lebhafteste Sushi-Bar der Stadt (1507 N. Sedgwick St. 312-397-9818).

Die ungefilterte Wahrheit
Le Verre Volé, ein kleiner, freundlicher Pariser Weinladen mit Bar, der vor einem Jahr im neuen trendigen Viertel nahe dem Canal Saint-Martin eröffnet wurde, scheint der Schauplatz radikaler Ideen zu sein. Auf meinen ersten Schluck Prieuré-Roch Bourgogne Grand Ordinaire war ich also völlig unvorbereitet. Dieser ungefilterte, ungeschwefelte Wein schmeckte eher wie aus einem alternden Fass als aus einer Flasche gegossen. Im Gegensatz zu ähnlichen Weinen, die ich zuvor probiert hatte, war der Geschmack eher frisch, mit vielen großartigen Früchten, als komplex und tief extrahiert.

An einem der vier kleinen Tische von Cyril Bordarier saß ich und erfuhr mehr darüber, was er nennt vins naturels. Bordarier, der 32 Jahre alt ist und an der Université du Vin in Suze-la-Rousse Wein studiert hat, erzählte mir von seinen Lieblingswinzern der Rebellen: an der Loire Pierre und Catherine Breton im Beaujolais, Yvon Métras in der Rh&# xF4ne, Michele Laurent von der Domaine Gramenon und das Team von René-Jean Dard und François Ribo. alle Schüler des Weinguru Jules Chauvet. EIN négociant im Beaujolais befürchtete Chauvet, dass die chemische Landwirtschaft den wichtigen Einfluss des Terroirs (der Charakter, den der Boden und das Klima eines Ortes seinen Weinen und Lebensmitteln verleihen) auslöscht, was ihn dazu veranlasste, Techniken wie das Filtern von Wein und Schwefel hinzufügen.

Der nicht-interventionistische Ansatz bei der Weinherstellung ist zwar konträr, aber nicht gerade der neue Weinberater Michel Rolland hat ihn seit Jahren bekanntermaßen befürwortet. Aber die Weine von Rolland&aposs sind reich und konzentriert. Die spritzigen, unkomplizierten Weine Bordarier Champions sind etwas ganz anderes.

Grenzüberschreitende Leidenschaft für terroir erstreckt sich auf jeden Punkt seines kurzen Tafelmenüs. Jeder hat einen Stammbaum: Boudin Noir und Caillette (eine Schweinswurst mit Mangold und Kräutern) vom lokalen Charcutier Joël Meurdesoif, Andouillette von Thierry Daniel in Troyes, köstliche Käse und Butter von Jean-Yves Bordier in Saint-Malo sogar die zähen Baguette kommt von einem nahegelegenen Bäcker, Jean Hautecoeur. Als wir nach vier Stunden endlich unseren Nachmittag mit Joseph Landron&aposs experimentellem Muscadet von der Loire beendeten, fühlte ich mich, als ob es Le Verre Volé schon seit Jahrzehnten gäbe. Es mag ein Neuling sein, aber es hat eine alte Seele (67 rue de Lancry 011-33-1-48-03-17-34).

Neuer Maestro in der Stadt
Jahrelang nannten Ritz-Carlton Hotels jedes ihrer Luxusrestaurants den Dining Room und beließen es dabei. Aber vor kurzem, als Ritz-Carlton beschlossen hatte, diesen eher generischen Ansatz zu überarbeiten, engagierte Ritz-Carlton den 27-jährigen Fabio Trabocchi, um das Restaurant in seinem Anwesen Tysons Corner in McLean, Virginia, neu zu eröffnen. Wer ist also dieser Junge, der ein Restaurant mit richtigem Namen verdient – ​​Maestro – und eine Renovierung im Wert von 1,5 Millionen Dollar?

Nun, Trabocchi gewann einen Carlton London Restaurant Award als Best Young Chef of 1999 für seine Küche im Floriana, woraufhin Briten Mode bezeichnete sein Essen als "schon legendär". Als ich einen britischen Restauranthund nach ihm fragte, wurde sie ohnmächtig: "Oh, Trabocchi! Er ist ein Genie! Wo ist er jetzt?"

Nachdem ich jetzt ein Mittagessen vor der Eröffnung probiert habe, kann ich bestätigen, dass die Briten nicht übertrieben haben. Trabocchi&aposs Essen ist gefühlvoll und leidenschaftlich - nicht einfach, nicht protzig. Eine gedünstete Dorade, gefüllt mit Seeigel, zeigte einen Steinpilzpudding und eine dreieckige Scherbe knuspriger Haut, die aussah, als hätte Frank Gehry den Teller ergriffen. Eine gewürzte und geröstete Stockente kam in zwei schnörkellosen Teilen: die reiche Confit-Keule mit einer honigsüßen Birne und die Brust (Halleluja, es war gut gemacht!) Mit winzigen, in Armagnac marinierten Kirschen. Es gibt viele Gründe, nach Tysons Corner zu gehen, aber glauben Sie mir, diese Ente ist genug (1700 Tysons Blvd. 703-506-4300).


Postkarten vom Rand

Restauranttipps für Harlems neuester Mieter ein legendäres marokkanisches Öl-Extrem-Sushi in Chicago ein renommierter Londoner Koch kommt nach Virginia eine radikale Pariser Weinbar.

Notiz an Bill
AN: William Jefferson Clinton
VON: Die Herausgeber

Herzlichen Glückwunsch zu Ihrer Entscheidung, Büroräume in Harlem zu mieten. Wir sehen uns jedoch gezwungen, Sie vor Ihrer neuen Nachbarschaft zu warnen. Harlem ist zwar reich an Geschichte, Kirchen und Demokraten, aber auch ein Minenfeld für die Ernährung. Vor kurzem wurden eine Reihe neuer Restaurants eröffnet, die das beste Südstaaten-Essen servieren, das Harlem seit Jahren gesehen hat. Sie sind sich zweifellos der Gefahr bewusst, die solche Restaurants für den älteren, weniger aktiven Ex-Präsidenten darstellen können. Daher möchten wir mit Ihrer Erlaubnis eine Liste von Adressen anbieten, die Sie vermeiden sollten. Sie könnten sogar in Erwägung ziehen, die meisten Ihrer Mahlzeiten in Chappaqua zu sich zu nehmen.

1. Bayou Die meisten Gerichte hier sind ziemlich harmlos, zumindest für kreolisches Essen. Aber achten Sie auf die gebratenen Austern, die auf Butterspinat serviert und mit geschmolzenem Brie belegt werden. Sie müssen kilometerweit joggen, um die Kalorien in einer Auster zu löschen – und Sie bekommen vier auf einen Teller (308 Lenox Ave. 212-426-3800).

2. Miss Maude&aposs Spoonbread Too Dieser Ort ist Ärger, Sir. Ärger mit einem großen T, das sich auf P reimt, das für Pork Ribs, Potato Salad and Pecan Pie steht. Miss Maude&aposs hat auch eine der besten Fritteusen in Harlem, so dass das Hühnchen und der Wels zu einem unwiderstehlichen Knusprig gebräunt werden (547 Lenox Ave. 212-690-3100).

3. Amy Ruth&aposs Wir wissen, dass Sie hier bereits gegessen haben, also ist es vielleicht ratsam, eine dort gewesene / getane Haltung einzunehmen. Andernfalls können Sie sich durch alle 12 Hühnchen-Waffel-Kombinationen arbeiten. Oder sitzen Sie an den Kuchenständen an der Theke und betrachten Sie ein weiteres Stück dieses verräterischen Kokoskuchens (113 W. 116th St. 212-280-8779).

4. Jimmy&aposs Uptown Wie die Frühpensionierung ist Jimmy&aposs ein gemischter Segen. Pro: It&aposs hat ein praktisch fettfreies Thunfisch-Seviche bekommen. Nachteil: Es bietet auch Harlem&aposs erste Gänseleber. Pro: Es gibt eine Tanzfläche, auf der Sie Ihr Abendessen abarbeiten können. Con: Diese Tanzfläche ist gefüllt mit attraktiven jungen Frauen. Aber Versuchungen dieser Art gehören nicht in den Geltungsbereich dieses Memos, daher überlassen wir Ihnen den Anruf, Mr. President (2207 Adam Clayton Powell, Jr., Blvd. 212-491-4000).

Arganaut
Als ich in eine Talstadt im Süden Marokkos fuhr, erlebte ich einen unvergesslichen Anblick: winzige schwarze Ziegen klettern die Äste knorriger Arganbäume hinauf, um an die Früchte zu kommen. Später an diesem Tag erfuhr ich in einem baufälligen Stand im Souk, wie die Früchte geerntet, sonnengetrocknet und geknackt werden, um eine Nuss freizulegen, die dann geröstet und zu einer Paste gemahlen wird, die ein sinnliches Öl freisetzt. Arganöl schmeckt nach Nüssen, Toast und reifen Oliven die Marokkaner verarbeiten es zu Couscous und Salatdressings, gießen es auf Tajine und verbinden es mit Honig zu Amalou, einem Gebräu, das sie zum Frühstück aufs Brot streichen.

Jetzt haben New Yorker Köche Arganöl aufgegriffen. Gerry Hayden von Aureole träufelt ihn über gebratenes Babylamm gefüllt mit Datteln und Zitronenconfit. Philippe Schmit von Orsay Saucen einen Schnapper mit Pistazienkruste mit Arganöl und eine Vinaigrette aus Kapernbeeren und Blutorangensaft. Mediterrane Food-Expertin Paula Wolfert ist seit Jahren ein Fan von Arganöl: Dieses Rezept stammt von ihr Couscous und anderes gutes Essen aus Marokko. Als das Öl in den USA knapp war, riet sie, Walnussöl jetzt durch das echte Amalou zu ersetzen (erhältlich bei Todaro Brothers 212-679-7766).

Das lebende Ende
Im Heat, einem Sushi-Restaurant in der Nähe des El auf der kantigen Seite des Chicagoer Stadtteils Old Town, blicken Muränen, Felsenfische und Flunder aus den Tanks unterhalb der Bar auf die Beine der Diners. Oben kuscheln sich Seeigel an rauchende Trockeneiswolken. Sie sind die tragischen Akteure in einem alten japanischen Drama, bekannt als ikezukuri (grob übersetzt: live vorbereiten). Sushi "so frisch, dass es auf den Teller springt" ist ein Klischee, aber bei Heat ist es buchstäblich wahr. Küchenchef Kee Chan und seine Crew servieren Meeresfrüchte, solange sie noch leben und sich winden.

Nobu Matsuhisa vorgestellt ikezukuri vor einigen Jahren zu amerikanischen Diners in Los Angeles, aber die Kalifornier begrüßten die Tradition nicht. Proteste und Bombendrohungen von Tierschutzorganisationen zwangen Matsuhisa, alle seine Lebendspenden außer einem Hummer-Sashimi fallen zu lassen. Chicago, historisch eine fleischfressende Stadt, hat sich als empfänglicher erwiesen. Überall, wo ich im letzten Monat hingegangen bin, wollen die Leute wissen, ob ich schon an dem Ort war, an dem Sushi serviert wird, das immer noch rumfummelt Sauerstoffversorgung der letzten Residenz vieler Fische und Krebstiere.

Chefkoch Chan besteht darauf, dass der Geschmack von Live-Sushi unvergleichlich ist. Wenn ein Fisch vor dem Servieren getötet und gekühlt wird, sickern seine natürlichen Öle in das Fleisch ein und verleihen ihm einen stärkeren, ausgeprägteren Geschmack. Um Sashimi so zu schmecken, wie es sein sollte, begebe ich mich auf die ikezukuri Abenteuer. Ich schiebe die faszinierende Speisekarte nicht lebender Delikatessen (Glas-Aal-Tempura, Baby-Abalone und der Sake Shirako Shooter, ein Sake-und-Kabeljau-Sperma-Cocktail) beiseite und bestelle viel frischere Köstlichkeiten, und bestelle Suzuki oder Florida-Seebarsch.

Chefkoch Chan präsentiert stolz eine durchsichtige Plastikbox mit Suzuki-san selbst, frisch gepflückt aus seinem Tank. Chan geht und kehrt wenige Augenblicke später zurück. Suzuki-san ist ein Skelett seines früheren Ichs: Glitzernde Sashimi-Scheiben umspielen seinen zuckenden Kopf, seine Flossen und seinen Schwanz. „Immer noch in Bewegung!“, ruft Chan. Ich frage, wie die Fische zur Ruhe gebracht werden. "Es ist wie eine Operation", sagt er. "Wir machen einen dünnen Schlitz in den Schwanz, und der Fisch wird vor dem Schock ohnmächtig." Dann werden die Fische gehäutet und filetiert - ohne Ausweiden, erklärt er, um die Gewalt auf ein Minimum zu beschränken.

Als nächstes kommen eine salzige Riesenorangenmuschel und eine perlmuttartige nordatlantische Jakobsmuschel von der Größe eines Golfballs, die jeweils in Scheiben geschnitten und zitternd in ihre jeweilige Schale zurückgebracht werden. Der Höhepunkt der Mahlzeit ist jedoch Ise Ebi, ein klauenloser Languste. Es kommt im Sashimi-Stil und in seinem Panzer an. Nachdem ich das Fleisch in einer Mischung aus Heat&aposs-eigener Sojasauce und frischem Wasabi geschwenkt und jede letzte Scheibe gegessen habe, nimmt der Koch den Teller weg, nur um mit dem zerlegten Kadaver und seinem Rogen in Schalen mit duftender Miso-Brühe zurückzukommen . Ein dramatisches Zwei-Gänge-Gericht, das seinen Preis von 52 US-Dollar wert ist.

Chan tötet jede Nacht bis zu 10 Arten von Meeresfrüchten. Andere Köche sollen Nachahmerversionen vorbereiten, aber im Moment ist das Heat die lebhafteste Sushi-Bar der Stadt (1507 N. Sedgwick St. 312-397-9818).

Die ungefilterte Wahrheit
Le Verre Volé, ein kleiner, freundlicher Pariser Weinladen mit Bar, der vor einem Jahr im neuen trendigen Viertel nahe dem Canal Saint-Martin eröffnet wurde, scheint der Schauplatz radikaler Ideen zu sein. Auf meinen ersten Schluck Prieuré-Roch Bourgogne Grand Ordinaire war ich also völlig unvorbereitet. Dieser ungefilterte, ungeschwefelte Wein schmeckte eher wie aus einem alternden Fass als aus einer Flasche gegossen. Im Gegensatz zu ähnlichen Weinen, die ich zuvor probiert hatte, war der Geschmack eher frisch, mit vielen großartigen Früchten, als komplex und tief extrahiert.

An einem der vier kleinen Tische von Cyril Bordarier saß ich und erfuhr mehr darüber, was er nennt vins naturels. Bordarier, der 32 Jahre alt ist und an der Université du Vin in Suze-la-Rousse Wein studiert hat, erzählte mir von seinen Lieblingswinzern der Rebellen: an der Loire Pierre und Catherine Breton im Beaujolais, Yvon Métras in der Rh&# xF4ne, Michele Laurent von der Domaine Gramenon und das Team von René-Jean Dard und François Ribo. alle Schüler des Weinguru Jules Chauvet. EIN négociant im Beaujolais befürchtete Chauvet, dass die chemische Landwirtschaft den wichtigen Einfluss des Terroirs (der Charakter, den der Boden und das Klima eines Ortes seinen Weinen und Lebensmitteln verleihen) auslöscht, was ihn dazu veranlasste, Techniken wie das Filtern von Wein und Schwefel hinzufügen.

Der nicht-interventionistische Ansatz bei der Weinherstellung ist zwar konträr, aber nicht gerade der neue Weinberater Michel Rolland hat ihn seit Jahren bekanntermaßen befürwortet. Aber die Weine von Rolland&aposs sind reich und konzentriert. Die spritzigen, unkomplizierten Weine Bordarier Champions sind etwas ganz anderes.

Grenzüberschreitende Leidenschaft für terroir erstreckt sich auf jeden Punkt seines kurzen Tafelmenüs. Jeder hat einen Stammbaum: Boudin Noir und Caillette (eine Schweinswurst mit Mangold und Kräutern) vom lokalen Charcutier Joël Meurdesoif, Andouillette von Thierry Daniel in Troyes, köstliche Käse und Butter von Jean-Yves Bordier in Saint-Malo sogar die zähen Baguette kommt von einem nahegelegenen Bäcker, Jean Hautecoeur. Als wir nach vier Stunden endlich unseren Nachmittag mit Joseph Landron&aposs experimentellem Muscadet von der Loire beendeten, fühlte ich mich, als ob es Le Verre Volé schon seit Jahrzehnten gäbe. Es mag ein Neuling sein, aber es hat eine alte Seele (67 rue de Lancry 011-33-1-48-03-17-34).

Neuer Maestro in der Stadt
Jahrelang nannten Ritz-Carlton Hotels jedes ihrer Luxusrestaurants den Dining Room und beließen es dabei. Aber vor kurzem, als Ritz-Carlton beschlossen hatte, diesen eher generischen Ansatz zu überarbeiten, engagierte Ritz-Carlton den 27-jährigen Fabio Trabocchi, um das Restaurant in seinem Anwesen Tysons Corner in McLean, Virginia, neu zu eröffnen. Wer ist also dieser Junge, der ein Restaurant mit richtigem Namen verdient – ​​Maestro – und eine Renovierung im Wert von 1,5 Millionen Dollar?

Nun, Trabocchi gewann einen Carlton London Restaurant Award als Best Young Chef of 1999 für seine Küche im Floriana, woraufhin Briten Mode bezeichnete sein Essen als "schon legendär". Als ich einen britischen Restauranthund nach ihm fragte, wurde sie ohnmächtig: "Oh, Trabocchi! Er ist ein Genie! Wo ist er jetzt?"

Nachdem ich jetzt ein Mittagessen vor der Eröffnung probiert habe, kann ich bestätigen, dass die Briten nicht übertrieben haben. Trabocchi&aposs Essen ist gefühlvoll und leidenschaftlich - nicht einfach, nicht protzig. Eine gedünstete Dorade, gefüllt mit Seeigel, zeigte einen Steinpilzpudding und eine dreieckige Scherbe knuspriger Haut, die aussah, als hätte Frank Gehry den Teller ergriffen. Eine gewürzte und geröstete Stockente kam in zwei schnörkellosen Teilen: die reiche Confit-Keule mit einer honigsüßen Birne und die Brust (Halleluja, es war gut gemacht!) Mit winzigen, in Armagnac marinierten Kirschen. Es gibt viele Gründe, nach Tysons Corner zu gehen, aber glauben Sie mir, diese Ente ist genug (1700 Tysons Blvd. 703-506-4300).


Postkarten vom Rand

Restauranttipps für Harlems neuester Mieter ein legendäres marokkanisches Öl-Extrem-Sushi in Chicago ein renommierter Londoner Koch kommt nach Virginia eine radikale Pariser Weinbar.

Notiz an Bill
AN: William Jefferson Clinton
VON: Die Herausgeber

Herzlichen Glückwunsch zu Ihrer Entscheidung, Büroräume in Harlem zu mieten. Wir sehen uns jedoch gezwungen, Sie vor Ihrer neuen Nachbarschaft zu warnen. Harlem ist zwar reich an Geschichte, Kirchen und Demokraten, aber auch ein Minenfeld für die Ernährung. Vor kurzem wurden eine Reihe neuer Restaurants eröffnet, die das beste Südstaaten-Essen servieren, das Harlem seit Jahren gesehen hat. Sie sind sich zweifellos der Gefahr bewusst, die solche Restaurants für den älteren, weniger aktiven Ex-Präsidenten darstellen können. Daher möchten wir mit Ihrer Erlaubnis eine Liste von Adressen anbieten, die Sie vermeiden sollten. Sie könnten sogar in Erwägung ziehen, die meisten Ihrer Mahlzeiten in Chappaqua zu sich zu nehmen.

1. Bayou Die meisten Gerichte hier sind ziemlich harmlos, zumindest für kreolisches Essen. Aber achten Sie auf die gebratenen Austern, die auf Butterspinat serviert und mit geschmolzenem Brie belegt werden. Sie müssen kilometerweit joggen, um die Kalorien in einer Auster zu löschen – und Sie bekommen vier auf einen Teller (308 Lenox Ave. 212-426-3800).

2. Miss Maude&aposs Spoonbread Too Dieser Ort ist Ärger, Sir. Ärger mit einem großen T, das sich auf P reimt, das für Pork Ribs, Potato Salad and Pecan Pie steht. Miss Maude&aposs hat auch eine der besten Fritteusen in Harlem, so dass das Hühnchen und der Wels zu einem unwiderstehlichen Knusprig gebräunt werden (547 Lenox Ave. 212-690-3100).

3. Amy Ruth&aposs Wir wissen, dass Sie hier bereits gegessen haben, also ist es vielleicht ratsam, eine dort gewesene / getane Haltung einzunehmen. Andernfalls können Sie sich durch alle 12 Hühnchen-Waffel-Kombinationen arbeiten. Oder sitzen Sie an den Kuchenständen an der Theke und betrachten Sie ein weiteres Stück dieses verräterischen Kokoskuchens (113 W. 116th St. 212-280-8779).

4. Jimmy&aposs Uptown Wie die Frühpensionierung ist Jimmy&aposs ein gemischter Segen. Pro: It&aposs hat ein praktisch fettfreies Thunfisch-Seviche bekommen. Nachteil: Es bietet auch Harlem&aposs erste Gänseleber. Pro: Es gibt eine Tanzfläche, auf der Sie Ihr Abendessen abarbeiten können. Con: Diese Tanzfläche ist gefüllt mit attraktiven jungen Frauen. Aber Versuchungen dieser Art gehören nicht in den Geltungsbereich dieses Memos, daher überlassen wir Ihnen den Anruf, Mr. President (2207 Adam Clayton Powell, Jr., Blvd. 212-491-4000).

Arganaut
Als ich in eine Talstadt im Süden Marokkos fuhr, erlebte ich einen unvergesslichen Anblick: winzige schwarze Ziegen klettern die Äste knorriger Arganbäume hinauf, um an die Früchte zu kommen. Später an diesem Tag erfuhr ich in einem baufälligen Stand im Souk, wie die Früchte geerntet, sonnengetrocknet und geknackt werden, um eine Nuss freizulegen, die dann geröstet und zu einer Paste gemahlen wird, die ein sinnliches Öl freisetzt. Arganöl schmeckt nach Nüssen, Toast und reifen Oliven die Marokkaner verarbeiten es zu Couscous und Salatdressings, gießen es auf Tajine und verbinden es mit Honig zu Amalou, einem Gebräu, das sie zum Frühstück aufs Brot streichen.

Jetzt haben New Yorker Köche Arganöl aufgegriffen. Gerry Hayden von Aureole träufelt ihn über gebratenes Babylamm gefüllt mit Datteln und Zitronenconfit. Philippe Schmit von Orsay Saucen einen Schnapper mit Pistazienkruste mit Arganöl und eine Vinaigrette aus Kapernbeeren und Blutorangensaft. Mediterrane Food-Expertin Paula Wolfert ist seit Jahren ein Fan von Arganöl: Dieses Rezept stammt von ihr Couscous und anderes gutes Essen aus Marokko. Als das Öl in den USA knapp war, riet sie, Walnussöl jetzt durch das echte Amalou zu ersetzen (erhältlich bei Todaro Brothers 212-679-7766).

Das lebende Ende
Im Heat, einem Sushi-Restaurant in der Nähe des El auf der kantigen Seite des Chicagoer Stadtteils Old Town, blicken Muränen, Felsenfische und Flunder aus den Tanks unterhalb der Bar auf die Beine der Diners. Oben kuscheln sich Seeigel an rauchende Trockeneiswolken. Sie sind die tragischen Akteure in einem alten japanischen Drama, bekannt als ikezukuri (grob übersetzt: live vorbereiten). Sushi "so frisch, dass es auf den Teller springt" ist ein Klischee, aber bei Heat ist es buchstäblich wahr. Küchenchef Kee Chan und seine Crew servieren Meeresfrüchte, solange sie noch leben und sich winden.

Nobu Matsuhisa vorgestellt ikezukuri vor einigen Jahren zu amerikanischen Diners in Los Angeles, aber die Kalifornier begrüßten die Tradition nicht. Proteste und Bombendrohungen von Tierschutzorganisationen zwangen Matsuhisa, alle seine Lebendspenden außer einem Hummer-Sashimi fallen zu lassen. Chicago, historisch eine fleischfressende Stadt, hat sich als empfänglicher erwiesen. Überall, wo ich im letzten Monat hingegangen bin, wollen die Leute wissen, ob ich schon an dem Ort war, an dem Sushi serviert wird, das immer noch rumfummelt Sauerstoffversorgung der letzten Residenz vieler Fische und Krebstiere.

Chefkoch Chan besteht darauf, dass der Geschmack von Live-Sushi unvergleichlich ist.Wenn ein Fisch vor dem Servieren getötet und gekühlt wird, sickern seine natürlichen Öle in das Fleisch ein und verleihen ihm einen stärkeren, ausgeprägteren Geschmack. Um Sashimi so zu schmecken, wie es sein sollte, begebe ich mich auf die ikezukuri Abenteuer. Ich schiebe die faszinierende Speisekarte nicht lebender Delikatessen (Glas-Aal-Tempura, Baby-Abalone und der Sake Shirako Shooter, ein Sake-und-Kabeljau-Sperma-Cocktail) beiseite und bestelle viel frischere Köstlichkeiten, und bestelle Suzuki oder Florida-Seebarsch.

Chefkoch Chan präsentiert stolz eine durchsichtige Plastikbox mit Suzuki-san selbst, frisch gepflückt aus seinem Tank. Chan geht und kehrt wenige Augenblicke später zurück. Suzuki-san ist ein Skelett seines früheren Ichs: Glitzernde Sashimi-Scheiben umspielen seinen zuckenden Kopf, seine Flossen und seinen Schwanz. „Immer noch in Bewegung!“, ruft Chan. Ich frage, wie die Fische zur Ruhe gebracht werden. "Es ist wie eine Operation", sagt er. "Wir machen einen dünnen Schlitz in den Schwanz, und der Fisch wird vor dem Schock ohnmächtig." Dann werden die Fische gehäutet und filetiert - ohne Ausweiden, erklärt er, um die Gewalt auf ein Minimum zu beschränken.

Als nächstes kommen eine salzige Riesenorangenmuschel und eine perlmuttartige nordatlantische Jakobsmuschel von der Größe eines Golfballs, die jeweils in Scheiben geschnitten und zitternd in ihre jeweilige Schale zurückgebracht werden. Der Höhepunkt der Mahlzeit ist jedoch Ise Ebi, ein klauenloser Languste. Es kommt im Sashimi-Stil und in seinem Panzer an. Nachdem ich das Fleisch in einer Mischung aus Heat&aposs-eigener Sojasauce und frischem Wasabi geschwenkt und jede letzte Scheibe gegessen habe, nimmt der Koch den Teller weg, nur um mit dem zerlegten Kadaver und seinem Rogen in Schalen mit duftender Miso-Brühe zurückzukommen . Ein dramatisches Zwei-Gänge-Gericht, das seinen Preis von 52 US-Dollar wert ist.

Chan tötet jede Nacht bis zu 10 Arten von Meeresfrüchten. Andere Köche sollen Nachahmerversionen vorbereiten, aber im Moment ist das Heat die lebhafteste Sushi-Bar der Stadt (1507 N. Sedgwick St. 312-397-9818).

Die ungefilterte Wahrheit
Le Verre Volé, ein kleiner, freundlicher Pariser Weinladen mit Bar, der vor einem Jahr im neuen trendigen Viertel nahe dem Canal Saint-Martin eröffnet wurde, scheint der Schauplatz radikaler Ideen zu sein. Auf meinen ersten Schluck Prieuré-Roch Bourgogne Grand Ordinaire war ich also völlig unvorbereitet. Dieser ungefilterte, ungeschwefelte Wein schmeckte eher wie aus einem alternden Fass als aus einer Flasche gegossen. Im Gegensatz zu ähnlichen Weinen, die ich zuvor probiert hatte, war der Geschmack eher frisch, mit vielen großartigen Früchten, als komplex und tief extrahiert.

An einem der vier kleinen Tische von Cyril Bordarier saß ich und erfuhr mehr darüber, was er nennt vins naturels. Bordarier, der 32 Jahre alt ist und an der Université du Vin in Suze-la-Rousse Wein studiert hat, erzählte mir von seinen Lieblingswinzern der Rebellen: an der Loire Pierre und Catherine Breton im Beaujolais, Yvon Métras in der Rh&# xF4ne, Michele Laurent von der Domaine Gramenon und das Team von René-Jean Dard und François Ribo. alle Schüler des Weinguru Jules Chauvet. EIN négociant im Beaujolais befürchtete Chauvet, dass die chemische Landwirtschaft den wichtigen Einfluss des Terroirs (der Charakter, den der Boden und das Klima eines Ortes seinen Weinen und Lebensmitteln verleihen) auslöscht, was ihn dazu veranlasste, Techniken wie das Filtern von Wein und Schwefel hinzufügen.

Der nicht-interventionistische Ansatz bei der Weinherstellung ist zwar konträr, aber nicht gerade der neue Weinberater Michel Rolland hat ihn seit Jahren bekanntermaßen befürwortet. Aber die Weine von Rolland&aposs sind reich und konzentriert. Die spritzigen, unkomplizierten Weine Bordarier Champions sind etwas ganz anderes.

Grenzüberschreitende Leidenschaft für terroir erstreckt sich auf jeden Punkt seines kurzen Tafelmenüs. Jeder hat einen Stammbaum: Boudin Noir und Caillette (eine Schweinswurst mit Mangold und Kräutern) vom lokalen Charcutier Joël Meurdesoif, Andouillette von Thierry Daniel in Troyes, köstliche Käse und Butter von Jean-Yves Bordier in Saint-Malo sogar die zähen Baguette kommt von einem nahegelegenen Bäcker, Jean Hautecoeur. Als wir nach vier Stunden endlich unseren Nachmittag mit Joseph Landron&aposs experimentellem Muscadet von der Loire beendeten, fühlte ich mich, als ob es Le Verre Volé schon seit Jahrzehnten gäbe. Es mag ein Neuling sein, aber es hat eine alte Seele (67 rue de Lancry 011-33-1-48-03-17-34).

Neuer Maestro in der Stadt
Jahrelang nannten Ritz-Carlton Hotels jedes ihrer Luxusrestaurants den Dining Room und beließen es dabei. Aber vor kurzem, als Ritz-Carlton beschlossen hatte, diesen eher generischen Ansatz zu überarbeiten, engagierte Ritz-Carlton den 27-jährigen Fabio Trabocchi, um das Restaurant in seinem Anwesen Tysons Corner in McLean, Virginia, neu zu eröffnen. Wer ist also dieser Junge, der ein Restaurant mit richtigem Namen verdient – ​​Maestro – und eine Renovierung im Wert von 1,5 Millionen Dollar?

Nun, Trabocchi gewann einen Carlton London Restaurant Award als Best Young Chef of 1999 für seine Küche im Floriana, woraufhin Briten Mode bezeichnete sein Essen als "schon legendär". Als ich einen britischen Restauranthund nach ihm fragte, wurde sie ohnmächtig: "Oh, Trabocchi! Er ist ein Genie! Wo ist er jetzt?"

Nachdem ich jetzt ein Mittagessen vor der Eröffnung probiert habe, kann ich bestätigen, dass die Briten nicht übertrieben haben. Trabocchi&aposs Essen ist gefühlvoll und leidenschaftlich - nicht einfach, nicht protzig. Eine gedünstete Dorade, gefüllt mit Seeigel, zeigte einen Steinpilzpudding und eine dreieckige Scherbe knuspriger Haut, die aussah, als hätte Frank Gehry den Teller ergriffen. Eine gewürzte und geröstete Stockente kam in zwei schnörkellosen Teilen: die reiche Confit-Keule mit einer honigsüßen Birne und die Brust (Halleluja, es war gut gemacht!) Mit winzigen, in Armagnac marinierten Kirschen. Es gibt viele Gründe, nach Tysons Corner zu gehen, aber glauben Sie mir, diese Ente ist genug (1700 Tysons Blvd. 703-506-4300).


Postkarten vom Rand

Restauranttipps für Harlems neuester Mieter ein legendäres marokkanisches Öl-Extrem-Sushi in Chicago ein renommierter Londoner Koch kommt nach Virginia eine radikale Pariser Weinbar.

Notiz an Bill
AN: William Jefferson Clinton
VON: Die Herausgeber

Herzlichen Glückwunsch zu Ihrer Entscheidung, Büroräume in Harlem zu mieten. Wir sehen uns jedoch gezwungen, Sie vor Ihrer neuen Nachbarschaft zu warnen. Harlem ist zwar reich an Geschichte, Kirchen und Demokraten, aber auch ein Minenfeld für die Ernährung. Vor kurzem wurden eine Reihe neuer Restaurants eröffnet, die das beste Südstaaten-Essen servieren, das Harlem seit Jahren gesehen hat. Sie sind sich zweifellos der Gefahr bewusst, die solche Restaurants für den älteren, weniger aktiven Ex-Präsidenten darstellen können. Daher möchten wir mit Ihrer Erlaubnis eine Liste von Adressen anbieten, die Sie vermeiden sollten. Sie könnten sogar in Erwägung ziehen, die meisten Ihrer Mahlzeiten in Chappaqua zu sich zu nehmen.

1. Bayou Die meisten Gerichte hier sind ziemlich harmlos, zumindest für kreolisches Essen. Aber achten Sie auf die gebratenen Austern, die auf Butterspinat serviert und mit geschmolzenem Brie belegt werden. Sie müssen kilometerweit joggen, um die Kalorien in einer Auster zu löschen – und Sie bekommen vier auf einen Teller (308 Lenox Ave. 212-426-3800).

2. Miss Maude&aposs Spoonbread Too Dieser Ort ist Ärger, Sir. Ärger mit einem großen T, das sich auf P reimt, das für Pork Ribs, Potato Salad and Pecan Pie steht. Miss Maude&aposs hat auch eine der besten Fritteusen in Harlem, so dass das Hühnchen und der Wels zu einem unwiderstehlichen Knusprig gebräunt werden (547 Lenox Ave. 212-690-3100).

3. Amy Ruth&aposs Wir wissen, dass Sie hier bereits gegessen haben, also ist es vielleicht ratsam, eine dort gewesene / getane Haltung einzunehmen. Andernfalls können Sie sich durch alle 12 Hühnchen-Waffel-Kombinationen arbeiten. Oder sitzen Sie an den Kuchenständen an der Theke und betrachten Sie ein weiteres Stück dieses verräterischen Kokoskuchens (113 W. 116th St. 212-280-8779).

4. Jimmy&aposs Uptown Wie die Frühpensionierung ist Jimmy&aposs ein gemischter Segen. Pro: It&aposs hat ein praktisch fettfreies Thunfisch-Seviche bekommen. Nachteil: Es bietet auch Harlem&aposs erste Gänseleber. Pro: Es gibt eine Tanzfläche, auf der Sie Ihr Abendessen abarbeiten können. Con: Diese Tanzfläche ist gefüllt mit attraktiven jungen Frauen. Aber Versuchungen dieser Art gehören nicht in den Geltungsbereich dieses Memos, daher überlassen wir Ihnen den Anruf, Mr. President (2207 Adam Clayton Powell, Jr., Blvd. 212-491-4000).

Arganaut
Als ich in eine Talstadt im Süden Marokkos fuhr, erlebte ich einen unvergesslichen Anblick: winzige schwarze Ziegen klettern die Äste knorriger Arganbäume hinauf, um an die Früchte zu kommen. Später an diesem Tag erfuhr ich in einem baufälligen Stand im Souk, wie die Früchte geerntet, sonnengetrocknet und geknackt werden, um eine Nuss freizulegen, die dann geröstet und zu einer Paste gemahlen wird, die ein sinnliches Öl freisetzt. Arganöl schmeckt nach Nüssen, Toast und reifen Oliven die Marokkaner verarbeiten es zu Couscous und Salatdressings, gießen es auf Tajine und verbinden es mit Honig zu Amalou, einem Gebräu, das sie zum Frühstück aufs Brot streichen.

Jetzt haben New Yorker Köche Arganöl aufgegriffen. Gerry Hayden von Aureole träufelt ihn über gebratenes Babylamm gefüllt mit Datteln und Zitronenconfit. Philippe Schmit von Orsay Saucen einen Schnapper mit Pistazienkruste mit Arganöl und eine Vinaigrette aus Kapernbeeren und Blutorangensaft. Mediterrane Food-Expertin Paula Wolfert ist seit Jahren ein Fan von Arganöl: Dieses Rezept stammt von ihr Couscous und anderes gutes Essen aus Marokko. Als das Öl in den USA knapp war, riet sie, Walnussöl jetzt durch das echte Amalou zu ersetzen (erhältlich bei Todaro Brothers 212-679-7766).

Das lebende Ende
Im Heat, einem Sushi-Restaurant in der Nähe des El auf der kantigen Seite des Chicagoer Stadtteils Old Town, blicken Muränen, Felsenfische und Flunder aus den Tanks unterhalb der Bar auf die Beine der Diners. Oben kuscheln sich Seeigel an rauchende Trockeneiswolken. Sie sind die tragischen Akteure in einem alten japanischen Drama, bekannt als ikezukuri (grob übersetzt: live vorbereiten). Sushi "so frisch, dass es auf den Teller springt" ist ein Klischee, aber bei Heat ist es buchstäblich wahr. Küchenchef Kee Chan und seine Crew servieren Meeresfrüchte, solange sie noch leben und sich winden.

Nobu Matsuhisa vorgestellt ikezukuri vor einigen Jahren zu amerikanischen Diners in Los Angeles, aber die Kalifornier begrüßten die Tradition nicht. Proteste und Bombendrohungen von Tierschutzorganisationen zwangen Matsuhisa, alle seine Lebendspenden außer einem Hummer-Sashimi fallen zu lassen. Chicago, historisch eine fleischfressende Stadt, hat sich als empfänglicher erwiesen. Überall, wo ich im letzten Monat hingegangen bin, wollen die Leute wissen, ob ich schon an dem Ort war, an dem Sushi serviert wird, das immer noch rumfummelt Sauerstoffversorgung der letzten Residenz vieler Fische und Krebstiere.

Chefkoch Chan besteht darauf, dass der Geschmack von Live-Sushi unvergleichlich ist. Wenn ein Fisch vor dem Servieren getötet und gekühlt wird, sickern seine natürlichen Öle in das Fleisch ein und verleihen ihm einen stärkeren, ausgeprägteren Geschmack. Um Sashimi so zu schmecken, wie es sein sollte, begebe ich mich auf die ikezukuri Abenteuer. Ich schiebe die faszinierende Speisekarte nicht lebender Delikatessen (Glas-Aal-Tempura, Baby-Abalone und der Sake Shirako Shooter, ein Sake-und-Kabeljau-Sperma-Cocktail) beiseite und bestelle viel frischere Köstlichkeiten, und bestelle Suzuki oder Florida-Seebarsch.

Chefkoch Chan präsentiert stolz eine durchsichtige Plastikbox mit Suzuki-san selbst, frisch gepflückt aus seinem Tank. Chan geht und kehrt wenige Augenblicke später zurück. Suzuki-san ist ein Skelett seines früheren Ichs: Glitzernde Sashimi-Scheiben umspielen seinen zuckenden Kopf, seine Flossen und seinen Schwanz. „Immer noch in Bewegung!“, ruft Chan. Ich frage, wie die Fische zur Ruhe gebracht werden. "Es ist wie eine Operation", sagt er. "Wir machen einen dünnen Schlitz in den Schwanz, und der Fisch wird vor dem Schock ohnmächtig." Dann werden die Fische gehäutet und filetiert - ohne Ausweiden, erklärt er, um die Gewalt auf ein Minimum zu beschränken.

Als nächstes kommen eine salzige Riesenorangenmuschel und eine perlmuttartige nordatlantische Jakobsmuschel von der Größe eines Golfballs, die jeweils in Scheiben geschnitten und zitternd in ihre jeweilige Schale zurückgebracht werden. Der Höhepunkt der Mahlzeit ist jedoch Ise Ebi, ein klauenloser Languste. Es kommt im Sashimi-Stil und in seinem Panzer an. Nachdem ich das Fleisch in einer Mischung aus Heat&aposs-eigener Sojasauce und frischem Wasabi geschwenkt und jede letzte Scheibe gegessen habe, nimmt der Koch den Teller weg, nur um mit dem zerlegten Kadaver und seinem Rogen in Schalen mit duftender Miso-Brühe zurückzukommen . Ein dramatisches Zwei-Gänge-Gericht, das seinen Preis von 52 US-Dollar wert ist.

Chan tötet jede Nacht bis zu 10 Arten von Meeresfrüchten. Andere Köche sollen Nachahmerversionen vorbereiten, aber im Moment ist das Heat die lebhafteste Sushi-Bar der Stadt (1507 N. Sedgwick St. 312-397-9818).

Die ungefilterte Wahrheit
Le Verre Volé, ein kleiner, freundlicher Pariser Weinladen mit Bar, der vor einem Jahr im neuen trendigen Viertel nahe dem Canal Saint-Martin eröffnet wurde, scheint der Schauplatz radikaler Ideen zu sein. Auf meinen ersten Schluck Prieuré-Roch Bourgogne Grand Ordinaire war ich also völlig unvorbereitet. Dieser ungefilterte, ungeschwefelte Wein schmeckte eher wie aus einem alternden Fass als aus einer Flasche gegossen. Im Gegensatz zu ähnlichen Weinen, die ich zuvor probiert hatte, war der Geschmack eher frisch, mit vielen großartigen Früchten, als komplex und tief extrahiert.

An einem der vier kleinen Tische von Cyril Bordarier saß ich und erfuhr mehr darüber, was er nennt vins naturels. Bordarier, der 32 Jahre alt ist und an der Université du Vin in Suze-la-Rousse Wein studiert hat, erzählte mir von seinen Lieblingswinzern der Rebellen: an der Loire Pierre und Catherine Breton im Beaujolais, Yvon Métras in der Rh&# xF4ne, Michele Laurent von der Domaine Gramenon und das Team von René-Jean Dard und François Ribo. alle Schüler des Weinguru Jules Chauvet. EIN négociant im Beaujolais befürchtete Chauvet, dass die chemische Landwirtschaft den wichtigen Einfluss des Terroirs (der Charakter, den der Boden und das Klima eines Ortes seinen Weinen und Lebensmitteln verleihen) auslöscht, was ihn dazu veranlasste, Techniken wie das Filtern von Wein und Schwefel hinzufügen.

Der nicht-interventionistische Ansatz bei der Weinherstellung ist zwar konträr, aber nicht gerade der neue Weinberater Michel Rolland hat ihn seit Jahren bekanntermaßen befürwortet. Aber die Weine von Rolland&aposs sind reich und konzentriert. Die spritzigen, unkomplizierten Weine Bordarier Champions sind etwas ganz anderes.

Grenzüberschreitende Leidenschaft für terroir erstreckt sich auf jeden Punkt seines kurzen Tafelmenüs. Jeder hat einen Stammbaum: Boudin Noir und Caillette (eine Schweinswurst mit Mangold und Kräutern) vom lokalen Charcutier Joël Meurdesoif, Andouillette von Thierry Daniel in Troyes, köstliche Käse und Butter von Jean-Yves Bordier in Saint-Malo sogar die zähen Baguette kommt von einem nahegelegenen Bäcker, Jean Hautecoeur. Als wir nach vier Stunden endlich unseren Nachmittag mit Joseph Landron&aposs experimentellem Muscadet von der Loire beendeten, fühlte ich mich, als ob es Le Verre Volé schon seit Jahrzehnten gäbe. Es mag ein Neuling sein, aber es hat eine alte Seele (67 rue de Lancry 011-33-1-48-03-17-34).

Neuer Maestro in der Stadt
Jahrelang nannten Ritz-Carlton Hotels jedes ihrer Luxusrestaurants den Dining Room und beließen es dabei. Aber vor kurzem, als Ritz-Carlton beschlossen hatte, diesen eher generischen Ansatz zu überarbeiten, engagierte Ritz-Carlton den 27-jährigen Fabio Trabocchi, um das Restaurant in seinem Anwesen Tysons Corner in McLean, Virginia, neu zu eröffnen. Wer ist also dieser Junge, der ein Restaurant mit richtigem Namen verdient – ​​Maestro – und eine Renovierung im Wert von 1,5 Millionen Dollar?

Nun, Trabocchi gewann einen Carlton London Restaurant Award als Best Young Chef of 1999 für seine Küche im Floriana, woraufhin Briten Mode bezeichnete sein Essen als "schon legendär". Als ich einen britischen Restauranthund nach ihm fragte, wurde sie ohnmächtig: "Oh, Trabocchi! Er ist ein Genie! Wo ist er jetzt?"

Nachdem ich jetzt ein Mittagessen vor der Eröffnung probiert habe, kann ich bestätigen, dass die Briten nicht übertrieben haben. Trabocchi&aposs Essen ist gefühlvoll und leidenschaftlich - nicht einfach, nicht protzig. Eine gedünstete Dorade, gefüllt mit Seeigel, zeigte einen Steinpilzpudding und eine dreieckige Scherbe knuspriger Haut, die aussah, als hätte Frank Gehry den Teller ergriffen. Eine gewürzte und geröstete Stockente kam in zwei schnörkellosen Teilen: die reiche Confit-Keule mit einer honigsüßen Birne und die Brust (Halleluja, es war gut gemacht!) Mit winzigen, in Armagnac marinierten Kirschen. Es gibt viele Gründe, nach Tysons Corner zu gehen, aber glauben Sie mir, diese Ente ist genug (1700 Tysons Blvd. 703-506-4300).


Postkarten vom Rand

Restauranttipps für Harlems neuester Mieter ein legendäres marokkanisches Öl-Extrem-Sushi in Chicago ein renommierter Londoner Koch kommt nach Virginia eine radikale Pariser Weinbar.

Notiz an Bill
AN: William Jefferson Clinton
VON: Die Herausgeber

Herzlichen Glückwunsch zu Ihrer Entscheidung, Büroräume in Harlem zu mieten. Wir sehen uns jedoch gezwungen, Sie vor Ihrer neuen Nachbarschaft zu warnen. Harlem ist zwar reich an Geschichte, Kirchen und Demokraten, aber auch ein Minenfeld für die Ernährung. Vor kurzem wurden eine Reihe neuer Restaurants eröffnet, die das beste Südstaaten-Essen servieren, das Harlem seit Jahren gesehen hat. Sie sind sich zweifellos der Gefahr bewusst, die solche Restaurants für den älteren, weniger aktiven Ex-Präsidenten darstellen können. Daher möchten wir mit Ihrer Erlaubnis eine Liste von Adressen anbieten, die Sie vermeiden sollten. Sie könnten sogar in Erwägung ziehen, die meisten Ihrer Mahlzeiten in Chappaqua zu sich zu nehmen.

1. Bayou Die meisten Gerichte hier sind ziemlich harmlos, zumindest für kreolisches Essen. Aber achten Sie auf die gebratenen Austern, die auf Butterspinat serviert und mit geschmolzenem Brie belegt werden. Sie müssen kilometerweit joggen, um die Kalorien in einer Auster zu löschen – und Sie bekommen vier auf einen Teller (308 Lenox Ave. 212-426-3800).

2. Miss Maude&aposs Spoonbread Too Dieser Ort ist Ärger, Sir. Ärger mit einem großen T, das sich auf P reimt, das für Pork Ribs, Potato Salad and Pecan Pie steht. Miss Maude&aposs hat auch eine der besten Fritteusen in Harlem, so dass das Hühnchen und der Wels zu einem unwiderstehlichen Knusprig gebräunt werden (547 Lenox Ave. 212-690-3100).

3. Amy Ruth&aposs Wir wissen, dass Sie hier bereits gegessen haben, also ist es vielleicht ratsam, eine dort gewesene / getane Haltung einzunehmen. Andernfalls können Sie sich durch alle 12 Hühnchen-Waffel-Kombinationen arbeiten. Oder sitzen Sie an den Kuchenständen an der Theke und betrachten Sie ein weiteres Stück dieses verräterischen Kokoskuchens (113 W. 116th St. 212-280-8779).

4. Jimmy&aposs Uptown Wie die Frühpensionierung ist Jimmy&aposs ein gemischter Segen. Pro: It&aposs hat ein praktisch fettfreies Thunfisch-Seviche bekommen. Nachteil: Es bietet auch Harlem&aposs erste Gänseleber. Pro: Es gibt eine Tanzfläche, auf der Sie Ihr Abendessen abarbeiten können. Con: Diese Tanzfläche ist gefüllt mit attraktiven jungen Frauen. Aber Versuchungen dieser Art gehören nicht in den Geltungsbereich dieses Memos, daher überlassen wir Ihnen den Anruf, Mr. President (2207 Adam Clayton Powell, Jr., Blvd. 212-491-4000).

Arganaut
Als ich in eine Talstadt im Süden Marokkos fuhr, erlebte ich einen unvergesslichen Anblick: winzige schwarze Ziegen klettern die Äste knorriger Arganbäume hinauf, um an die Früchte zu kommen. Später an diesem Tag erfuhr ich in einem baufälligen Stand im Souk, wie die Früchte geerntet, sonnengetrocknet und geknackt werden, um eine Nuss freizulegen, die dann geröstet und zu einer Paste gemahlen wird, die ein sinnliches Öl freisetzt. Arganöl schmeckt nach Nüssen, Toast und reifen Oliven die Marokkaner verarbeiten es zu Couscous und Salatdressings, gießen es auf Tajine und verbinden es mit Honig zu Amalou, einem Gebräu, das sie zum Frühstück aufs Brot streichen.

Jetzt haben New Yorker Köche Arganöl aufgegriffen. Gerry Hayden von Aureole träufelt ihn über gebratenes Babylamm gefüllt mit Datteln und Zitronenconfit.Philippe Schmit von Orsay Saucen einen Schnapper mit Pistazienkruste mit Arganöl und eine Vinaigrette aus Kapernbeeren und Blutorangensaft. Mediterrane Food-Expertin Paula Wolfert ist seit Jahren ein Fan von Arganöl: Dieses Rezept stammt von ihr Couscous und anderes gutes Essen aus Marokko. Als das Öl in den USA knapp war, riet sie, Walnussöl jetzt durch das echte Amalou zu ersetzen (erhältlich bei Todaro Brothers 212-679-7766).

Das lebende Ende
Im Heat, einem Sushi-Restaurant in der Nähe des El auf der kantigen Seite des Chicagoer Stadtteils Old Town, blicken Muränen, Felsenfische und Flunder aus den Tanks unterhalb der Bar auf die Beine der Diners. Oben kuscheln sich Seeigel an rauchende Trockeneiswolken. Sie sind die tragischen Akteure in einem alten japanischen Drama, bekannt als ikezukuri (grob übersetzt: live vorbereiten). Sushi "so frisch, dass es auf den Teller springt" ist ein Klischee, aber bei Heat ist es buchstäblich wahr. Küchenchef Kee Chan und seine Crew servieren Meeresfrüchte, solange sie noch leben und sich winden.

Nobu Matsuhisa vorgestellt ikezukuri vor einigen Jahren zu amerikanischen Diners in Los Angeles, aber die Kalifornier begrüßten die Tradition nicht. Proteste und Bombendrohungen von Tierschutzorganisationen zwangen Matsuhisa, alle seine Lebendspenden außer einem Hummer-Sashimi fallen zu lassen. Chicago, historisch eine fleischfressende Stadt, hat sich als empfänglicher erwiesen. Überall, wo ich im letzten Monat hingegangen bin, wollen die Leute wissen, ob ich schon an dem Ort war, an dem Sushi serviert wird, das immer noch rumfummelt Sauerstoffversorgung der letzten Residenz vieler Fische und Krebstiere.

Chefkoch Chan besteht darauf, dass der Geschmack von Live-Sushi unvergleichlich ist. Wenn ein Fisch vor dem Servieren getötet und gekühlt wird, sickern seine natürlichen Öle in das Fleisch ein und verleihen ihm einen stärkeren, ausgeprägteren Geschmack. Um Sashimi so zu schmecken, wie es sein sollte, begebe ich mich auf die ikezukuri Abenteuer. Ich schiebe die faszinierende Speisekarte nicht lebender Delikatessen (Glas-Aal-Tempura, Baby-Abalone und der Sake Shirako Shooter, ein Sake-und-Kabeljau-Sperma-Cocktail) beiseite und bestelle viel frischere Köstlichkeiten, und bestelle Suzuki oder Florida-Seebarsch.

Chefkoch Chan präsentiert stolz eine durchsichtige Plastikbox mit Suzuki-san selbst, frisch gepflückt aus seinem Tank. Chan geht und kehrt wenige Augenblicke später zurück. Suzuki-san ist ein Skelett seines früheren Ichs: Glitzernde Sashimi-Scheiben umspielen seinen zuckenden Kopf, seine Flossen und seinen Schwanz. „Immer noch in Bewegung!“, ruft Chan. Ich frage, wie die Fische zur Ruhe gebracht werden. "Es ist wie eine Operation", sagt er. "Wir machen einen dünnen Schlitz in den Schwanz, und der Fisch wird vor dem Schock ohnmächtig." Dann werden die Fische gehäutet und filetiert - ohne Ausweiden, erklärt er, um die Gewalt auf ein Minimum zu beschränken.

Als nächstes kommen eine salzige Riesenorangenmuschel und eine perlmuttartige nordatlantische Jakobsmuschel von der Größe eines Golfballs, die jeweils in Scheiben geschnitten und zitternd in ihre jeweilige Schale zurückgebracht werden. Der Höhepunkt der Mahlzeit ist jedoch Ise Ebi, ein klauenloser Languste. Es kommt im Sashimi-Stil und in seinem Panzer an. Nachdem ich das Fleisch in einer Mischung aus Heat&aposs-eigener Sojasauce und frischem Wasabi geschwenkt und jede letzte Scheibe gegessen habe, nimmt der Koch den Teller weg, nur um mit dem zerlegten Kadaver und seinem Rogen in Schalen mit duftender Miso-Brühe zurückzukommen . Ein dramatisches Zwei-Gänge-Gericht, das seinen Preis von 52 US-Dollar wert ist.

Chan tötet jede Nacht bis zu 10 Arten von Meeresfrüchten. Andere Köche sollen Nachahmerversionen vorbereiten, aber im Moment ist das Heat die lebhafteste Sushi-Bar der Stadt (1507 N. Sedgwick St. 312-397-9818).

Die ungefilterte Wahrheit
Le Verre Volé, ein kleiner, freundlicher Pariser Weinladen mit Bar, der vor einem Jahr im neuen trendigen Viertel nahe dem Canal Saint-Martin eröffnet wurde, scheint der Schauplatz radikaler Ideen zu sein. Auf meinen ersten Schluck Prieuré-Roch Bourgogne Grand Ordinaire war ich also völlig unvorbereitet. Dieser ungefilterte, ungeschwefelte Wein schmeckte eher wie aus einem alternden Fass als aus einer Flasche gegossen. Im Gegensatz zu ähnlichen Weinen, die ich zuvor probiert hatte, war der Geschmack eher frisch, mit vielen großartigen Früchten, als komplex und tief extrahiert.

An einem der vier kleinen Tische von Cyril Bordarier saß ich und erfuhr mehr darüber, was er nennt vins naturels. Bordarier, der 32 Jahre alt ist und an der Université du Vin in Suze-la-Rousse Wein studiert hat, erzählte mir von seinen Lieblingswinzern der Rebellen: an der Loire Pierre und Catherine Breton im Beaujolais, Yvon Métras in der Rh&# xF4ne, Michele Laurent von der Domaine Gramenon und das Team von René-Jean Dard und François Ribo. alle Schüler des Weinguru Jules Chauvet. EIN négociant im Beaujolais befürchtete Chauvet, dass die chemische Landwirtschaft den wichtigen Einfluss des Terroirs (der Charakter, den der Boden und das Klima eines Ortes seinen Weinen und Lebensmitteln verleihen) auslöscht, was ihn dazu veranlasste, Techniken wie das Filtern von Wein und Schwefel hinzufügen.

Der nicht-interventionistische Ansatz bei der Weinherstellung ist zwar konträr, aber nicht gerade der neue Weinberater Michel Rolland hat ihn seit Jahren bekanntermaßen befürwortet. Aber die Weine von Rolland&aposs sind reich und konzentriert. Die spritzigen, unkomplizierten Weine Bordarier Champions sind etwas ganz anderes.

Grenzüberschreitende Leidenschaft für terroir erstreckt sich auf jeden Punkt seines kurzen Tafelmenüs. Jeder hat einen Stammbaum: Boudin Noir und Caillette (eine Schweinswurst mit Mangold und Kräutern) vom lokalen Charcutier Joël Meurdesoif, Andouillette von Thierry Daniel in Troyes, köstliche Käse und Butter von Jean-Yves Bordier in Saint-Malo sogar die zähen Baguette kommt von einem nahegelegenen Bäcker, Jean Hautecoeur. Als wir nach vier Stunden endlich unseren Nachmittag mit Joseph Landron&aposs experimentellem Muscadet von der Loire beendeten, fühlte ich mich, als ob es Le Verre Volé schon seit Jahrzehnten gäbe. Es mag ein Neuling sein, aber es hat eine alte Seele (67 rue de Lancry 011-33-1-48-03-17-34).

Neuer Maestro in der Stadt
Jahrelang nannten Ritz-Carlton Hotels jedes ihrer Luxusrestaurants den Dining Room und beließen es dabei. Aber vor kurzem, als Ritz-Carlton beschlossen hatte, diesen eher generischen Ansatz zu überarbeiten, engagierte Ritz-Carlton den 27-jährigen Fabio Trabocchi, um das Restaurant in seinem Anwesen Tysons Corner in McLean, Virginia, neu zu eröffnen. Wer ist also dieser Junge, der ein Restaurant mit richtigem Namen verdient – ​​Maestro – und eine Renovierung im Wert von 1,5 Millionen Dollar?

Nun, Trabocchi gewann einen Carlton London Restaurant Award als Best Young Chef of 1999 für seine Küche im Floriana, woraufhin Briten Mode bezeichnete sein Essen als "schon legendär". Als ich einen britischen Restauranthund nach ihm fragte, wurde sie ohnmächtig: "Oh, Trabocchi! Er ist ein Genie! Wo ist er jetzt?"

Nachdem ich jetzt ein Mittagessen vor der Eröffnung probiert habe, kann ich bestätigen, dass die Briten nicht übertrieben haben. Trabocchi&aposs Essen ist gefühlvoll und leidenschaftlich - nicht einfach, nicht protzig. Eine gedünstete Dorade, gefüllt mit Seeigel, zeigte einen Steinpilzpudding und eine dreieckige Scherbe knuspriger Haut, die aussah, als hätte Frank Gehry den Teller ergriffen. Eine gewürzte und geröstete Stockente kam in zwei schnörkellosen Teilen: die reiche Confit-Keule mit einer honigsüßen Birne und die Brust (Halleluja, es war gut gemacht!) Mit winzigen, in Armagnac marinierten Kirschen. Es gibt viele Gründe, nach Tysons Corner zu gehen, aber glauben Sie mir, diese Ente ist genug (1700 Tysons Blvd. 703-506-4300).


Postkarten vom Rand

Restauranttipps für Harlems neuester Mieter ein legendäres marokkanisches Öl-Extrem-Sushi in Chicago ein renommierter Londoner Koch kommt nach Virginia eine radikale Pariser Weinbar.

Notiz an Bill
AN: William Jefferson Clinton
VON: Die Herausgeber

Herzlichen Glückwunsch zu Ihrer Entscheidung, Büroräume in Harlem zu mieten. Wir sehen uns jedoch gezwungen, Sie vor Ihrer neuen Nachbarschaft zu warnen. Harlem ist zwar reich an Geschichte, Kirchen und Demokraten, aber auch ein Minenfeld für die Ernährung. Vor kurzem wurden eine Reihe neuer Restaurants eröffnet, die das beste Südstaaten-Essen servieren, das Harlem seit Jahren gesehen hat. Sie sind sich zweifellos der Gefahr bewusst, die solche Restaurants für den älteren, weniger aktiven Ex-Präsidenten darstellen können. Daher möchten wir mit Ihrer Erlaubnis eine Liste von Adressen anbieten, die Sie vermeiden sollten. Sie könnten sogar in Erwägung ziehen, die meisten Ihrer Mahlzeiten in Chappaqua zu sich zu nehmen.

1. Bayou Die meisten Gerichte hier sind ziemlich harmlos, zumindest für kreolisches Essen. Aber achten Sie auf die gebratenen Austern, die auf Butterspinat serviert und mit geschmolzenem Brie belegt werden. Sie müssen kilometerweit joggen, um die Kalorien in einer Auster zu löschen – und Sie bekommen vier auf einen Teller (308 Lenox Ave. 212-426-3800).

2. Miss Maude&aposs Spoonbread Too Dieser Ort ist Ärger, Sir. Ärger mit einem großen T, das sich auf P reimt, das für Pork Ribs, Potato Salad and Pecan Pie steht. Miss Maude&aposs hat auch eine der besten Fritteusen in Harlem, so dass das Hühnchen und der Wels zu einem unwiderstehlichen Knusprig gebräunt werden (547 Lenox Ave. 212-690-3100).

3. Amy Ruth&aposs Wir wissen, dass Sie hier bereits gegessen haben, also ist es vielleicht ratsam, eine dort gewesene / getane Haltung einzunehmen. Andernfalls können Sie sich durch alle 12 Hühnchen-Waffel-Kombinationen arbeiten. Oder sitzen Sie an den Kuchenständen an der Theke und betrachten Sie ein weiteres Stück dieses verräterischen Kokoskuchens (113 W. 116th St. 212-280-8779).

4. Jimmy&aposs Uptown Wie die Frühpensionierung ist Jimmy&aposs ein gemischter Segen. Pro: It&aposs hat ein praktisch fettfreies Thunfisch-Seviche bekommen. Nachteil: Es bietet auch Harlem&aposs erste Gänseleber. Pro: Es gibt eine Tanzfläche, auf der Sie Ihr Abendessen abarbeiten können. Con: Diese Tanzfläche ist gefüllt mit attraktiven jungen Frauen. Aber Versuchungen dieser Art gehören nicht in den Geltungsbereich dieses Memos, daher überlassen wir Ihnen den Anruf, Mr. President (2207 Adam Clayton Powell, Jr., Blvd. 212-491-4000).

Arganaut
Als ich in eine Talstadt im Süden Marokkos fuhr, erlebte ich einen unvergesslichen Anblick: winzige schwarze Ziegen klettern die Äste knorriger Arganbäume hinauf, um an die Früchte zu kommen. Später an diesem Tag erfuhr ich in einem baufälligen Stand im Souk, wie die Früchte geerntet, sonnengetrocknet und geknackt werden, um eine Nuss freizulegen, die dann geröstet und zu einer Paste gemahlen wird, die ein sinnliches Öl freisetzt. Arganöl schmeckt nach Nüssen, Toast und reifen Oliven die Marokkaner verarbeiten es zu Couscous und Salatdressings, gießen es auf Tajine und verbinden es mit Honig zu Amalou, einem Gebräu, das sie zum Frühstück aufs Brot streichen.

Jetzt haben New Yorker Köche Arganöl aufgegriffen. Gerry Hayden von Aureole träufelt ihn über gebratenes Babylamm gefüllt mit Datteln und Zitronenconfit. Philippe Schmit von Orsay Saucen einen Schnapper mit Pistazienkruste mit Arganöl und eine Vinaigrette aus Kapernbeeren und Blutorangensaft. Mediterrane Food-Expertin Paula Wolfert ist seit Jahren ein Fan von Arganöl: Dieses Rezept stammt von ihr Couscous und anderes gutes Essen aus Marokko. Als das Öl in den USA knapp war, riet sie, Walnussöl jetzt durch das echte Amalou zu ersetzen (erhältlich bei Todaro Brothers 212-679-7766).

Das lebende Ende
Im Heat, einem Sushi-Restaurant in der Nähe des El auf der kantigen Seite des Chicagoer Stadtteils Old Town, blicken Muränen, Felsenfische und Flunder aus den Tanks unterhalb der Bar auf die Beine der Diners. Oben kuscheln sich Seeigel an rauchende Trockeneiswolken. Sie sind die tragischen Akteure in einem alten japanischen Drama, bekannt als ikezukuri (grob übersetzt: live vorbereiten). Sushi "so frisch, dass es auf den Teller springt" ist ein Klischee, aber bei Heat ist es buchstäblich wahr. Küchenchef Kee Chan und seine Crew servieren Meeresfrüchte, solange sie noch leben und sich winden.

Nobu Matsuhisa vorgestellt ikezukuri vor einigen Jahren zu amerikanischen Diners in Los Angeles, aber die Kalifornier begrüßten die Tradition nicht. Proteste und Bombendrohungen von Tierschutzorganisationen zwangen Matsuhisa, alle seine Lebendspenden außer einem Hummer-Sashimi fallen zu lassen. Chicago, historisch eine fleischfressende Stadt, hat sich als empfänglicher erwiesen. Überall, wo ich im letzten Monat hingegangen bin, wollen die Leute wissen, ob ich schon an dem Ort war, an dem Sushi serviert wird, das immer noch rumfummelt Sauerstoffversorgung der letzten Residenz vieler Fische und Krebstiere.

Chefkoch Chan besteht darauf, dass der Geschmack von Live-Sushi unvergleichlich ist. Wenn ein Fisch vor dem Servieren getötet und gekühlt wird, sickern seine natürlichen Öle in das Fleisch ein und verleihen ihm einen stärkeren, ausgeprägteren Geschmack. Um Sashimi so zu schmecken, wie es sein sollte, begebe ich mich auf die ikezukuri Abenteuer. Ich schiebe die faszinierende Speisekarte nicht lebender Delikatessen (Glas-Aal-Tempura, Baby-Abalone und der Sake Shirako Shooter, ein Sake-und-Kabeljau-Sperma-Cocktail) beiseite und bestelle viel frischere Köstlichkeiten, und bestelle Suzuki oder Florida-Seebarsch.

Chefkoch Chan präsentiert stolz eine durchsichtige Plastikbox mit Suzuki-san selbst, frisch gepflückt aus seinem Tank. Chan geht und kehrt wenige Augenblicke später zurück. Suzuki-san ist ein Skelett seines früheren Ichs: Glitzernde Sashimi-Scheiben umspielen seinen zuckenden Kopf, seine Flossen und seinen Schwanz. „Immer noch in Bewegung!“, ruft Chan. Ich frage, wie die Fische zur Ruhe gebracht werden. "Es ist wie eine Operation", sagt er. "Wir machen einen dünnen Schlitz in den Schwanz, und der Fisch wird vor dem Schock ohnmächtig." Dann werden die Fische gehäutet und filetiert - ohne Ausweiden, erklärt er, um die Gewalt auf ein Minimum zu beschränken.

Als nächstes kommen eine salzige Riesenorangenmuschel und eine perlmuttartige nordatlantische Jakobsmuschel von der Größe eines Golfballs, die jeweils in Scheiben geschnitten und zitternd in ihre jeweilige Schale zurückgebracht werden. Der Höhepunkt der Mahlzeit ist jedoch Ise Ebi, ein klauenloser Languste. Es kommt im Sashimi-Stil und in seinem Panzer an. Nachdem ich das Fleisch in einer Mischung aus Heat&aposs-eigener Sojasauce und frischem Wasabi geschwenkt und jede letzte Scheibe gegessen habe, nimmt der Koch den Teller weg, nur um mit dem zerlegten Kadaver und seinem Rogen in Schalen mit duftender Miso-Brühe zurückzukommen . Ein dramatisches Zwei-Gänge-Gericht, das seinen Preis von 52 US-Dollar wert ist.

Chan tötet jede Nacht bis zu 10 Arten von Meeresfrüchten. Andere Köche sollen Nachahmerversionen vorbereiten, aber im Moment ist das Heat die lebhafteste Sushi-Bar der Stadt (1507 N. Sedgwick St. 312-397-9818).

Die ungefilterte Wahrheit
Le Verre Volé, ein kleiner, freundlicher Pariser Weinladen mit Bar, der vor einem Jahr im neuen trendigen Viertel nahe dem Canal Saint-Martin eröffnet wurde, scheint der Schauplatz radikaler Ideen zu sein. Auf meinen ersten Schluck Prieuré-Roch Bourgogne Grand Ordinaire war ich also völlig unvorbereitet. Dieser ungefilterte, ungeschwefelte Wein schmeckte eher wie aus einem alternden Fass als aus einer Flasche gegossen. Im Gegensatz zu ähnlichen Weinen, die ich zuvor probiert hatte, war der Geschmack eher frisch, mit vielen großartigen Früchten, als komplex und tief extrahiert.

An einem der vier kleinen Tische von Cyril Bordarier saß ich und erfuhr mehr darüber, was er nennt vins naturels. Bordarier, der 32 Jahre alt ist und an der Université du Vin in Suze-la-Rousse Wein studiert hat, erzählte mir von seinen Lieblingswinzern der Rebellen: an der Loire Pierre und Catherine Breton im Beaujolais, Yvon Métras in der Rh&# xF4ne, Michele Laurent von der Domaine Gramenon und das Team von René-Jean Dard und François Ribo. alle Schüler des Weinguru Jules Chauvet. EIN négociant im Beaujolais befürchtete Chauvet, dass die chemische Landwirtschaft den wichtigen Einfluss des Terroirs (der Charakter, den der Boden und das Klima eines Ortes seinen Weinen und Lebensmitteln verleihen) auslöscht, was ihn dazu veranlasste, Techniken wie das Filtern von Wein und Schwefel hinzufügen.

Der nicht-interventionistische Ansatz bei der Weinherstellung ist zwar konträr, aber nicht gerade der neue Weinberater Michel Rolland hat ihn seit Jahren bekanntermaßen befürwortet. Aber die Weine von Rolland&aposs sind reich und konzentriert. Die spritzigen, unkomplizierten Weine Bordarier Champions sind etwas ganz anderes.

Grenzüberschreitende Leidenschaft für terroir erstreckt sich auf jeden Punkt seines kurzen Tafelmenüs. Jeder hat einen Stammbaum: Boudin Noir und Caillette (eine Schweinswurst mit Mangold und Kräutern) vom lokalen Charcutier Joël Meurdesoif, Andouillette von Thierry Daniel in Troyes, köstliche Käse und Butter von Jean-Yves Bordier in Saint-Malo sogar die zähen Baguette kommt von einem nahegelegenen Bäcker, Jean Hautecoeur. Als wir nach vier Stunden endlich unseren Nachmittag mit Joseph Landron&aposs experimentellem Muscadet von der Loire beendeten, fühlte ich mich, als ob es Le Verre Volé schon seit Jahrzehnten gäbe. Es mag ein Neuling sein, aber es hat eine alte Seele (67 rue de Lancry 011-33-1-48-03-17-34).

Neuer Maestro in der Stadt
Jahrelang nannten Ritz-Carlton Hotels jedes ihrer Luxusrestaurants den Dining Room und beließen es dabei. Aber vor kurzem, als Ritz-Carlton beschlossen hatte, diesen eher generischen Ansatz zu überarbeiten, engagierte Ritz-Carlton den 27-jährigen Fabio Trabocchi, um das Restaurant in seinem Anwesen Tysons Corner in McLean, Virginia, neu zu eröffnen. Wer ist also dieser Junge, der ein Restaurant mit richtigem Namen verdient – ​​Maestro – und eine Renovierung im Wert von 1,5 Millionen Dollar?

Nun, Trabocchi gewann einen Carlton London Restaurant Award als Best Young Chef of 1999 für seine Küche im Floriana, woraufhin Briten Mode bezeichnete sein Essen als "schon legendär". Als ich einen britischen Restauranthund nach ihm fragte, wurde sie ohnmächtig: "Oh, Trabocchi! Er ist ein Genie! Wo ist er jetzt?"

Nachdem ich jetzt ein Mittagessen vor der Eröffnung probiert habe, kann ich bestätigen, dass die Briten nicht übertrieben haben. Trabocchi&aposs Essen ist gefühlvoll und leidenschaftlich - nicht einfach, nicht protzig. Eine gedünstete Dorade, gefüllt mit Seeigel, zeigte einen Steinpilzpudding und eine dreieckige Scherbe knuspriger Haut, die aussah, als hätte Frank Gehry den Teller ergriffen. Eine gewürzte und geröstete Stockente kam in zwei schnörkellosen Teilen: die reiche Confit-Keule mit einer honigsüßen Birne und die Brust (Halleluja, es war gut gemacht!) Mit winzigen, in Armagnac marinierten Kirschen. Es gibt viele Gründe, nach Tysons Corner zu gehen, aber glauben Sie mir, diese Ente ist genug (1700 Tysons Blvd. 703-506-4300).


Postkarten vom Rand

Restauranttipps für Harlems neuester Mieter ein legendäres marokkanisches Öl-Extrem-Sushi in Chicago ein renommierter Londoner Koch kommt nach Virginia eine radikale Pariser Weinbar.

Notiz an Bill
AN: William Jefferson Clinton
VON: Die Herausgeber

Herzlichen Glückwunsch zu Ihrer Entscheidung, Büroräume in Harlem zu mieten. Wir sehen uns jedoch gezwungen, Sie vor Ihrer neuen Nachbarschaft zu warnen. Harlem ist zwar reich an Geschichte, Kirchen und Demokraten, aber auch ein Minenfeld für die Ernährung. Vor kurzem wurden eine Reihe neuer Restaurants eröffnet, die das beste Südstaaten-Essen servieren, das Harlem seit Jahren gesehen hat. Sie sind sich zweifellos der Gefahr bewusst, die solche Restaurants für den älteren, weniger aktiven Ex-Präsidenten darstellen können. Daher möchten wir mit Ihrer Erlaubnis eine Liste von Adressen anbieten, die Sie vermeiden sollten. Sie könnten sogar in Erwägung ziehen, die meisten Ihrer Mahlzeiten in Chappaqua zu sich zu nehmen.

1. Bayou Die meisten Gerichte hier sind ziemlich harmlos, zumindest für kreolisches Essen. Aber achten Sie auf die gebratenen Austern, die auf Butterspinat serviert und mit geschmolzenem Brie belegt werden. Sie müssen kilometerweit joggen, um die Kalorien in einer Auster zu löschen – und Sie bekommen vier auf einen Teller (308 Lenox Ave. 212-426-3800).

2. Miss Maude&aposs Spoonbread Too Dieser Ort ist Ärger, Sir. Ärger mit einem großen T, das sich auf P reimt, das für Pork Ribs, Potato Salad and Pecan Pie steht.Miss Maude&aposs hat auch eine der besten Fritteusen in Harlem, so dass das Hühnchen und der Wels zu einem unwiderstehlichen Knusprig gebräunt werden (547 Lenox Ave. 212-690-3100).

3. Amy Ruth&aposs Wir wissen, dass Sie hier bereits gegessen haben, also ist es vielleicht ratsam, eine dort gewesene / getane Haltung einzunehmen. Andernfalls können Sie sich durch alle 12 Hühnchen-Waffel-Kombinationen arbeiten. Oder sitzen Sie an den Kuchenständen an der Theke und betrachten Sie ein weiteres Stück dieses verräterischen Kokoskuchens (113 W. 116th St. 212-280-8779).

4. Jimmy&aposs Uptown Wie die Frühpensionierung ist Jimmy&aposs ein gemischter Segen. Pro: It&aposs hat ein praktisch fettfreies Thunfisch-Seviche bekommen. Nachteil: Es bietet auch Harlem&aposs erste Gänseleber. Pro: Es gibt eine Tanzfläche, auf der Sie Ihr Abendessen abarbeiten können. Con: Diese Tanzfläche ist gefüllt mit attraktiven jungen Frauen. Aber Versuchungen dieser Art gehören nicht in den Geltungsbereich dieses Memos, daher überlassen wir Ihnen den Anruf, Mr. President (2207 Adam Clayton Powell, Jr., Blvd. 212-491-4000).

Arganaut
Als ich in eine Talstadt im Süden Marokkos fuhr, erlebte ich einen unvergesslichen Anblick: winzige schwarze Ziegen klettern die Äste knorriger Arganbäume hinauf, um an die Früchte zu kommen. Später an diesem Tag erfuhr ich in einem baufälligen Stand im Souk, wie die Früchte geerntet, sonnengetrocknet und geknackt werden, um eine Nuss freizulegen, die dann geröstet und zu einer Paste gemahlen wird, die ein sinnliches Öl freisetzt. Arganöl schmeckt nach Nüssen, Toast und reifen Oliven die Marokkaner verarbeiten es zu Couscous und Salatdressings, gießen es auf Tajine und verbinden es mit Honig zu Amalou, einem Gebräu, das sie zum Frühstück aufs Brot streichen.

Jetzt haben New Yorker Köche Arganöl aufgegriffen. Gerry Hayden von Aureole träufelt ihn über gebratenes Babylamm gefüllt mit Datteln und Zitronenconfit. Philippe Schmit von Orsay Saucen einen Schnapper mit Pistazienkruste mit Arganöl und eine Vinaigrette aus Kapernbeeren und Blutorangensaft. Mediterrane Food-Expertin Paula Wolfert ist seit Jahren ein Fan von Arganöl: Dieses Rezept stammt von ihr Couscous und anderes gutes Essen aus Marokko. Als das Öl in den USA knapp war, riet sie, Walnussöl jetzt durch das echte Amalou zu ersetzen (erhältlich bei Todaro Brothers 212-679-7766).

Das lebende Ende
Im Heat, einem Sushi-Restaurant in der Nähe des El auf der kantigen Seite des Chicagoer Stadtteils Old Town, blicken Muränen, Felsenfische und Flunder aus den Tanks unterhalb der Bar auf die Beine der Diners. Oben kuscheln sich Seeigel an rauchende Trockeneiswolken. Sie sind die tragischen Akteure in einem alten japanischen Drama, bekannt als ikezukuri (grob übersetzt: live vorbereiten). Sushi "so frisch, dass es auf den Teller springt" ist ein Klischee, aber bei Heat ist es buchstäblich wahr. Küchenchef Kee Chan und seine Crew servieren Meeresfrüchte, solange sie noch leben und sich winden.

Nobu Matsuhisa vorgestellt ikezukuri vor einigen Jahren zu amerikanischen Diners in Los Angeles, aber die Kalifornier begrüßten die Tradition nicht. Proteste und Bombendrohungen von Tierschutzorganisationen zwangen Matsuhisa, alle seine Lebendspenden außer einem Hummer-Sashimi fallen zu lassen. Chicago, historisch eine fleischfressende Stadt, hat sich als empfänglicher erwiesen. Überall, wo ich im letzten Monat hingegangen bin, wollen die Leute wissen, ob ich schon an dem Ort war, an dem Sushi serviert wird, das immer noch rumfummelt Sauerstoffversorgung der letzten Residenz vieler Fische und Krebstiere.

Chefkoch Chan besteht darauf, dass der Geschmack von Live-Sushi unvergleichlich ist. Wenn ein Fisch vor dem Servieren getötet und gekühlt wird, sickern seine natürlichen Öle in das Fleisch ein und verleihen ihm einen stärkeren, ausgeprägteren Geschmack. Um Sashimi so zu schmecken, wie es sein sollte, begebe ich mich auf die ikezukuri Abenteuer. Ich schiebe die faszinierende Speisekarte nicht lebender Delikatessen (Glas-Aal-Tempura, Baby-Abalone und der Sake Shirako Shooter, ein Sake-und-Kabeljau-Sperma-Cocktail) beiseite und bestelle viel frischere Köstlichkeiten, und bestelle Suzuki oder Florida-Seebarsch.

Chefkoch Chan präsentiert stolz eine durchsichtige Plastikbox mit Suzuki-san selbst, frisch gepflückt aus seinem Tank. Chan geht und kehrt wenige Augenblicke später zurück. Suzuki-san ist ein Skelett seines früheren Ichs: Glitzernde Sashimi-Scheiben umspielen seinen zuckenden Kopf, seine Flossen und seinen Schwanz. „Immer noch in Bewegung!“, ruft Chan. Ich frage, wie die Fische zur Ruhe gebracht werden. "Es ist wie eine Operation", sagt er. "Wir machen einen dünnen Schlitz in den Schwanz, und der Fisch wird vor dem Schock ohnmächtig." Dann werden die Fische gehäutet und filetiert - ohne Ausweiden, erklärt er, um die Gewalt auf ein Minimum zu beschränken.

Als nächstes kommen eine salzige Riesenorangenmuschel und eine perlmuttartige nordatlantische Jakobsmuschel von der Größe eines Golfballs, die jeweils in Scheiben geschnitten und zitternd in ihre jeweilige Schale zurückgebracht werden. Der Höhepunkt der Mahlzeit ist jedoch Ise Ebi, ein klauenloser Languste. Es kommt im Sashimi-Stil und in seinem Panzer an. Nachdem ich das Fleisch in einer Mischung aus Heat&aposs-eigener Sojasauce und frischem Wasabi geschwenkt und jede letzte Scheibe gegessen habe, nimmt der Koch den Teller weg, nur um mit dem zerlegten Kadaver und seinem Rogen in Schalen mit duftender Miso-Brühe zurückzukommen . Ein dramatisches Zwei-Gänge-Gericht, das seinen Preis von 52 US-Dollar wert ist.

Chan tötet jede Nacht bis zu 10 Arten von Meeresfrüchten. Andere Köche sollen Nachahmerversionen vorbereiten, aber im Moment ist das Heat die lebhafteste Sushi-Bar der Stadt (1507 N. Sedgwick St. 312-397-9818).

Die ungefilterte Wahrheit
Le Verre Volé, ein kleiner, freundlicher Pariser Weinladen mit Bar, der vor einem Jahr im neuen trendigen Viertel nahe dem Canal Saint-Martin eröffnet wurde, scheint der Schauplatz radikaler Ideen zu sein. Auf meinen ersten Schluck Prieuré-Roch Bourgogne Grand Ordinaire war ich also völlig unvorbereitet. Dieser ungefilterte, ungeschwefelte Wein schmeckte eher wie aus einem alternden Fass als aus einer Flasche gegossen. Im Gegensatz zu ähnlichen Weinen, die ich zuvor probiert hatte, war der Geschmack eher frisch, mit vielen großartigen Früchten, als komplex und tief extrahiert.

An einem der vier kleinen Tische von Cyril Bordarier saß ich und erfuhr mehr darüber, was er nennt vins naturels. Bordarier, der 32 Jahre alt ist und an der Université du Vin in Suze-la-Rousse Wein studiert hat, erzählte mir von seinen Lieblingswinzern der Rebellen: an der Loire Pierre und Catherine Breton im Beaujolais, Yvon Métras in der Rh&# xF4ne, Michele Laurent von der Domaine Gramenon und das Team von René-Jean Dard und François Ribo. alle Schüler des Weinguru Jules Chauvet. EIN négociant im Beaujolais befürchtete Chauvet, dass die chemische Landwirtschaft den wichtigen Einfluss des Terroirs (der Charakter, den der Boden und das Klima eines Ortes seinen Weinen und Lebensmitteln verleihen) auslöscht, was ihn dazu veranlasste, Techniken wie das Filtern von Wein und Schwefel hinzufügen.

Der nicht-interventionistische Ansatz bei der Weinherstellung ist zwar konträr, aber nicht gerade der neue Weinberater Michel Rolland hat ihn seit Jahren bekanntermaßen befürwortet. Aber die Weine von Rolland&aposs sind reich und konzentriert. Die spritzigen, unkomplizierten Weine Bordarier Champions sind etwas ganz anderes.

Grenzüberschreitende Leidenschaft für terroir erstreckt sich auf jeden Punkt seines kurzen Tafelmenüs. Jeder hat einen Stammbaum: Boudin Noir und Caillette (eine Schweinswurst mit Mangold und Kräutern) vom lokalen Charcutier Joël Meurdesoif, Andouillette von Thierry Daniel in Troyes, köstliche Käse und Butter von Jean-Yves Bordier in Saint-Malo sogar die zähen Baguette kommt von einem nahegelegenen Bäcker, Jean Hautecoeur. Als wir nach vier Stunden endlich unseren Nachmittag mit Joseph Landron&aposs experimentellem Muscadet von der Loire beendeten, fühlte ich mich, als ob es Le Verre Volé schon seit Jahrzehnten gäbe. Es mag ein Neuling sein, aber es hat eine alte Seele (67 rue de Lancry 011-33-1-48-03-17-34).

Neuer Maestro in der Stadt
Jahrelang nannten Ritz-Carlton Hotels jedes ihrer Luxusrestaurants den Dining Room und beließen es dabei. Aber vor kurzem, als Ritz-Carlton beschlossen hatte, diesen eher generischen Ansatz zu überarbeiten, engagierte Ritz-Carlton den 27-jährigen Fabio Trabocchi, um das Restaurant in seinem Anwesen Tysons Corner in McLean, Virginia, neu zu eröffnen. Wer ist also dieser Junge, der ein Restaurant mit richtigem Namen verdient – ​​Maestro – und eine Renovierung im Wert von 1,5 Millionen Dollar?

Nun, Trabocchi gewann einen Carlton London Restaurant Award als Best Young Chef of 1999 für seine Küche im Floriana, woraufhin Briten Mode bezeichnete sein Essen als "schon legendär". Als ich einen britischen Restauranthund nach ihm fragte, wurde sie ohnmächtig: "Oh, Trabocchi! Er ist ein Genie! Wo ist er jetzt?"

Nachdem ich jetzt ein Mittagessen vor der Eröffnung probiert habe, kann ich bestätigen, dass die Briten nicht übertrieben haben. Trabocchi&aposs Essen ist gefühlvoll und leidenschaftlich - nicht einfach, nicht protzig. Eine gedünstete Dorade, gefüllt mit Seeigel, zeigte einen Steinpilzpudding und eine dreieckige Scherbe knuspriger Haut, die aussah, als hätte Frank Gehry den Teller ergriffen. Eine gewürzte und geröstete Stockente kam in zwei schnörkellosen Teilen: die reiche Confit-Keule mit einer honigsüßen Birne und die Brust (Halleluja, es war gut gemacht!) Mit winzigen, in Armagnac marinierten Kirschen. Es gibt viele Gründe, nach Tysons Corner zu gehen, aber glauben Sie mir, diese Ente ist genug (1700 Tysons Blvd. 703-506-4300).


Postkarten vom Rand

Restauranttipps für Harlems neuester Mieter ein legendäres marokkanisches Öl-Extrem-Sushi in Chicago ein renommierter Londoner Koch kommt nach Virginia eine radikale Pariser Weinbar.

Notiz an Bill
AN: William Jefferson Clinton
VON: Die Herausgeber

Herzlichen Glückwunsch zu Ihrer Entscheidung, Büroräume in Harlem zu mieten. Wir sehen uns jedoch gezwungen, Sie vor Ihrer neuen Nachbarschaft zu warnen. Harlem ist zwar reich an Geschichte, Kirchen und Demokraten, aber auch ein Minenfeld für die Ernährung. Vor kurzem wurden eine Reihe neuer Restaurants eröffnet, die das beste Südstaaten-Essen servieren, das Harlem seit Jahren gesehen hat. Sie sind sich zweifellos der Gefahr bewusst, die solche Restaurants für den älteren, weniger aktiven Ex-Präsidenten darstellen können. Daher möchten wir mit Ihrer Erlaubnis eine Liste von Adressen anbieten, die Sie vermeiden sollten. Sie könnten sogar in Erwägung ziehen, die meisten Ihrer Mahlzeiten in Chappaqua zu sich zu nehmen.

1. Bayou Die meisten Gerichte hier sind ziemlich harmlos, zumindest für kreolisches Essen. Aber achten Sie auf die gebratenen Austern, die auf Butterspinat serviert und mit geschmolzenem Brie belegt werden. Sie müssen kilometerweit joggen, um die Kalorien in einer Auster zu löschen – und Sie bekommen vier auf einen Teller (308 Lenox Ave. 212-426-3800).

2. Miss Maude&aposs Spoonbread Too Dieser Ort ist Ärger, Sir. Ärger mit einem großen T, das sich auf P reimt, das für Pork Ribs, Potato Salad and Pecan Pie steht. Miss Maude&aposs hat auch eine der besten Fritteusen in Harlem, so dass das Hühnchen und der Wels zu einem unwiderstehlichen Knusprig gebräunt werden (547 Lenox Ave. 212-690-3100).

3. Amy Ruth&aposs Wir wissen, dass Sie hier bereits gegessen haben, also ist es vielleicht ratsam, eine dort gewesene / getane Haltung einzunehmen. Andernfalls können Sie sich durch alle 12 Hühnchen-Waffel-Kombinationen arbeiten. Oder sitzen Sie an den Kuchenständen an der Theke und betrachten Sie ein weiteres Stück dieses verräterischen Kokoskuchens (113 W. 116th St. 212-280-8779).

4. Jimmy&aposs Uptown Wie die Frühpensionierung ist Jimmy&aposs ein gemischter Segen. Pro: It&aposs hat ein praktisch fettfreies Thunfisch-Seviche bekommen. Nachteil: Es bietet auch Harlem&aposs erste Gänseleber. Pro: Es gibt eine Tanzfläche, auf der Sie Ihr Abendessen abarbeiten können. Con: Diese Tanzfläche ist gefüllt mit attraktiven jungen Frauen. Aber Versuchungen dieser Art gehören nicht in den Geltungsbereich dieses Memos, daher überlassen wir Ihnen den Anruf, Mr. President (2207 Adam Clayton Powell, Jr., Blvd. 212-491-4000).

Arganaut
Als ich in eine Talstadt im Süden Marokkos fuhr, erlebte ich einen unvergesslichen Anblick: winzige schwarze Ziegen klettern die Äste knorriger Arganbäume hinauf, um an die Früchte zu kommen. Später an diesem Tag erfuhr ich in einem baufälligen Stand im Souk, wie die Früchte geerntet, sonnengetrocknet und geknackt werden, um eine Nuss freizulegen, die dann geröstet und zu einer Paste gemahlen wird, die ein sinnliches Öl freisetzt. Arganöl schmeckt nach Nüssen, Toast und reifen Oliven die Marokkaner verarbeiten es zu Couscous und Salatdressings, gießen es auf Tajine und verbinden es mit Honig zu Amalou, einem Gebräu, das sie zum Frühstück aufs Brot streichen.

Jetzt haben New Yorker Köche Arganöl aufgegriffen. Gerry Hayden von Aureole träufelt ihn über gebratenes Babylamm gefüllt mit Datteln und Zitronenconfit. Philippe Schmit von Orsay Saucen einen Schnapper mit Pistazienkruste mit Arganöl und eine Vinaigrette aus Kapernbeeren und Blutorangensaft. Mediterrane Food-Expertin Paula Wolfert ist seit Jahren ein Fan von Arganöl: Dieses Rezept stammt von ihr Couscous und anderes gutes Essen aus Marokko. Als das Öl in den USA knapp war, riet sie, Walnussöl jetzt durch das echte Amalou zu ersetzen (erhältlich bei Todaro Brothers 212-679-7766).

Das lebende Ende
Im Heat, einem Sushi-Restaurant in der Nähe des El auf der kantigen Seite des Chicagoer Stadtteils Old Town, blicken Muränen, Felsenfische und Flunder aus den Tanks unterhalb der Bar auf die Beine der Diners. Oben kuscheln sich Seeigel an rauchende Trockeneiswolken. Sie sind die tragischen Akteure in einem alten japanischen Drama, bekannt als ikezukuri (grob übersetzt: live vorbereiten). Sushi "so frisch, dass es auf den Teller springt" ist ein Klischee, aber bei Heat ist es buchstäblich wahr. Küchenchef Kee Chan und seine Crew servieren Meeresfrüchte, solange sie noch leben und sich winden.

Nobu Matsuhisa vorgestellt ikezukuri vor einigen Jahren zu amerikanischen Diners in Los Angeles, aber die Kalifornier begrüßten die Tradition nicht. Proteste und Bombendrohungen von Tierschutzorganisationen zwangen Matsuhisa, alle seine Lebendspenden außer einem Hummer-Sashimi fallen zu lassen. Chicago, historisch eine fleischfressende Stadt, hat sich als empfänglicher erwiesen. Überall, wo ich im letzten Monat hingegangen bin, wollen die Leute wissen, ob ich schon an dem Ort war, an dem Sushi serviert wird, das immer noch rumfummelt Sauerstoffversorgung der letzten Residenz vieler Fische und Krebstiere.

Chefkoch Chan besteht darauf, dass der Geschmack von Live-Sushi unvergleichlich ist. Wenn ein Fisch vor dem Servieren getötet und gekühlt wird, sickern seine natürlichen Öle in das Fleisch ein und verleihen ihm einen stärkeren, ausgeprägteren Geschmack. Um Sashimi so zu schmecken, wie es sein sollte, begebe ich mich auf die ikezukuri Abenteuer. Ich schiebe die faszinierende Speisekarte nicht lebender Delikatessen (Glas-Aal-Tempura, Baby-Abalone und der Sake Shirako Shooter, ein Sake-und-Kabeljau-Sperma-Cocktail) beiseite und bestelle viel frischere Köstlichkeiten, und bestelle Suzuki oder Florida-Seebarsch.

Chefkoch Chan präsentiert stolz eine durchsichtige Plastikbox mit Suzuki-san selbst, frisch gepflückt aus seinem Tank. Chan geht und kehrt wenige Augenblicke später zurück. Suzuki-san ist ein Skelett seines früheren Ichs: Glitzernde Sashimi-Scheiben umspielen seinen zuckenden Kopf, seine Flossen und seinen Schwanz. „Immer noch in Bewegung!“, ruft Chan. Ich frage, wie die Fische zur Ruhe gebracht werden. "Es ist wie eine Operation", sagt er. "Wir machen einen dünnen Schlitz in den Schwanz, und der Fisch wird vor dem Schock ohnmächtig." Dann werden die Fische gehäutet und filetiert - ohne Ausweiden, erklärt er, um die Gewalt auf ein Minimum zu beschränken.

Als nächstes kommen eine salzige Riesenorangenmuschel und eine perlmuttartige nordatlantische Jakobsmuschel von der Größe eines Golfballs, die jeweils in Scheiben geschnitten und zitternd in ihre jeweilige Schale zurückgebracht werden. Der Höhepunkt der Mahlzeit ist jedoch Ise Ebi, ein klauenloser Languste. Es kommt im Sashimi-Stil und in seinem Panzer an. Nachdem ich das Fleisch in einer Mischung aus Heat&aposs-eigener Sojasauce und frischem Wasabi geschwenkt und jede letzte Scheibe gegessen habe, nimmt der Koch den Teller weg, nur um mit dem zerlegten Kadaver und seinem Rogen in Schalen mit duftender Miso-Brühe zurückzukommen . Ein dramatisches Zwei-Gänge-Gericht, das seinen Preis von 52 US-Dollar wert ist.

Chan tötet jede Nacht bis zu 10 Arten von Meeresfrüchten. Andere Köche sollen Nachahmerversionen vorbereiten, aber im Moment ist das Heat die lebhafteste Sushi-Bar der Stadt (1507 N. Sedgwick St. 312-397-9818).

Die ungefilterte Wahrheit
Le Verre Volé, ein kleiner, freundlicher Pariser Weinladen mit Bar, der vor einem Jahr im neuen trendigen Viertel nahe dem Canal Saint-Martin eröffnet wurde, scheint der Schauplatz radikaler Ideen zu sein. Auf meinen ersten Schluck Prieuré-Roch Bourgogne Grand Ordinaire war ich also völlig unvorbereitet. Dieser ungefilterte, ungeschwefelte Wein schmeckte eher wie aus einem alternden Fass als aus einer Flasche gegossen. Im Gegensatz zu ähnlichen Weinen, die ich zuvor probiert hatte, war der Geschmack eher frisch, mit vielen großartigen Früchten, als komplex und tief extrahiert.

An einem der vier kleinen Tische von Cyril Bordarier saß ich und erfuhr mehr darüber, was er nennt vins naturels. Bordarier, der 32 Jahre alt ist und an der Université du Vin in Suze-la-Rousse Wein studiert hat, erzählte mir von seinen Lieblingswinzern der Rebellen: an der Loire Pierre und Catherine Breton im Beaujolais, Yvon Métras in der Rh&# xF4ne, Michele Laurent von der Domaine Gramenon und das Team von René-Jean Dard und François Ribo. alle Schüler des Weinguru Jules Chauvet. EIN négociant im Beaujolais befürchtete Chauvet, dass die chemische Landwirtschaft den wichtigen Einfluss des Terroirs (der Charakter, den der Boden und das Klima eines Ortes seinen Weinen und Lebensmitteln verleihen) auslöscht, was ihn dazu veranlasste, Techniken wie das Filtern von Wein und Schwefel hinzufügen.

Der nicht-interventionistische Ansatz bei der Weinherstellung ist zwar konträr, aber nicht gerade der neue Weinberater Michel Rolland hat ihn seit Jahren bekanntermaßen befürwortet. Aber die Weine von Rolland&aposs sind reich und konzentriert. Die spritzigen, unkomplizierten Weine Bordarier Champions sind etwas ganz anderes.

Grenzüberschreitende Leidenschaft für terroir erstreckt sich auf jeden Punkt seines kurzen Tafelmenüs. Jeder hat einen Stammbaum: Boudin Noir und Caillette (eine Schweinswurst mit Mangold und Kräutern) vom lokalen Charcutier Joël Meurdesoif, Andouillette von Thierry Daniel in Troyes, köstliche Käse und Butter von Jean-Yves Bordier in Saint-Malo sogar die zähen Baguette kommt von einem nahegelegenen Bäcker, Jean Hautecoeur. Als wir nach vier Stunden endlich unseren Nachmittag mit Joseph Landron&aposs experimentellem Muscadet von der Loire beendeten, fühlte ich mich, als ob es Le Verre Volé schon seit Jahrzehnten gäbe. Es mag ein Neuling sein, aber es hat eine alte Seele (67 rue de Lancry 011-33-1-48-03-17-34).

Neuer Maestro in der Stadt
Jahrelang nannten Ritz-Carlton Hotels jedes ihrer Luxusrestaurants den Dining Room und beließen es dabei. Aber vor kurzem, als Ritz-Carlton beschlossen hatte, diesen eher generischen Ansatz zu überarbeiten, engagierte Ritz-Carlton den 27-jährigen Fabio Trabocchi, um das Restaurant in seinem Anwesen Tysons Corner in McLean, Virginia, neu zu eröffnen. Wer ist also dieser Junge, der ein Restaurant mit richtigem Namen verdient – ​​Maestro – und eine Renovierung im Wert von 1,5 Millionen Dollar?

Nun, Trabocchi gewann einen Carlton London Restaurant Award als Best Young Chef of 1999 für seine Küche im Floriana, woraufhin Briten Mode bezeichnete sein Essen als "schon legendär". Als ich einen britischen Restauranthund nach ihm fragte, wurde sie ohnmächtig: "Oh, Trabocchi! Er ist ein Genie! Wo ist er jetzt?"

Nachdem ich jetzt ein Mittagessen vor der Eröffnung probiert habe, kann ich bestätigen, dass die Briten nicht übertrieben haben. Trabocchi&aposs Essen ist gefühlvoll und leidenschaftlich - nicht einfach, nicht protzig.Eine gedünstete Dorade, gefüllt mit Seeigel, zeigte einen Steinpilzpudding und eine dreieckige Scherbe knuspriger Haut, die aussah, als hätte Frank Gehry den Teller ergriffen. Eine gewürzte und geröstete Stockente kam in zwei schnörkellosen Teilen: die reiche Confit-Keule mit einer honigsüßen Birne und die Brust (Halleluja, es war gut gemacht!) Mit winzigen, in Armagnac marinierten Kirschen. Es gibt viele Gründe, nach Tysons Corner zu gehen, aber glauben Sie mir, diese Ente ist genug (1700 Tysons Blvd. 703-506-4300).


Postkarten vom Rand

Restauranttipps für Harlems neuester Mieter ein legendäres marokkanisches Öl-Extrem-Sushi in Chicago ein renommierter Londoner Koch kommt nach Virginia eine radikale Pariser Weinbar.

Notiz an Bill
AN: William Jefferson Clinton
VON: Die Herausgeber

Herzlichen Glückwunsch zu Ihrer Entscheidung, Büroräume in Harlem zu mieten. Wir sehen uns jedoch gezwungen, Sie vor Ihrer neuen Nachbarschaft zu warnen. Harlem ist zwar reich an Geschichte, Kirchen und Demokraten, aber auch ein Minenfeld für die Ernährung. Vor kurzem wurden eine Reihe neuer Restaurants eröffnet, die das beste Südstaaten-Essen servieren, das Harlem seit Jahren gesehen hat. Sie sind sich zweifellos der Gefahr bewusst, die solche Restaurants für den älteren, weniger aktiven Ex-Präsidenten darstellen können. Daher möchten wir mit Ihrer Erlaubnis eine Liste von Adressen anbieten, die Sie vermeiden sollten. Sie könnten sogar in Erwägung ziehen, die meisten Ihrer Mahlzeiten in Chappaqua zu sich zu nehmen.

1. Bayou Die meisten Gerichte hier sind ziemlich harmlos, zumindest für kreolisches Essen. Aber achten Sie auf die gebratenen Austern, die auf Butterspinat serviert und mit geschmolzenem Brie belegt werden. Sie müssen kilometerweit joggen, um die Kalorien in einer Auster zu löschen – und Sie bekommen vier auf einen Teller (308 Lenox Ave. 212-426-3800).

2. Miss Maude&aposs Spoonbread Too Dieser Ort ist Ärger, Sir. Ärger mit einem großen T, das sich auf P reimt, das für Pork Ribs, Potato Salad and Pecan Pie steht. Miss Maude&aposs hat auch eine der besten Fritteusen in Harlem, so dass das Hühnchen und der Wels zu einem unwiderstehlichen Knusprig gebräunt werden (547 Lenox Ave. 212-690-3100).

3. Amy Ruth&aposs Wir wissen, dass Sie hier bereits gegessen haben, also ist es vielleicht ratsam, eine dort gewesene / getane Haltung einzunehmen. Andernfalls können Sie sich durch alle 12 Hühnchen-Waffel-Kombinationen arbeiten. Oder sitzen Sie an den Kuchenständen an der Theke und betrachten Sie ein weiteres Stück dieses verräterischen Kokoskuchens (113 W. 116th St. 212-280-8779).

4. Jimmy&aposs Uptown Wie die Frühpensionierung ist Jimmy&aposs ein gemischter Segen. Pro: It&aposs hat ein praktisch fettfreies Thunfisch-Seviche bekommen. Nachteil: Es bietet auch Harlem&aposs erste Gänseleber. Pro: Es gibt eine Tanzfläche, auf der Sie Ihr Abendessen abarbeiten können. Con: Diese Tanzfläche ist gefüllt mit attraktiven jungen Frauen. Aber Versuchungen dieser Art gehören nicht in den Geltungsbereich dieses Memos, daher überlassen wir Ihnen den Anruf, Mr. President (2207 Adam Clayton Powell, Jr., Blvd. 212-491-4000).

Arganaut
Als ich in eine Talstadt im Süden Marokkos fuhr, erlebte ich einen unvergesslichen Anblick: winzige schwarze Ziegen klettern die Äste knorriger Arganbäume hinauf, um an die Früchte zu kommen. Später an diesem Tag erfuhr ich in einem baufälligen Stand im Souk, wie die Früchte geerntet, sonnengetrocknet und geknackt werden, um eine Nuss freizulegen, die dann geröstet und zu einer Paste gemahlen wird, die ein sinnliches Öl freisetzt. Arganöl schmeckt nach Nüssen, Toast und reifen Oliven die Marokkaner verarbeiten es zu Couscous und Salatdressings, gießen es auf Tajine und verbinden es mit Honig zu Amalou, einem Gebräu, das sie zum Frühstück aufs Brot streichen.

Jetzt haben New Yorker Köche Arganöl aufgegriffen. Gerry Hayden von Aureole träufelt ihn über gebratenes Babylamm gefüllt mit Datteln und Zitronenconfit. Philippe Schmit von Orsay Saucen einen Schnapper mit Pistazienkruste mit Arganöl und eine Vinaigrette aus Kapernbeeren und Blutorangensaft. Mediterrane Food-Expertin Paula Wolfert ist seit Jahren ein Fan von Arganöl: Dieses Rezept stammt von ihr Couscous und anderes gutes Essen aus Marokko. Als das Öl in den USA knapp war, riet sie, Walnussöl jetzt durch das echte Amalou zu ersetzen (erhältlich bei Todaro Brothers 212-679-7766).

Das lebende Ende
Im Heat, einem Sushi-Restaurant in der Nähe des El auf der kantigen Seite des Chicagoer Stadtteils Old Town, blicken Muränen, Felsenfische und Flunder aus den Tanks unterhalb der Bar auf die Beine der Diners. Oben kuscheln sich Seeigel an rauchende Trockeneiswolken. Sie sind die tragischen Akteure in einem alten japanischen Drama, bekannt als ikezukuri (grob übersetzt: live vorbereiten). Sushi "so frisch, dass es auf den Teller springt" ist ein Klischee, aber bei Heat ist es buchstäblich wahr. Küchenchef Kee Chan und seine Crew servieren Meeresfrüchte, solange sie noch leben und sich winden.

Nobu Matsuhisa vorgestellt ikezukuri vor einigen Jahren zu amerikanischen Diners in Los Angeles, aber die Kalifornier begrüßten die Tradition nicht. Proteste und Bombendrohungen von Tierschutzorganisationen zwangen Matsuhisa, alle seine Lebendspenden außer einem Hummer-Sashimi fallen zu lassen. Chicago, historisch eine fleischfressende Stadt, hat sich als empfänglicher erwiesen. Überall, wo ich im letzten Monat hingegangen bin, wollen die Leute wissen, ob ich schon an dem Ort war, an dem Sushi serviert wird, das immer noch rumfummelt Sauerstoffversorgung der letzten Residenz vieler Fische und Krebstiere.

Chefkoch Chan besteht darauf, dass der Geschmack von Live-Sushi unvergleichlich ist. Wenn ein Fisch vor dem Servieren getötet und gekühlt wird, sickern seine natürlichen Öle in das Fleisch ein und verleihen ihm einen stärkeren, ausgeprägteren Geschmack. Um Sashimi so zu schmecken, wie es sein sollte, begebe ich mich auf die ikezukuri Abenteuer. Ich schiebe die faszinierende Speisekarte nicht lebender Delikatessen (Glas-Aal-Tempura, Baby-Abalone und der Sake Shirako Shooter, ein Sake-und-Kabeljau-Sperma-Cocktail) beiseite und bestelle viel frischere Köstlichkeiten, und bestelle Suzuki oder Florida-Seebarsch.

Chefkoch Chan präsentiert stolz eine durchsichtige Plastikbox mit Suzuki-san selbst, frisch gepflückt aus seinem Tank. Chan geht und kehrt wenige Augenblicke später zurück. Suzuki-san ist ein Skelett seines früheren Ichs: Glitzernde Sashimi-Scheiben umspielen seinen zuckenden Kopf, seine Flossen und seinen Schwanz. „Immer noch in Bewegung!“, ruft Chan. Ich frage, wie die Fische zur Ruhe gebracht werden. "Es ist wie eine Operation", sagt er. "Wir machen einen dünnen Schlitz in den Schwanz, und der Fisch wird vor dem Schock ohnmächtig." Dann werden die Fische gehäutet und filetiert - ohne Ausweiden, erklärt er, um die Gewalt auf ein Minimum zu beschränken.

Als nächstes kommen eine salzige Riesenorangenmuschel und eine perlmuttartige nordatlantische Jakobsmuschel von der Größe eines Golfballs, die jeweils in Scheiben geschnitten und zitternd in ihre jeweilige Schale zurückgebracht werden. Der Höhepunkt der Mahlzeit ist jedoch Ise Ebi, ein klauenloser Languste. Es kommt im Sashimi-Stil und in seinem Panzer an. Nachdem ich das Fleisch in einer Mischung aus Heat&aposs-eigener Sojasauce und frischem Wasabi geschwenkt und jede letzte Scheibe gegessen habe, nimmt der Koch den Teller weg, nur um mit dem zerlegten Kadaver und seinem Rogen in Schalen mit duftender Miso-Brühe zurückzukommen . Ein dramatisches Zwei-Gänge-Gericht, das seinen Preis von 52 US-Dollar wert ist.

Chan tötet jede Nacht bis zu 10 Arten von Meeresfrüchten. Andere Köche sollen Nachahmerversionen vorbereiten, aber im Moment ist das Heat die lebhafteste Sushi-Bar der Stadt (1507 N. Sedgwick St. 312-397-9818).

Die ungefilterte Wahrheit
Le Verre Volé, ein kleiner, freundlicher Pariser Weinladen mit Bar, der vor einem Jahr im neuen trendigen Viertel nahe dem Canal Saint-Martin eröffnet wurde, scheint der Schauplatz radikaler Ideen zu sein. Auf meinen ersten Schluck Prieuré-Roch Bourgogne Grand Ordinaire war ich also völlig unvorbereitet. Dieser ungefilterte, ungeschwefelte Wein schmeckte eher wie aus einem alternden Fass als aus einer Flasche gegossen. Im Gegensatz zu ähnlichen Weinen, die ich zuvor probiert hatte, war der Geschmack eher frisch, mit vielen großartigen Früchten, als komplex und tief extrahiert.

An einem der vier kleinen Tische von Cyril Bordarier saß ich und erfuhr mehr darüber, was er nennt vins naturels. Bordarier, der 32 Jahre alt ist und an der Université du Vin in Suze-la-Rousse Wein studiert hat, erzählte mir von seinen Lieblingswinzern der Rebellen: an der Loire Pierre und Catherine Breton im Beaujolais, Yvon Métras in der Rh&# xF4ne, Michele Laurent von der Domaine Gramenon und das Team von René-Jean Dard und François Ribo. alle Schüler des Weinguru Jules Chauvet. EIN négociant im Beaujolais befürchtete Chauvet, dass die chemische Landwirtschaft den wichtigen Einfluss des Terroirs (der Charakter, den der Boden und das Klima eines Ortes seinen Weinen und Lebensmitteln verleihen) auslöscht, was ihn dazu veranlasste, Techniken wie das Filtern von Wein und Schwefel hinzufügen.

Der nicht-interventionistische Ansatz bei der Weinherstellung ist zwar konträr, aber nicht gerade der neue Weinberater Michel Rolland hat ihn seit Jahren bekanntermaßen befürwortet. Aber die Weine von Rolland&aposs sind reich und konzentriert. Die spritzigen, unkomplizierten Weine Bordarier Champions sind etwas ganz anderes.

Grenzüberschreitende Leidenschaft für terroir erstreckt sich auf jeden Punkt seines kurzen Tafelmenüs. Jeder hat einen Stammbaum: Boudin Noir und Caillette (eine Schweinswurst mit Mangold und Kräutern) vom lokalen Charcutier Joël Meurdesoif, Andouillette von Thierry Daniel in Troyes, köstliche Käse und Butter von Jean-Yves Bordier in Saint-Malo sogar die zähen Baguette kommt von einem nahegelegenen Bäcker, Jean Hautecoeur. Als wir nach vier Stunden endlich unseren Nachmittag mit Joseph Landron&aposs experimentellem Muscadet von der Loire beendeten, fühlte ich mich, als ob es Le Verre Volé schon seit Jahrzehnten gäbe. Es mag ein Neuling sein, aber es hat eine alte Seele (67 rue de Lancry 011-33-1-48-03-17-34).

Neuer Maestro in der Stadt
Jahrelang nannten Ritz-Carlton Hotels jedes ihrer Luxusrestaurants den Dining Room und beließen es dabei. Aber vor kurzem, als Ritz-Carlton beschlossen hatte, diesen eher generischen Ansatz zu überarbeiten, engagierte Ritz-Carlton den 27-jährigen Fabio Trabocchi, um das Restaurant in seinem Anwesen Tysons Corner in McLean, Virginia, neu zu eröffnen. Wer ist also dieser Junge, der ein Restaurant mit richtigem Namen verdient – ​​Maestro – und eine Renovierung im Wert von 1,5 Millionen Dollar?

Nun, Trabocchi gewann einen Carlton London Restaurant Award als Best Young Chef of 1999 für seine Küche im Floriana, woraufhin Briten Mode bezeichnete sein Essen als "schon legendär". Als ich einen britischen Restauranthund nach ihm fragte, wurde sie ohnmächtig: "Oh, Trabocchi! Er ist ein Genie! Wo ist er jetzt?"

Nachdem ich jetzt ein Mittagessen vor der Eröffnung probiert habe, kann ich bestätigen, dass die Briten nicht übertrieben haben. Trabocchi&aposs Essen ist gefühlvoll und leidenschaftlich - nicht einfach, nicht protzig. Eine gedünstete Dorade, gefüllt mit Seeigel, zeigte einen Steinpilzpudding und eine dreieckige Scherbe knuspriger Haut, die aussah, als hätte Frank Gehry den Teller ergriffen. Eine gewürzte und geröstete Stockente kam in zwei schnörkellosen Teilen: die reiche Confit-Keule mit einer honigsüßen Birne und die Brust (Halleluja, es war gut gemacht!) Mit winzigen, in Armagnac marinierten Kirschen. Es gibt viele Gründe, nach Tysons Corner zu gehen, aber glauben Sie mir, diese Ente ist genug (1700 Tysons Blvd. 703-506-4300).


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