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Eier en Meurette

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Füllen Sie eine mittelgroße Schüssel mit kaltem Wasser.

Brühe und Wein in einem dicken Topf zum Kochen bringen, dann den Rotweinessig hinzufügen. Reduzieren Sie die Hitze auf ein leichtes Köcheln. Schlagen Sie die Eier nacheinander in eine Schüssel und gleiten Sie in die sprudelnde Pfanne. 3-4 Minuten pochieren, bis das Eiweiß gerade erstarrt und das Eigelb noch weich ist. In die Schüssel mit Wasser geben und in den Kühlschrank stellen.

Schalotten und Thymian zugeben und einkochen, bis die Sauce konzentriert ist, ca. 25 Minuten. Mit Salz und Pfeffer würzen, abschmecken und abseihen.

Wenn Sie die optionalen Zutaten verwenden, erhitzen Sie in der Zwischenzeit eine Bratpfanne bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 5 Minuten lang. Speck dazugeben und nach 3 Minuten wenden. 2 weitere Minuten kochen, dann auf einem Papiertuch abtropfen lassen. Zum ausgelassenen Fett die Champignons geben und bei mittlerer Hitze etwa 2-3 Minuten braten, bis sie leicht gebräunt sind. Vom Herd nehmen und beiseite stellen.

Das Olivenöl in die Pfanne geben und bei starker Hitze erhitzen. Die Fingerlingkartoffeln etwa 4 Minuten braten, bis sie gebräunt sind, und die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren. Fahren Sie mit dem Kochen fort, bis die Gabel weich ist, und rühren Sie gelegentlich um, etwa 8 weitere Minuten. Mit Salz und Pfeffer würzen, abschmecken.

Zum Servieren Wasser in einer Pfanne bei mittlerer Hitze erhitzen und die pochierten Eier 1 Minute zum Aufwärmen hineingleiten lassen. Die Fingerlinge auf Tellern anrichten, mit den pochierten Eiern belegen und mit der Sauce, dem Speck und den Pilzen abschließen. Mit gehacktem Schnittlauch garnieren.


Eine herrliche Weinsauce aus Burgund

Oeufs en meurette ist die Art, wie ich zum ersten Mal diese kräftige, herzhafte Burgundersauce, Meurette, gegessen habe: zarte pochierte Eier, umspült von einer herrlichen lila-braun-roten Weinreduktion. Wenn man in das Eigelb beißt, läuft es in die Soße, es gibt kaum feinere Gerichte.

So durch und durch burgundisch oeufs en meurette auch ist, findet man es vor allem im Winter auch in Paris oft. Meine Lieblingsinterpretation ist Chardenoux, ein äußerst charmantes, altmodisches Bistro im 11. Arrondissement: Die Sauce ist leicht, lebendig und tief, die Eier zart und frisch.

Einige mögen denken, dass die Herstellung einer Sauce mit einer ganzen Flasche Wein – oder mehr – eine große Sache für ein paar pochierte Eier ist, aber die Wahrheit ist, dass dies eine sehr einfache Sauce ist. Seine Basis ist guter leichter Beaujolais oder Pinot Noir, gegart mit aromatischem Gemüse und duftenden Kräutern. (Der Wein muss nicht teuer sein, aber er sollte wirklich trinkbar sein. Der Wein, den Sie für die Zubereitung der Sauce verwenden, ist der Wein, den Sie traditionell dazu trinken.)

Von nun an sind die Variationen von Meurette endlos: Ich habe es hell und fast beerenrot gegessen, und ich habe es herzhaft, braun und stückig gegessen. Manchmal wird es mit einem Schuss Essig wie Balsamico und vielleicht einem Hauch von Johannisbeergelee leicht süßlich-herb versetzt. Einige Köche fügen ein oder zwei Schüsse Brandy hinzu, der angezündet und gekocht wird, und hinterlassen nur seinen guten Geschmack.

Meurette kann mit Speck, Pilzen und Zwiebeln bis zu einer raffinierten Glätte abgeseiht werden, die rau und stückig bleibt oder entweder mit Beurre Manie oder nur mit Butter angedickt wird.

Auch Knoblauch variiert je nach sozialem Niveau des Gerichts: In gehobenen Restaurants findet man eher einen Suppentopf in burgundischen Bauernküchen und Bistros, es riecht köstlich. Beachten Sie, dass dies ein Land ist, das das Motto trägt: "Besser ein gutes Essen als schöne Kleider". (Wenn Sie jemals meine Garderobe gesehen haben, werden Sie denken, dass ich Burgunder bin.)

Meurette könnte die Nationalsauce des Burgunds genannt werden, aber sie ist mehr als nur eine Sauce - sie ist ein besonderer Anlass. Und es wird traditionell neben Eiern zu vielen anderen Gerichten serviert.

Meurette ist wunderschön mit Salzkartoffeln, schön mit gerösteten, geschälten Schalotten oder dick geschnittenen gratinierten Zwiebeln und super über pochiertem Kabeljau, Forelle oder Lachs gelöffelt. Probieren Sie es auf etwas sautiertem Speck mit exotischen Pilzen wie Shiitakes, Holz-Blewits und schwarzen Pfifferlingen.

Pochierter Aal oder Lammhirn sind sehr burgundische Kombinationen mit Meurette-Sauce, aber wenn Sie weniger abenteuerlustig sind, passen ein paar Löffel warme Meurette-Sauce wunderbar zu Tafelspitz oder sogar zu mageren gegrillten Hamburgern.

Wenn Sie diese weinige, komplexe Sauce im Kühlschrank haben, haben Sie eine sehr interessante Zutat für andere einfachere Dinge: Sie können von der Arbeit nach Hause kommen, ein paar Hähnchenbrust anbraten und sie dann mit einem Löffel Meurette und Brühe köcheln lassen. Oder fügen Sie ein wenig Meurette zu abgetropften Bohnen aus der Dose hinzu, entweder weiße Cannellini oder rote Niere.

Sie können auch Meurette mit heißer Pasta, einem Klecks Sahne und einem Stückchen Roquefort-Käse schwenken oder etwas auf eine dicke Scheibe Brot streichen und mit dünnen Scheiben Pecorino-Käse belegen und dann unter den Grill legen. Ich gebe manchmal ein paar Tropfen Trüffelöl vor den Käse, wenn sich die Dekadenz an diesem Tag richtig anfühlt (ich habe kaum einen Tag, an dem sie es nicht tut).

Ich mag es, ein großes Wochenendgericht mit Meurette auf pochierten Eiern zuzubereiten, entweder einen Sonntagsbrunch oder ein Abendessen, und mache im Laufe der Woche etwas mehr, in das ich eintauchen kann. Natürlich können Sie auch einen Behälter voll in Ihren Gefrierschrank stellen oder in einer Eiswürfelschale einfrieren.

Und wenn Sie sich nicht die Mühe machen möchten, etwas komplizierter zu machen, ist Meurette-Sauce sehr unkonventionell köstlich als Dip, mit Rosmarinbrotcrouts, Crostini oder Toast.

AM WOCHENENDE

WÄHREND DER WOCHE

MEHR WEGE MIT MEURETTE

Hier sind ein paar weitere Möglichkeiten, die klassische Rotweinsauce von Burgund zu verwenden:

-- Fettuccine mit Meurette-Creme und Roquefort. 12 Unzen Fettuccine in einer großen Menge kochendem Salzwasser kochen, bis sie al dente abfließen. Kombinieren Sie 3/4 Tasse Meurette-Sauce und 1/2 Tasse Sahne zum Kochen bringen. Mit den heißen gekochten Nudeln vermengen, dann mit etwa 6 Unzen zerbröckeltem Roquefort-Käse. Mit gehacktem Schnittlauch bestreuen.

-- Haricots a la Bourguignonne. Erwärmen Sie 1 oder 2 Dosen abgetropfte rote Kidneybohnen mit etwa 1/2 Tasse Meurette-Sauce und etwas Brühe oder Wasser. Servieren Sie es wie es ist oder als Beilage zu Fleisch oder Fisch.

-- Pommes de Terre und Meurette. Kochen Sie neue Kartoffeln, bis sie gerade zart sind. Abkühlen lassen, bis Sie mit ihnen umgehen können, dann die Häute abziehen. 1 Tasse Meurette-Sauce erwärmen und zusammen mit den Kartoffeln servieren.

-- Pochierter Lachs und Meurette. Pochieren oder dämpfen Sie 4 Lachssteaks, bis sie gerade zart sind. Mit 1 Tasse warmer Meurette-Sauce servieren. Mit frischen Thymianzweigen garnieren.

MEISTERREZEPT: MEURETTE SAUCE

Dies kann verdoppelt werden. Es friert wunderbar ein.

ZUTATEN:

ANWEISUNGEN: Kombinieren Sie den Wein und die Brühe in einem großen Topf. Stecken Sie jede Zwiebelhälfte mit einer Nelke zusammen und geben Sie sie zusammen mit dem Knoblauch, dem Bouquet garni und den Karotten in den Topf. Zum Kochen bringen, dann die Hitze auf mittlere Stufe reduzieren und köcheln lassen, bis es auf etwa die Hälfte reduziert ist und das Gemüse sehr weich ist.

Diese Weinmischung abseihen und fest gegen das Sieb drücken, um die gesamte Sauce und den weinigen Geschmack zu extrahieren. Entsorgen Sie das Gemüse.

Die Sauce wieder auf den Herd stellen und unter Rühren das Tomatenmark erhitzen. Butter und Mehl mischen, dann ebenfalls einrühren, damit es beim Kochen eindickt und glänzt. Dies sollte nur etwa 5 Minuten dauern. Mit Salz, Pfeffer und Balsamico-Essig würzen. Ergibt 3 bis 4 Tassen für Oeufs en Meurette für 4 für die erste Mahlzeit und für die Zubereitung von Poulet en Meurette sowie zum Essen mit einer Beilage aus Salzkartoffeln oder gekocht mit Bohnen in der kommenden Woche.

PRO TASSE: 155 Kalorien, 2 g Protein, 8 g Kohlenhydrate, 12 g Fett (7 g gesättigt), 31 mg Cholesterin, 30 mg Natrium, 0 g Ballaststoffe.

WOCHENENDREZEPT: OEUFS EN MEURETTE

ZUTATEN:

ANLEITUNG: Erwärmen Sie die Sauce und halten Sie sie auf dem Herd warm. Eine Bratpfanne mit 2 bis 3 cm Wasser darin erhitzen.

In der Zwischenzeit die Eier in 4 Untertassen aufschlagen (2 Eier pro Untertasse).

Den Essig in das siedende Wasser geben und die Eier vorsichtig unterheben. Essig hält das Eiweiß im Wilderungswasser zusammen. Salzen Sie das Wasser nicht - dies löst das Weiß und macht ein schreckliches Durcheinander. Kochen Sie sie etwa 3 oder 4 Minuten in sprudelndem Wasser, oder bis das Eiweiß gerade fest ist.

Die Eier mit einem Schaumlöffel aus der Pfanne nehmen und jedes Ei kurz auf einem sauberen Tuch abtropfen lassen.

Portionieren Sie die Eier auf Teller oder einzelne Auflaufförmchen und löffeln Sie die Sauce darüber. Essen Sie gleich. Dient 4.

PRO PORTION: 225 Kalorien, 14 g Protein, 5 g Kohlenhydrate, 17 g Fett (7 g gesättigt), 438 mg Cholesterin, 149 mg Natrium, 0 g Ballaststoffe.


Oeufs En Meurette (pochierte Eier mit Rotweinsauce)

1. In einem mittelgroßen, nicht reaktiven Topf Karotten, Schalotten, Lorbeerblätter, gehackten Knoblauch, Rosmarin und Wein bei starker Hitze vermischen. Kochen, bis es auf die Hälfte reduziert ist, etwa 10 Minuten.

2. Den Wein abseihen, Gemüse und Kräuter wegwerfen. (Dieser Schritt kann gut im Voraus durchgeführt und der Wein gekühlt werden.)

3. Heizen Sie den Grill vor. Das Brot von beiden Seiten goldbraun toasten. Aus dem Ofen nehmen und sofort mit einer geschnittenen Knoblauchzehe von beiden Seiten einreiben.

4. Die Rotweinsauce vervollständigen: Auf einem Teller Butter und Mehl zu einer gut vermischten Paste (beurre manie) zerdrücken. In einem kleinen, nicht reaktiven Topf den reduzierten Wein zum Köcheln bringen. Butter und Mehlpaste vorsichtig nach und nach einrühren, bis die Sauce leicht eingedickt und glänzend ist.

5. Vom Herd nehmen und warm halten. In zwei flachen 25,5 cm großen Pfannen 7,5 cm Wasser und 1 Esslöffel Essig zum Kochen bringen.

6. Schalten Sie die Hitze aus und schlagen Sie in jeder Pfanne sofort 4 Eier direkt in das Wasser, indem Sie die Schalen vorsichtig nahe der Wasseroberfläche öffnen, damit die Eier in einem Stück ins Wasser gleiten. Decken Sie die Pfannen sofort mit dicht schließenden Deckeln ab, um die Hitze zu halten. Die Pfannen nicht stören.

7. Lassen Sie die Eier drei Minuten kochen, bevor Sie die Deckel anheben. Die Eier sind fertig, wenn das Eiweiß undurchsichtig ist und das Eigelb mit einer dünnen, durchscheinenden Schicht Eiweiß bedeckt ist.

8. Während die Eier kochen, je 2 Toasts (Croutons) auf 4 vorgewärmte Teller legen. Mit einem flachen Schaumlöffel die Eier vorsichtig aus dem Wasser heben und auf die Croutons legen.

9. Die Weinsauce rundherum löffeln, mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren, wenn gewünscht mit zusätzlichem Toastbrot.

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Oeufs en Meurette

Oeufs en Meurette ist ein traditionelles Gericht aus Burgund, eines der wichtigsten Weinanbaugebiete Frankreichs. Was uns wirklich erstaunt hat, ist, wie wichtig jedes Element dieses Gerichts für den fertigen Teller ist.

Das vorgestellte Element ist die Meurette oder Rotweinsauce. Typischerweise wird eine Meurette mit Speck, Zwiebeln, Pilzen und Gewürzen gewürzt. In dieser langsam geköchelten Sauce verleiht der kräftige Geschmack des Weins dem Gemüse einen intensiven Geschmack, da er reduziert wird.

Die Knoblauchtoastbasis bricht die glatte und weiche Textur des Rests des Gerichts mit Knusprigkeit und Struktur. Und selbst das leicht pochierte Ei ist eine Notwendigkeit, da das flüssige Eigelb den kräftigen Aromen des Weins eine Fülle verleiht und das Gericht vervollständigt.

So elegant Oeufs en Meurette aussieht (und klingt), ist es das perfekte Gericht für die Unterhaltung, da alle Teile im Voraus zubereitet werden können. Die Sauce kann dann vor dem Zusammenbauen der Teller und dem Servieren wieder erhitzt werden, so dass Sie mehr Zeit haben, die Gesellschaft und den Wein zu genießen!


Oeufs en Meurette

Bedient 2 herzhaften Appetit.
100 Gramm Speck oder dick geschnittener Speck, quer in kurze Streifen geschnitten
5 Unzen (150 Gramm) Perlzwiebeln, Wurzel und Spitzen entfernt
9 Unzen (250 Gramm) Knopf- oder Cremini-Pilze, gereinigt und in dicke Scheiben geschnitten
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 mittelgroße gelbe Zwiebel, gewürfelt
1 Schalotte, in Scheiben geschnitten
1 Knoblauchzehe, in Scheiben geschnitten
½ Flasche (12 Unzen oder 350 ml) roter Burgunderwein
5 Unzen (150 ml) Hühnerbrühe
1 Lorbeerblatt
6 Stängel frischer Thymian
1 ganze Nelke
1 Esslöffel (15 Gramm) ungesalzene Butter
1 gehäufter Esslöffel (15 Gramm) Mehl
4 Eier
1. Bereiten Sie die Garnituren vor. Bringen Sie einen mittelgroßen Topf mit Wasser zum Kochen. Eine große Prise Salz und die geschnittenen Perlzwiebeln hinzufügen. Kochen Sie sie etwa eine Minute lang, nehmen Sie sie dann aus dem Wasser und stellen Sie sie zum Abkühlen beiseite. (Sie können das Wasser aufbewahren, um die Eier später zu pochieren.)
2. In der Zwischenzeit die Speckwürfel in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze anbraten. Nehmen Sie sie auf einen mit Küchenpapier ausgelegten Teller und lassen Sie das ausgeschmolzene Fett in der Pfanne. Die Schalen der Perlzwiebeln abziehen und in die Pfanne geben. Etwa 15 Minuten goldbraun und zart kochen, dabei gelegentlich umrühren. Die Zwiebeln in einer Schüssel beiseite stellen und die Champignons in dieselbe Pfanne geben. Erhöhen Sie die Hitze auf mittlere Hitze und kochen Sie die Pilze, bis sie ihr Wasser abgeben und es verdampft, etwa 10 Minuten. Legen Sie sie mit den Perlzwiebeln beiseite.
3. Beginnen Sie nun in derselben Pfanne mit der Sauce. Reduzieren Sie die Hitze auf mittel. Wenn kein Fett mehr in der Pfanne ist, fügen Sie etwas Butter hinzu, um die Sache in Gang zu bringen. Zwiebel- und Schalottenwürfel dazugeben, mit Salz und Pfeffer würzen und etwa 5 Minuten köcheln lassen, bis sie weich sind. Fügen Sie den Knoblauch hinzu und rühren Sie, bis er seinen Duft freisetzt, etwa 30 Sekunden. Wein und Hühnerbrühe angießen. Lorbeerblatt, Thymian und Gewürznelke hinzufügen und etwa 15 Minuten köcheln lassen, bis sie auf die Hälfte reduziert sind.
4. Während die Sauce reduziert wird, die Eier pochieren. Bringen Sie die Pfanne mit dem Zwiebelwasser zum Kochen. Nacheinander vorsichtig in die Eier legen. Es hilft, sie zuerst in eine Schöpfkelle oder einen großen Löffel zu knacken und sie dann ins Wasser abzusenken. Kochen Sie die Eier, bis sie weich sind, je nach Vorliebe etwa 3–5 Minuten. Halten Sie sie im Wasser warm, während Sie die Sauce beenden.
5. Butter und Mehl zu einer glatten Paste namens Beurre Manié zerdrücken. Etwa die Hälfte davon in die köchelnde Rotweinsauce einrühren und einige Minuten köcheln lassen, damit sie eindickt. Wenn die Soße nicht dick genug ist – sie sollte zähflüssig, aber nicht klebrig oder pastös sein – fügen Sie etwas mehr hinzu und köcheln Sie erneut.
6. Wenn die Sauce nach Belieben eingedickt ist, abschmecken, nachwürzen und über die Pilze und Perlzwiebeln in der Schüssel abseihen. Die gekochten Speckwürfel unterrühren. Legen Sie die Eier in Schüsseln und löffeln Sie die Sauce darüber. Sofort servieren, mit mehr rotem Burgunder und gutem Brot.
Anmerkung des Herausgebers: Wenn Sie ein Feinschmecker auf dem Weg nach Paris sind, laden Sie doch einen unserer drei Gourmet-Wanderungen herunter.
Camille Malmquist ist ein amerikanischer Konditor, der in Paris lebt und arbeitet. In ihrer Freizeit kocht und backt sie zu Hause (glaubt es oder nicht) und meistert die schwierige Aufgabe, so viele Restaurants und Bäckereien wie möglich auszuprobieren, dann bloggt sie über ihre kulinarischen und Reiseabenteuer im Croque-Camille.


Kochhinweise:

  • Französische "Sardons" (Speck-Streichhölzer) werden traditionell in diesem Gericht verwendet. Als Ersatz eignen sich perfekt Pancetta- oder Specksticks.
  • Cremini-Pilze werden oft für dieses Gericht verwendet, aber Sie können sich für jede Art von Pilzen Ihrer Wahl entscheiden. Ich mag fleischige Shiitake-Pilze sehr, die ich hier für die Fotos verwendet habe.
  • Wähle ein trockener Rotwein.
  • Wählen Sie am besten ein knuspriges Brot im Landhausstil. Obwohl, a Klassisches französisches Pain de mie funktioniert auch gut (zarter).
  • Thymian wird traditionell als Gewürz für dieses Gericht verwendet, aber ich kann auch sehen, dass Lorbeerblätter hier gut funktionieren.
  • Der Aufbau der Schüssel sollte schnell gehen – Sie möchten nicht, dass eine der Komponenten (Soße/Ei/Toast) vor dem Servieren kalt wird.
  • Dieses Rezept lässt sich ganz einfach skalieren rauf oder runter (4 Eier, 4 Toasts, etc…).


Pochierte Eier in Rotweinsauce

Saucenmeurette ist einer der großen Klassiker der französischen Landhausküche, eine dunkle konzentrierte Essenz aus Rotwein, Brühe und Gemüse. Sie würden erwarten, dass es mit den ebenso starken Aromen von Fleisch oder Geflügel kombiniert wird, aber kein — meurette ist einzigartig in begleitenden Fischen oder pochierten Eiern, wie hier. Für zusätzlichen Geschmack pochiere ich die Eier gerne im Wein, der dann für die Sauce verwendet wird, sie bekommen einen seltsamen lila Farbton, der aber später von der glänzenden braunen Sauce verdeckt wird. Für die Wilderei lohnt es sich, nach hoffrischen Eiern zu suchen, da sie ihre Form besser halten als im Laden gekaufte Eier.

Oeufs en meurette ist ein beliebtes Restaurantgericht, nicht zuletzt, weil es im Voraus zubereitet und auf Bestellung zusammengestellt werden kann. Leider ist es jedoch kein Gericht, das man in Eile zubereiten sollte. Alle Elemente können im Voraus vorbereitet werden, aber die volle Pracht von oeufs en meurette wird durch den Versuch, Ecken zu schneiden, ruiniert.

Wein zum Kochen Ein halbes Jahr im Jahr leben wir im nördlichen Burgund, wo die hiesigen Spätburgunder günstig und passend leicht für dieses Gericht sind. Ebenso gut für Meurette wäre ein Pinot vom nördlichen Ende von Oregons Willamette Valley. Vermeiden Sie die "Blockbuster"-Art schwerer Pinots, die aus den heißeren Gefilden von Kalifornien und Australien stammen.

Wein zum Trinken Um der würzigen Sauce gerecht zu werden, gehen wir zu etwas Größerem über. Ein Premier-Cru-Rotwein aus einem der Dörfer an der Côte de Beaune in Burgund wäre gut geeignet, ebenso wie einer der raffinierteren Pinots aus dem kalifornischen Bezirk Carneros.


Zutaten

  • 4 frische Eier
  • großer Schuss Essig
  • 125 Gramm Champignons
  • 100 Gramm geräucherte Speckscheiben
  • 1 Zwiebel
  • 1 große Knoblauchzehe
  • 1 Esslöffel Allzweckmehl
  • Bouquet garni (einige Zweige Rosmarin/Thymian und Lorbeer)
  • 300 ml trockener Rotwein
  • 100 ml Wasser
  • Butter
  • Pfeffer und Salz nach Geschmack
  • Baguette zum Servieren


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Küchenausstattung

  • Schneidebrett & Kochmesser
  • Pilzbürste oder Küchenpapier
  • mittelgroße Pfanne
  • Holzlöffel
  • mittelgroße Pfanne
  • Abschäumer
  • Schüssel
  • 2 oder 4 sehr kleine Schüsseln

Sehen Sie sich das Originalrezept an über:
https://ohmydish.com/recipe/oeufs-en-meurette-pochierte-eier-in-rotweinsauce

Vorbereitung -- 10 Minuten

Zwiebel und Knoblauchzehen schälen und fein hacken. Die Champignons mit einem Pinsel oder Küchenpapier abspülen und dann fein hacken. Die Speckscheiben in dünne Streifen teilen.

Oeufs en meurette - pochierte Eier in Rotweinsauce

Die pochierten Eier in Rotweinsauce fertigstellen -- 40 Minuten

Ein Stück Butter in einer Pfanne erhitzen und die fein gehackte Zwiebel, Knoblauch, Speck und Champignons hinzufügen. Fügen Sie nach einigen Minuten einen Esslöffel Mehl zusammen mit dem Bouquet garni hinzu.

Rotwein und Wasser angießen und aufkochen. Die Hitze reduzieren und bei schwacher Hitze etwa eine halbe Stunde köcheln lassen. In der Zwischenzeit einen mittelgroßen Topf mit Wasser, einem großen Schuss Essig und Salz füllen und zum Kochen bringen.

Für die schönsten pochierten Eier am besten in eine kleine Schüssel geben und etwas Essig in die kleinen Schüsseln geben. Sie werden feststellen, dass das Eiweiß bereits etwas fester wird.

Eine Schüssel mit warmem Wasser füllen und beiseite stellen. Rühren Sie das kochende Wasser ein, sodass ein sanfter Strudel entsteht, und geben Sie das Ei aus der kleinen Schüssel vorsichtig in das Wasser. Achte darauf, dass das Wasser nicht zu hart kocht, also drehe die Hitze etwas niedriger.

Geben Sie die Eier nach etwa 3 Minuten in die Schüssel mit warmem Wasser. Auf diese Weise wird der Essig bei Bedarf entfernt und die Eier bleiben warm, während Sie die restlichen Eier pochieren.

Die Rotweinsauce mit Pfeffer und Salz würzen und die Kräuter entfernen. Die pochierten Eier darauf legen und mit Brot servieren, genießen!


Eggs en Meurette - Rezepte

Oeufs en meurette – ein typisch burgundisches Gericht. Ich habe mich Ende August dafür interessiert, als ich in Paris war und mit einer Gruppe von Freunden in einem Restaurant zu Abend gegessen habe. Einer von ihnen, der oft erwähnte CHM, der mich für das Wochenende unterbrachte, bestellte an diesem Abend im Restaurant Fontaine de Mars ein leichtes Abendessen mit Eiern in einer Meurette-Sauce.

Ich saß neben CHM und obwohl das Essen, das ich bestellt hatte, auch sehr gut war, konnte ich nicht anders, als den Teller mit weich gekochten Eiern zu bewundern, die auf einer Rotweinsauce schwammen, die er genoss. Es sah nicht kompliziert aus, und sowohl CHM als auch ich sagten, wir würden versuchen, bald getrennt davon unsere eigenen Versionen zu machen.

Nun, ich habe meine neulich gemacht. Ich habe im Internet nach Rezepten gesucht und ziemlich schnell mindestens vier davon gefunden – französische. Einer gab Proportionen für ein Dutzend Eier an, weitere acht Eier und noch einmal sechs. Ich wollte nur vier kochen. Die Zutaten waren bis auf kleinere Details alle ähnlich. Ich beschloss, das Beste von jedem zu nehmen, nach meinem eigenen Urteil.

Zwiebeln und Schweineschmalz & #8212 Speck & #8212 sind die Basis für Sauce Meurette.
Ich habe Karotten hinzugefügt, aber Pilze wären auch gut.

Eigentlich hatten wir Oeufs en meurette schon Mitte September spontan gemacht, als ein anderer Freund, Peter Hertzmann, von hier aus Kalifornien. Ich habe die Sauce mit Peters Rat und Hilfe zubereitet, und dann haben wir ein paar Eier pochiert. Wir haben es versäumt, die pochierten Eier jedoch gut abzutropfen, das überschüssige Wasser auf und in ihnen machte die Sauce zu flüssig. Für den ersten Versuch hat es gut geschmeckt, aber es war kein voller Erfolg.

Hier ist das Rezept für die Sauce, die ich vor ein paar Tagen gemacht habe:

Gießen Sie den Wein in einen Topf und stellen Sie ihn auf mittlere Hitze. Mit Salz, schwarzem Pfeffer, Thymian, Paprikaflocken, Piment, Lorbeerblättern und Knoblauch würzen. Fügen Sie den Essig hinzu. Die Weinmischung 20 bis 30 Minuten einkochen, bis sie ihr Volumen um mindestens ein Drittel reduziert hat.

In der Zwischenzeit die Karotte in feine Würfel schneiden und die Zwiebeln in Scheiben schneiden oder hacken. Den geräucherten Speck — oder Schinken — in Würfel schneiden (oder rechteckige Speckwürfel). In einer Pfanne Zwiebel, Karotte und Speck zusammen in etwas Öl oder Butter anbraten, bis sie weich und gekocht, aber nicht wirklich gebräunt sind, etwa 10 Minuten. Halten Sie die Hitze niedrig und decken Sie die Pfanne für einen Teil der Kochzeit ab, um das Gemüse zu dämpfen und zart zu machen.

Wenn der Gewürzwein um ein Drittel oder sogar die Hälfte reduziert ist, die Speck-Zwiebel-Karotten-Mischung einrühren und 10 bis 15 Minuten weitergaren.

Wenn Sie die Sauce andicken möchten, lösen Sie einen Teelöffel Mais- oder Kartoffelstärke in ¼ Tasse kaltem Wasser auf. Kartoffelstärke ist meiner Meinung nach besser. Gießen Sie die aufgelöste Stärke langsam in die heiße Meurette-Sauce und rühren Sie gut um, damit sie keine Klumpen bildet.

Die andere Möglichkeit, es zu verdicken, besteht darin, Beurre Manié — weiche Butter mit Mehl zu einer glatten Paste zu vermischen und dann in die Sauce zu rühren.

Wenn Sie es nicht andicken oder gelöste Stärke verwenden, können Sie die Sauce an dieser Stelle durch Einrühren von 2 EL anreichern. von kalter Butter, bis sie geschmolzen und eingearbeitet ist.

Mr. Root erwähnt kein Geflügel, aber die Sauce aus Rotwein, Zwiebeln, Speck und Pilzen, die die Essenz von Boeuf Bourguignon ausmacht, ist auch die unverzichtbare Sauce für Coq au Vin — Hühnchen in Rotweinsauce.

Laut Wörterbuch gibt es in Texten aus dem späten 16. und frühen 17. Jahrhundert Hinweise auf ein Gericht namens oeufs à la murette , und die Schreibweise Meurette wäre eine regionale Variante dieses Begriffs. Murette teilt seine Ableitung mit dem Begriff saumure , was auf Französisch "Sole" bedeutet und vom lateinischen muria kommt, was "aufgelöstes Meersalz" bedeutet. Eine Meurette ist also in gewisser Weise eine salzige Sauce, die zu Fleisch, Geflügel, Fisch oder Eiern passt.

Wenn Fisch in einer Rotweinsauce gekocht oder mit einer Rotweinsauce serviert wird, wird das Gericht Matelote genannt – ein Matelot, ohne das letzte E, ist ein Matrose. Aus Hühnchen wird Coq au Vin und aus Rindfleisch wird Boeuf Bourguignon (oder Boeuf à la Bourguignonne). Die Variante des Gerichts mit Eiern heißt oeufs en meurette.

Ich habe Rezepte für Meurette-Sauce gefunden, die keinen Speck enthalten. Wenn der Speck enthalten ist, kann er entweder geräuchert oder ungeräuchert sein. Einige Rezepte verlangen Schalotten und Zwiebeln, aber keinen Knoblauch. Viele enthalten keinen Essig. Andere sagen, dass man statt nur Wein gleiche Mengen Rotwein und Wasser verwenden sollte. Gewürfelte Karotten hineinzugeben war meine Idee, weil ich Karotten mag und denke, dass sie mir gut tun. Pilz wäre auch gut, wie in den Rotweinsaucen für Rindfleisch und Hühnchen.

Ein altes französisches Rezept besagt, dass man den Rotwein mit Zwiebeln, Kräutern usw. erhitzen und dann den Wein abseihen und die Eier darin pochieren soll. Stellen Sie die pochierten Eier beiseite, während Sie die Sauce reduzieren und andicken, und servieren Sie sie dann mit den pochierten Eiern. Die Rezepte sind überall auf der Karte. Eine Google-Suche auf Englisch hat viele von ihnen gefunden.

Wenn es Ihnen extravagant erscheint, eine ganze Flasche trinkbaren Rotwein zu verwenden, um eine Sauce mit vier Eiern zu servieren, denken Sie daran, dass Sie in Frankreich eine anständige Flasche Rotwein für 1,50 oder 2,00 Euro kaufen können — besonders wenn Sie im Wein leben Land, wie wir. Wein ist hier eine Ware, kein Luxusprodukt. Alltägliche Loire-Weine — Gamay, Côt, Pinot Noir oder Cabernet Franc — eignen sich sehr gut für diese Sauce.

In Ginette Mathiots klassischem französischem Kochbuch Je Sais Cuisiner gibt es in ihrem Kapitel über regionale Gerichte ein Rezept für Eier in einer Meurette-Sauce. Sie sagt, die Sauce kann mit hartgekochten, weich gekochten oder pochierten Eiern serviert werden. Das Gericht, das CHM im Restaurant hatte, schien die Eier roh auf die scharfe Soße aufgebrochen und dann entweder auf dem Herd oder im Ofen gekocht zu haben, bis das Eiweiß fest und gekocht war.

Wir hatten im September pochierte Eier en meurette probiert, und dieser Versuch war nur ein Teilerfolg. Eier zu pochieren ist eine Menge Ärger, und wenn Sie nicht talentierter sind als ich, werden sie nicht immer perfekt. Die Eier roh auf die Sauce zu legen und sie so kochen zu lassen, schien ein besserer Plan zu sein.

Das Problem war, als ich zwei Eier in eine Schüssel brach und dann versuchte, sie auf eine Schüssel voller Soße zu schieben, sanken die Eier sofort! Ich glaube, ich hatte zu viel Sauce in die Schüssel gegeben – sie war zu tief. Das Eigelb lag direkt nebeneinander wie zwei eng beieinander stehende gelbe Augäpfel, die mich anstarrten, und das Weiße breitete sich nicht über die Oberfläche aus. Ich war vorsichtiger, die Eier auf die zweite Schüssel mit Soße zu schieben, aber das Ergebnis war nicht viel besser.

Wie auch immer, die Sauce war köstlich, und die Eier waren nach 5 oder sogar 10 Minuten in einem heißen Ofen endlich gekocht – vor allem, als wir das Eiweiß am Tisch in die sprudelnde Sauce rührten. Aber das Eigelb wurde etwas zu hart und die Soße wurde braun. Ich denke, das nächste Mal werde ich einfach ein paar Eier mit der Sonnenseite nach oben in etwas Butter braten und sie dann gekocht auf die scharfe Soße schieben. Oder ich mache weich gekochte Eier.


Oeufs en Meurette Pochierte Eier in Rotweinsauce.

  • 1 Flasche fruchtiger Burgunderrotwein
  • 2 Zehen Knoblauch zerdrückt
  • 6 EL 4 EL. ungesalzene Butter für die Saute und 2 EL. für die buerre manie
  • 1/4 Pfund Champignons oder größere geviertelt
  • 2 Scheiben dicke Scheiben geräucherter Speck in Speckwürfel geschnitten
  • 20 Perlzwiebeln geschält
  • 1 TL Zucker
  • Feines Meersalz
  • Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • 2 EL Mehl für das Verdickungsmittel , eine Beurre Manie
  • 6 Brotrunden gutes, dichtes Brot
  • 6 große sehr frische Eier

Zubereitung der Sauce: Den Wein in einen mittelgroßen Topf geben und zum Kochen bringen. Kochen Sie einige Minuten weiter, um den Alkohol abzukochen. Stellen Sie eine große Schüssel mit Wasser und Eis bereit. Sie werden dies verwenden, um die Eier abzukühlen, sobald sie pochiert sind. Die Eier im siedenden Wein pochieren, bis das Eiweiß fest ist und sich das Eigelb weich anfühlt. Aus dem Wein nehmen und sofort ins Eisbad stellen.

Den Wein durch ein feines Sieb passieren und dann zurück in den Topf geben. Bei schwacher Hitze langsam um zwei Drittel reduzieren.

Für die Beurre Manie: In einer kleinen Schüssel 2 EL weiche Butter mit dem Mehl verkneten. Erkältung.

Für die Croutons: 2 EL Butter in einer großen Pfanne erhitzen. Fügen Sie den zerdrückten Knoblauch hinzu und dann die Brotrunden. Langsam braten, bis die Runden goldbraun sind und mit Salz und Pfeffer würzen. Reservieren.

Die Bratpfanne auswischen und einen Esslöffel Butter hinzufügen. Die Pilze bei starker Hitze anbraten, bis der Saft verdampft ist. Würzen und auf einen Teller geben. Als nächstes die Speckwürfel und Perlzwiebeln mit etwas mehr Butter in die Pfanne geben. Langsam braten, bis die Speckwürfel leicht gebräunt und die Zwiebeln gar sind. Die Pilze zurück in die Pfanne geben. Über die Garnitur eine kleine Prise Zucker streuen. Umrühren und die Garnitur glasieren lassen. Würzen und warm aufbewahren.

Beenden Sie die Sauce, indem Sie die Beurre Manie nach und nach in den sprudelnden reduzierten Wein einrühren und dabei immer mehr einrühren, bis Sie eine Sauce haben, die einen Löffel schön schläft. Bei Bedarf die Sauce abseihen, um Klumpen zu entfernen, die sich möglicherweise nicht aufgelöst haben. Jahreszeit.

Erhitzen Sie die Eier in warmem, siedendem Wasser mit einem Schuss Rotwein.

6 flache Schüsseln oder Teller erwärmen. In die Unterseite jeweils einen Crouton legen. Die Garnitur um die Croutons und das Ei darauf legen. Die Sauce über das Ei löffeln. Würzen und sofort servieren.


Schau das Video: Oeufs (Dezember 2022).